Sua maestà il granchio reale

Coste frastagliate, paesaggi rocciosi che si affacciano sui fiordi a picco sul mare, un mare, scontroso, agitato da onde impetuose e freddissime, un mare che accoglie anche le acque dolci e pure di numerosi ghiacciai, che regala emozioni mozzafiato e immagini di una natura ancora incontaminata. Così sono i Paesi Scandinavi, ricchi di bellezze naturali che si specchiano in un mare altrettanto ricco e vitale, che custodisce una fauna ittica variegata, vera preziosa risorsa alimentare dei Paesi del Nord. Pesci come le aringhe, i merluzzi, i salmoni, gli halibut e crostacei come astici, gamberi, granchi, noti in tutto il mondo, in queste acque dalle basse temperature e dalla varia salinità, crescono lentamente, sviluppano e mantengono carni sode, turgide ed hanno più sapore.
Come non puntare su un simile patrimonio? Ospiti a Milano della terza edizione di Identità Golose, i Paesi Scandinavi hanno presentato una nuova generazione di chef uniti dall’obiettivo programmatico di «riuscire a creare una nuova cucina nordica capace di confrontarsi con gli standard delle grandi cucine del mondo». Quale miglior occasione, visto il tema principale del congresso, il mare e le risorse ittiche, per consolidare la loro presenza in Italia e nel resto d’Europa con i loro grandi prodotti ittici? Come il salmone affumicato o fresco, che arriva sul mercato a sole 48 ore dalla raccolta, il merluzzo delle Isole Lofoten, venduto fresco o a tranci surgelati, in filetti o intero, anche salato e affumicato leggermente oppure venduto sotto forma di baccalà o stoccafisso, prodotti da secoli ben noti e apprezzati anche dalla nostra cucina.
Ma le armi gastronomiche con cui la Scandinavia si accinge ad espandersi in Europa, non sono solo queste. E l’ultima arma “letale”, sempre proveniente dai freddi mari del Nord, non ha certo un aspetto amichevole, ma a quanto pare conquista per dolcezza. Si tratta del Granchio Reale Rosso Norvegese (Paralithodes camtschaticus), uno che si potrebbe definire “un brutto, ma buono” oppure “un brutto che piace”. Introdotto dai russi negli anni ’60 nel mare di Barents, mare che bagna anche la costa settentrionale della Norvegia, con il tempo, come accade spesso in questi casi, ha cominciato a diffondersi senza controllo. Verso la metà degli anni ’70, alcuni esemplari cominciarono a frequentare anche le acque norvegesi e il fenomeno incrementò negli anni ’80. Tuttavia, la cattura di grandi quantitativi di granchi reali rossi nelle acque norvegesi iniziò solo nel 1992. Dieci anni dopo, la cattura commerciale controllata, destinandolo come oggi al mercato dell’alta ristorazione.
Il fatto curioso è che se nell’aspetto il crostaceo in questione è simile ad altri granchi, il discorso cambia per quanto riguarda le sue dimensioni, davvero ragguardevoli. Gli esemplari pescati in Alaska, il Paese in cui la pesca di questa specie raggiunge il volume maggiore, hanno un peso medio di circa 3 kg, quelli catturati lungo le coste della Norvegia sui 4,5 kg, ma si hanno anche notizie di alcuni che arrivano ai 7. Da crudo, il granchio si presenta di colore marrone uniforme sulla parte superiore e bianco-crema sulla parte inferiore. La sua polpa, concentrata soprattutto nelle chele e nelle lunghe zampe, ha un sapore naturalmente dolce e dunque si presta a variegate preparazioni, dalle più semplici alle più complesse: può esser lessata e servita nature, magari accompagnata, come suggeriscono gli scandinavi, da burro fuso in cui intingerla, ma anche arrostita al forno, brasata, fritta.
Della versatilità della carne del granchio reale rosso, lo chef stellato norvegese Eyvind Hellstrom ha fornito una prova tangibile, ponendola su un letto multi strato, composto da finocchi saltati e leggermente abbrustoliti, cipolla brunita, falda di peperone rosso arrostita e senza pelle, ricoprendola poi con peperone giallo, quindi con ragù di granchio, verdure e basilico e un tocchetto di stoccafisso cotto a 60° C; intorno, pomodori essiccati. Un piatto, questo, in cui due emblemi nordici come il granchio e lo stoccafisso, hanno provato una combinazione armonica con sapori e profumi prettamente mediterranei, per un virtuale abbraccio dal Mar del Nord al Mare Nostrum.
Ed è sull’Adriatico, a Riccione, che da un anno con continuità il ristorante Azzurra di Riccione propone in menù il granchio reale rosso, importandolo dall’Alaska. «L’ho assaggiato per la prima volta nell’ottobre del 2005 - rivela Maurizio Signorini, il patron -, e la sua carne mi ha colpito per l’estrema fragranza e dolcezza. E va considerato che, a differenza di altri tipi di granchi, la polpa costituisce ben il 70% del crostaceo. Ho tre vasche di acqua salata, a 4° C, in cui vivono: devono essere freschissimi. Va da sé che hanno il loro prezzo, già a me costano 48 euro più Iva al chilo. Congelati, non danno gli stessi risultati: la carne, comunque abbia provato a cucinarla, poco fibrosa, tende a sfaldarsi. Di solito li propongo bolliti, ben puliti, e adagiati semplicemente su un letto di verdure crude fresche; di recente, li accompagno anche con una salsina a base di mela verde, olio extra vergine d’oliva e basilico. Se ho degli esemplari sui 5 chili, per una tavolata da quattro persone, posso proporre anche di utilizzare la polpa di un paio di zampe per fare due spaghetti saltati rapidamente semplici e gustosi».