La stagione del gelato Come riconoscere un cono a regola d’arte

Giovanna Giolitti: «Diffidate dai gusti troppo colorati e non cremosi. Il segreto? Buone materie prime e amore»

Chiara Cirillo

Al gelato non si resiste: piace a tutti e fa bene. Ai bambini per merenda, agli anziani come alimento completo e ai cultori della linea come nutriente sostituzione di una pizza o del solito panino. E se quando eravamo piccoli il preferito era un cono piccolo con crema e cioccolato e tanta panna, oggi i gusti del gelato hanno subito un’evoluzione, per non dire una vera rivoluzione in fatto di preparazioni e mescolanze.
Ma non tutti i gelati sono uguali: bisogna fare una severa distinzione tra quelli artigianali e quelli industriali. Se si acquistano gelati industriali, occhio all’etichetta: è meglio evitare quelli che tra gli ingredienti annoverano margarina e grassi od oli vegetali idrogenati.
Certo, il gelato artigianale è un’altra cosa. Almeno nelle gelaterie doc, quelle che ci si confida in un instancabile passaparola e su cui si scontrano le varie scuole di pensiero. Scegliere una gelateria a colpo sicuro non è facile. Ma si possono seguire alcune regole elementari per evitare «sòle». Prediligete quelle in cui i gelati sono in vasche coperte: i gusti si conservano meglio e non si sporcano tra loro. E poi vuol dire che il gelataio non ha bisogno di mettere in mostra i muscoli: vale a dire colori troppo forti. Poi diffidate dalle gelaterie con gusti troppo vari o strampalati: la vera gelateria si «misura» da pochi fondamentali: primo fra tutti la crema.
Ma per saperne un po’ di più su gusti e «tecniche» e per imparare a riconoscere un gelato fatto a regola d’arte, abbiamo fatto qualche domanda a Giovanna Giolitti, la più piccola della famiglia che oggi, insieme alla mamma e ai fratelli Nazareno e Margherita, prosegue nella tradizione di papà Silvano, ideatore della gelateria forse più famosa della capitale. La tradizione è antica ed è quella di offrire un gelato per certi versi sempre uguale, ma sempre di eccezionale qualità.
A Giovanna chiediamo come noi golosi, ma inesperti appassionati possiamo riconoscere un gelato fatto a regola: «Regola numero uno: non prendere gelati troppo colorati. I colori molto forti nascondono l’aggiunta di altre sostanze oltre a quelle naturali. Forse sono più invitanti, ma meno sani. Attenzione poi se c’è troppo ghiaccio sopra la vaschetta, vuol dire che è stato mal conservato. E poi il gelato dev’essere cremoso! Fate caso a quando il gelataio lo mette sul cono, se lo mette facilmente, vorrà dire che è alla giusta temperatura».
Ma come si prepara un vero gelato artigianale? «In realtà, non serve molto, sicuramente tanta pazienza perché la frutta va sbucciata accuratamente, va lavata e mantecata con amore. E poi l’importante, anzi fondamentale regola, è acquistare materie prime di alta qualità. Gli ingredienti in fondo sono quelli di sempre: latte fresco, zucchero, frutta e uova». In questo periodo lo storico locale dietro a piazza Colonna è naturalmente stracolmo, e i gusti che vanno di più sono alla frutta, arancia, melone o pere quelli più richiesti oltre alle creme, sempre presenti nel banco.
Invece vediamo qualche consiglio per servire il gelato a casa nel modo più gustoso. Se lo avete tenuto in freezer, prima di servirlo va lasciato in frigorifero per venti minuti. Se volete presentarlo nelle coppette, va servito a palline con il porzionatore, stando attenti a bagnarlo con acqua corrente ogni volta che si cambia gusto. Se invece lo si vuole presentare su un piattino, bisogna estrarre il gelato dal contenitore capovolgendolo su un vassoio e tagliarlo a fette. Il piattino lo potrete guarnire con pezzetti di frutta, di cioccolato o con qualche goccia di liquore.
Attenzione alla scadenza: visto che i gelati artigianali non contengono conservanti quindi sono facilmente deperibili e hanno una durata di pochi giorni. E poi, per non esagerare, se avete mangiato in abbondanza, è preferibile orientarsi su un gelato alla frutta, mentre, se il pasto è stato leggero si può indulgere a un gelato alla crema o al cioccolato.
Infine, una dritta per i più golosi, che - gelato alla mano - non badano ai vestiti: per togliere le macchie di gelato lavate subito l’indumento con acqua e sapone. Quando le macchie sono vecchie e quindi già assorbite dal tessuto, vanno ammorbidite con acqua e borace (15 ml per 500 ml di acqua).