La rivincita del passito accompagna i dolci

L’abitudine degli italiani per anni è stata quella di accompagnare a paste, torte e delizie una bella bottiglia gelata di Brut. «È vero, commenta Gianni Pina, presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si arrivava a casa con le bollicine per fare il botto per la festa e qualcuno per fare il “signore” apriva una bottiglia di champagne. Peggio ancora, posso dire».
«Quelle vecchie, care e cattive abitudini, continua Pina, per fortuna stanno scemando, perché ora i palati si sono affinati e quasi tutto sanno che con il dolce è meglio bere un vino dolce».
Lo conferma anche la moda perfino un po' eccessiva, di rendere passito o di portare a vendemmia tardiva qualunque vitigno: dal brachetto, al moscato per giungere alla barbera.
Le tecniche per ottenere i vini passiti, risalgono a 5 mila anni fa: le prime notizie di nettari di Bacco dolci ci arrivano da una civiltà sviluppatasi tra il Tigri e l'Eufrate. Era anche un problema di conservabilità, spiega Attilio Scienza, docente all'Università di Milano, e la conferma viene dalla nascita del nostro più classico dei «fortificati» - cioè aggiunti di alcol -, il marsala, che in Sicilia nacque quando gli inglesi cominciarono a comprare le uve locali per farne una bevanda da tenere sulle loro navi.
Il punto, però, è che non tutto il dolce si abbina bene con il dolce. La viticoltura atlantica, ad esempio, invece di ricorrere al sole mediterraneo (il passito di Pantelleria, per intenderci) si affida alla brotritis, cioè un fungo, e così nasce il sauternes, più adatto al formaggio che ad un bignè con la panna. Altri usano la concentrazione a freddo, come gli eiswein, i vini del ghiaccio, diffusi soprattutto nelle regioni alpine sia italiani che germanofone. La guida dell'esperto, nello scegliere nel mare magnum di centinaia di etichette, di grande attenzione al Vinitaliy, è dunque essenziale.
«Si deve partire, conclude Gianni Pina, dal tipo di dessert per scegliere il vino da abbinare: dolce sì, ma non a tutti i costi. E non tutti sono uguali. Con i lievitati, cioè panettoni, pandori colombe pasquali, che offrono una sinfonia di sapori e anche qualche elemento di frutta con base acidula, si può usare uno spumante dolce fruttato ma non troppo forte, come un brachetto o un Asti».
Con i dessert da forno o da «credenza», come un tempo venivano chiamati, che hanno frutta secca, marmellate o farina gialla, allora è meglio accostarsi ad un passito, che però non deve essere troppo importante. Infine rimane l'incognita cioccolato: accostamento assai arduo.
Oltre ai più scontati barolo chinato o vermut classico, possiamo pensare a vini con sentori di ciliegie, a sherry o a vini ossidati come il moscato di Scanzo. La sorpresa è assicurata.