Il supervisore: "Facciamo controlli su tutto, persino sull'acqua frizzante"

Rav Scialom Bahbout guida la cinquecentenaria comunità ebraica di Venezia: ha insegnato fisica per 35 anni alla facoltà di medicina della Sapienza ed è stato rabbino a Bologna, Napoli e Roma. Fa da supervisore a molte richieste di certificazione per Kosher Italy, una delle agenzie più autorevoli.

Di che cosa si occupa un certificatore kosher?

«Di tutto, dalla qualità della materia prima alla preparazione degli alimenti, secondo le regole ebraiche dettate dalla Bibbia e dai testi successivi».

Si reca di persona in macellerie e caseifici?

«Non solo. Qualche giorno fa sono stato nell'azienda Pasta Cipriani, quella dell'Harry's Bar».

Ci sono controlli particolarmente impegnativi?

«La lavorazione dei formaggi va controllata fin dalla mungitura, anzi si deve verificare anche come il bovino è stato allevato. I formaggi kosher si ottengono con un caglio vegetale o microbico, non con il tradizionale caglio animale».

Come si diventa certificatore di un cibo kosher?

«Dopo un lungo percorso che è teorico e pratico. Occorre conoscere testi e regole e maturare un'adeguata esperienza. Il macellatore, che sia o no un rabbino, deve conseguire un diploma in accademie ebraiche».

Ce ne sono in Italia?

«Da noi si può studiare ma per fare esperienza bisogna andare all'estero. Nel primo libro della Bibbia è scritto che gli uomini non dovrebbero mangiare carne: è una concessione regolata».

Che cosa s'impara?

«L'animale macellato non deve soffrire, quindi va giugulato per recidere subito le arterie che portano il sangue al cervello. Il coltello dev'essere privo di intaccature. Il sangue va interamente eliminato, perciò la carne viene messa in acqua e poi sotto sale per assorbire i residui di sangue dai tessuti».

Va certificato l'intero processo produttivo?

«Ogni passaggio. Per questo esistono numerose agenzie di certificazione in tutto il mondo».

Perché certificare anche i cibi «parve», cioè né latte né carne?

«Un'acqua minerale frizzante potrebbe contenere additivi non ammessi. Nei vegetali possono annidarsi insetti e noi dobbiamo avere la garanzia che il prodotto esca dalla catena di lavorazione perfettamente lavato e pulito. Ogni alimento va controllato».

Che durata ha un certificato?

«Normalmente un anno. Non esiste rinnovo automatico, quindi ogni 12 mesi nelle aziende alimentari certificate svolgiamo un controllo, a volte anche 2 o 3 nell'arco dell'anno».

Anche nelle aziende maggiori?

«Non conta la dimensione di chi produce ma le garanzie di qualità offerte».