Il decalogo per una grigliata senza rischi

L'esperto Luciano Atzori mette in guardia sui pericoli della cottura della carne alla brace. "Ma con piccoli accorgimenti, la si può gustare senza rischi"

Quando si parla di carne alla griglia il grasso che cola non è poi così positivo. La cottura alla brace ha degli aspetti negativi che spesso vengono sottovalutati, ma con le dovute cautele si possono limitare i danni. Luciano Atzori, biologo dello studio Abr, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute, mette in guardia sui rischi della pratica: "La tecnica di cottura alla brace è la più antica in quanto connessa alla scoperta del fuoco", spiega l'esperto. "Non bisogna ignorare i pericoli per la salute legati a questa tecnica, ma si possono, anzi si devono, prendere le dovute cautele". Il grasso ad esempio ravviva la fiamma, facendo sprigionare sostanze tossiche nocive per il nostro corpo. Ecco perché, secondo l'esperto, una cottura indiretta della carne è più indicata per la nostra salute.

Come per tutti i cibi, il consumo di carne deve essere equilibrato. "È un alimento ricco di numerosi benefici. Se consumata con moderazione in un corretto regime alimentare apporta tanti benefici in tutte le fasi della vita". Come considerare allora l'allarme lanciato qualche mese fa dall'Organizzazione mondiale della sanità sulle carni rosse lavorate?. "Lo studio è orientato soprattutto ai Paesi dove se ne fa un grande consumo", spiega l'esperto, ricordando che in Italia ne mangiamo meno rispetto ad altri paesi: circa 78 chilogrammi a testa all'anno, contro gli 87 dei francesi e 120 degli australiani. "Tra quelle citate dall'Oms poi, c'è anche la carne essiccata che in Italia è quasi sconosciuta".

Atzori spiega che la pericolosità della carne deriva da altri fattori. "Spesso è dovuta agli additivi che vengono aggiunti nei prodotti lavorati, ad alcuni processi di trasformazione, all'eccessivo uso di antibiotici e ad alcune tecniche di cottura, come la frittura e la cottura alla brace". Bastano però alcuni piccoli accorgimenti per ridurre i rischi. Attenzione allora alla scelta della legna e all'innesco della fiamma, ma non solo.

La legna da usare per una buona carne alla brace

Oltre ad arricchire il sapore della carne, una buona legna può ridurre i rischi per la nostra salute. "In Italiale essenze più utilizzate sono soprattutto gli alberi da frutto perché adatte a esaltare la gustosità della carne", spiega il biologo Atzori. "Il legname ricavato dal melo, dal pesco, dall'albicocco, dal pompelmo, dal ciliegio e dal pero determinano dei sapori delicati quindi utilizzati soprattutto per la carne di pollo e di maiale. La quercia conferisce aromi forti adatti alla carne di manzo. L'acero invece fissa sapori dolci adatti alle carni bianche. La vite infine dà un sapore fruttato"

L'esperto raccomanda l'utilizzo di legna ben stagionata, almeno 18-24 mesi, che deve quindi sempre apparire secca. "Se si produce da soli la carbonella - dice il biolog - bisogna farci garantire dal venditore che il legname sia esente da potenziali sostanze chimiche in quanto con la cottura queste arriverebbero alla carne arrecando sicuri danni alla salute dei consumatori".

Da evitare assolutamente il legname riciclato, come ad esempio quello derivante da vecchi arredi o dalle cassette per l'orto-frutta. Questi sono infatti trattati con sostanze chimiche dannose per il nostro corpo. Anche l'innesco per ravvivare la fiamma è molto importante. "Bisogna evitare l'innesco 'fai da te' con pezzi di gomma, antimuffe e vernici".

I dieci consigli del biologo

Per continuare a mangiare la carne cotta alla brace senza rischi per la salute, dice il biologo Atzori, basta prendere delle semplici accortezze:

1) asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle cotture precedenti;

2) preferire le carni magre, queste andrebbero cotte per tempi brevi;

3) evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal congelatore, questa infatti si brucerebbe esternamente e rimarrebbe poco cotta all'interno;

4) posizionare la carne ad una distanza di sicurezza dalla fonte di calore;

5) è preferibile la cottura indiretta della carne in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una vaschetta. In questo modo non finisce sulla brace e vengono quindi evitate le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa, cioè sostanze tossiche;

6) La marinatura della carne con succo di limone, olio, vino bianco e birra, così come la speziatura sono consigliate perché riducono notevolmente la comparsa di Ipa, oltre a rendere più saporita la carne;

7) evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e qualora ciò accadesse non mangiarla;

8) se possibile cuocere per qualche minuto la carne al microonde o al forno prima di metterla sulla griglia, in questo modo si limitano i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;

9) ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito, altro non è che il frutto della reazione di Maillard, durante la quale si formano composti cancerogeni;

10) se possibile grigliare gli ortaggi violacei, come ad esempio alcuni tipi di cipolle e le melanzane, perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l'attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.