Quirinale fast food: la lepre di Vittorio Emanuele II e la gallinella di Ciampi

In un libro dell'Accademica della cucina, 150 anni di storia attraverso i menu del Colle. Dai granchi di Gronchi al brodino di Pertini, dal Marsala di Umberto I allo Chateaux Lafitte di Segni, fino alla passione di Saragat per le trote e il Barolo

Vittorio Emanuele II, uomo sanguigno e corpulento, spazzolava piatti su piatti di polenta con la lepre. Quasi monastico al confronto Sandro Pertini, con i suoi brodini leggeri e la spigola alla brace: ma ogni tanto sgarrava anche lui e si faceva portare una porzione doppia di babà alla crema. Giovanni Gronchi amava - non è un gioco di parole - l'insalata di granchi e il filetto di bue ai funghi. Carlo Azeglio Ciampi preferiva la più semplice gallinella bollita. Di Umberto I è nota la sua passione per il Marsala e a sua moglie i napoletani dedicarono la pizza Margherita.
Ecco i menu, silenziosi protagonisti dell'evoluzione storico-culturale della civiltà gastronomica, testimoni eloquenti di grandi avvenimenti, di illustri personaggi e delle numerose occasioni conviviali che caratterizzano la vita politico-sociale di uno Stato. Pranzi privati e ricevimenti ufficiali: quello hanno mangiato e bevuto quattro re e sette poresidenti della Repubblica sono adesso documenti indispensabili per conoscere i gusti di un'epoca, seguirne l'evoluzione attraverso quel vastissimo mosaico di usi, costumi e tradizioni propri di una Nazione. L'Accademia della cucina li ha raccolti nel libro, «I menu del Quirinale», e partendo da questa singolare angolazione ha ricostruito 15O anni di storia d'Italia.
Non solo costume. «Veri e propri documenti di valore storico e culturale, questi menu - scrive Giorgio Napolitano in apertura del volume - raccontano della progressiva evoluzione dei punti di riferimento dell'alta cucina nell'Italia post-unitaria, contrassegnata da feconde diversità derivanti msia dalle peculiarità territoriali che dalla secolare frammentazione socio-politica».
Vari e sfarzosi erano le mense imbadite dai Savoia per i pranzi di Stato, mentre la tavola reale di tutti i giorni era più spartana. Vittorio Emanuele II, primo re d'Italia, prediligeva cibi semplici e rustici, come la polenta, i formaggi piemontesi e valdostani, la lepre e il cinghiale, accompagnati da Barolo e Barbaresco, Barbera e Grignolino. Anche Umberto I non era incline ai piaceri della buona tavola. Al contrario, la regina Margherita amava molto i ricevimenti e rese la tavola dei Savoia una delle più celebri d'Europa. Sòovrano dai gusti culinari semplicissimi, Vittorio Emanuele III era un pèatito del pollo arrosto e assimilò la tavola reale a quella borghese. Per le occasioni ufficiali, come il matrimonio di Umberto II con Maria Josè, il menù tornò regale con portate dai nomi altisonanti: uova alla Montebello, aligusta con salsa tartara, fagiani allo spiedo con crescioni, insalata fiorentina, gelato alla crema palermitanà.
Sontuosi o essenziale, tradizionali o estrosi, con l'arrivo della Repubblica i menu non superano mai le sei portate e i tre vini. Con Enrico De Nicola prima e Luigi Einaudi poi, i pranzi di Stato sono più che sobri, tra timballi di spaghetti alla romana, ristretti in tazza, filetti di manzo alla brace e vini prodotti dallo stesso Einaudi. Eleganti invece i pranzi di Gronchi, tanto che durante la sua presidenza fu adottata l'abitudine di armonizzare i cartoncini del menu con il vasellame. Più ricche le proposte delle cene all'estero: Antonio Segni, ospitato a Parigi dal generale Charles de Gaulle, consumò vellutata di pollo, filetti di sogliole alla Joinville, anatra alla moda di Nantes, fegato grasso delle Lande e soufflè ghiacciato al Grand Marnier, con quattro vini fra cui il prestigioso Chateau Lafite Rothschild.
La svolta con Giuseppe Saragat che, da piemontese autentico, amava particolarmente la buona tavola, tanto che durante la suo settennato le portate dei pranzi di Stato, dove non mancavano mai trote e ravioli, aumentarono di numero. A partire dagli anni 70, con Giovanni Leone al Colle, ai banchetti ufficiali vennero servite meno portate e soprattutto più leggere. Quasi ospedalieri i menù sotto Sandro Pertini, che non poteva mangiare troppo e iniziava il pasto con un brodino, seguito da carni bianche e pesce. Spesso e volentieri però, l'ex partigiano ordinava piatti proibiti. Poche le testimonianze relative ai gusti culinari di Francesco Cossiga, mentre sotto Scalfaro le portate si ridussero a tre: un primo, un piatto di carne o di pesce e un dolce leggero.
La tavola di Ciampi racconta un modo di mangiare decisamente frugale, come attesta l'essenziale vigilia di Natale 2002: mezze maniche alla melanzana, gallinella bollita, patate, carciofi, zucchine e carote cotte al vapore e dolci natalizi. Infine i sobri menu di Napolitano testimoniano la grande attenzione del Presidente della Repubblica per la qualità dei cibi e il binomio gusto-salute. Segno dei tempi anche questo.