Terra Madre Torino celebra la bio-qualità

Brando Franchi

Sesta edizione da giovedì 26 ottobre a lunedì 30 a Torino del Salone del Gusto e la seconda di Terra Madre che rappresenta l’applicazione concreta, attraverso i presidi produttivi, della filosofia dello Slow Food, www.slowfood.it, movimento per la difesa della bio-diversità e la divulgazione di una enogastronomia intelligente e consapevole dei limiti del pianeta Terra, il tutto per arrivare a produrre e godere di un «cibo buono, pulito e giusto», ma anche, possibilmente, privo del birignao che accompagna una fetta di insopportabili appassionati dall’approccio snob. Si sta infatti arrivando, a livello di cibo “politicamente corretto”, a una cristallizzazione dell’offerta a tavola, una codificazione rigida per cui il lardo deve essere di Colonnata, la cipolla rigorosamente rossa e di Tropea, il cappero di Pantelleria, i pistacchi di Bronte... e se qualcuno osa dire che magari è buono pure il lardo di Arnad apriti cielo. Il tutto fa il verso ai pseudo-cuochi creativi che pensano che per essere bravi basti servire un piatto suddividendo gli ingredienti in barattolini, tazzine e cucchiaini. Puro conformismo. Il programma al Lingotto e all’Oval è sterminato e un vero goloso deve vivere almeno una giornata, con apertura dei cancelli alle 11 del mattino e chiusura alle 11 della sera. Di tutto dalle vigne, dai campi e dai mari con alcuni momenti importanti nel processo di passaggio del sapere legato all’alta cucina alla cucina casalinga. La Lavazza ha infatti invitato Ferran Adrià, il padre di tutte le spume e di tutto quello che oggi viene etichettato come cucina creativa, a un workshop sabato nel quale illustrerà tecniche ieri all’avanguardia nei ristoranti top e che ora sono accessibili alla casalinga di Voghera, come lavorare su texture differenti mescolando frutta fresca con marmellata per ottenere due livelli di gusto e consistenze; l'utilizzo di erbe aromatiche fresche in vaso per intensificare i profumi dei piatti; preparare spume utilizzando, per ridurre i tempi di preparazione, del gelato alla crema scongelato... E Adrià sarà anche uno degli 897 chef che si incontreranno a Terra Madre con la Comunità del cibo, migliaia e migliaia di artigiani di 150 nazioni che incarnano una realtà Slow Food che conta oggi nel mondo su 291 presidi produttivi, una rivoluzione che ha attecchito anche negli Stati Uniti.