Odori e ricordi. Il cibo si mangia con il cervello

Guardi un bel cesto di fragole rosse e ne senti il profumo. Ascolti il «croc» di una tavoletta di cioccolato e ne percepisci il sapore. Come in una danza di sensi che si confondono, si accavallano e rendono il momento della tavola un'esperienza psicologica. Perché un profumo può arrivare dritto dritto al cuore della nostra psiche e accendere un ricordo dell'infanzia, l'accostamento di due colori nel piatto può solleticarci uno strano disgusto che non riusciamo a spiegare.

Si chiama neurogastronomia ed è una vera e propria scienza che sta prendendo sempre più piede per spiegare i meccanismi del nostro cervello una volta che ci siamo seduti a tavola o che ci troviamo di fronte allo scaffale di un supermercato. Perché preferiamo i cibi dolci a quelli amari? Cosa ci rende golosi anche quando non abbiamo più fame?

La neuro trappola

Olfatto, sapore, piacere, senso di ricompensa e disgusto sono i termini entro i quali si stanno sviluppando le nuove conoscenze, destinate a cambiare radicalmente il nostro modo di scegliere i cibi. E nessuno dica che il modo in cui un alimento viene presentato non ci influenza. Di esperimenti ne sono stati fatti a decine. Un paio di anni fa a Milano ha aperto una nuova hamburgeria super chic, solo fassona e verdure bio. «Eh si, si sente la qualità della carne, è tutta un'altra cosa rispetto ai fast food» commentarono gli avventori. In realtà si trattava dei panini di McDonald's, serviti in versione gourmet anziché nel cartoncino usa e getta. O ancora, nel 2013 la Kraft cambiò il formato di una barretta di cioccolato. L'Inghilterra si ribellò: «È stucchevole, è peggiorata» criticarono in tanti. Ma la casa produttrice non aveva cambiato affatto ricetta, aveva semplicemente smussato gli angoli dello snack.

Tradotto in altri termini, significa che il marketing ha in mano uno strumento potentissimo per indirizzare i nostri acquisti gastronomici. Basta che lo yogurt sia in vasetti di vetro anziché di plastica per farci credere che sia più sano. Basta che un biscotto sia in scatole vecchio stile che ci evochino le merende preparate dalle nonne per sembrare genuino.

Il cervello percepisce gli odori attraverso due circuiti olfattivi che funzionano in parallelo: uno che arriva alla corteccia piriforme dove cognizione e affettività coincidono, l'altro che arriva alla corteccia orbitofrontale , collegata con il gusto. Allo stesso modo, molte altre aree cerebrali prive di specificità sensoriale (come l'amigdala o l'ippocampo), ma legate a funzioni più generali (mnemoniche, affettive, emotive) vengono spesso sollecitate dagli odori.

A tavola con lo chef

La neurogastronomia aiuta anche a capire come cambiano i sapori e perché. In base a uno studio dell'università di Dresda, basta sentire l'odore del bacon per farci sembrare più salato ciò che stiamo mangiando. Oppure, è stato appurato che un buon odore non alimentare, come ad esempio quello dei fiori, ci fa diminuire la voglia di dolci.

E poi c'è la vista, artefice dei trucchi mentali più sottili. Cherles Spence, psicologo all'università di Oxford, ha dimostrato che la stessa insalata scialba viene percepita in modo totalmente diverso se disposta nel piatto come fosse un'opera d'arte di Kandinsky, il Dipinto n. 201 (vedi foto), o se è buttata lì a caso su un piatto pur utilizzando gli stessi ingredienti.

Nulla è come sembra a tavola, la suggestione e l'inconscio si rivelano un ingrediente fondamentale del menù. Quindi, dietro a un piatto stellato, non c'è solo l'arte culinaria dello chef. C'è uno studio scientifico che riguarda ingredienti e impiattamento, che solletica vista e olfatto con i fiori colorati sbriciolati su una vellutata di ceci (che altrimenti sarebbe marroncina e poco invitante).