Torna il gusto della pasta fatta in casa

Ricette fotografiche anche per preparare il sushi giapponese

da Milano

Non si rinuncia neppure quando si è a dieta ferrea. Non si esclude neppure nelle cene più raffinate. È, diciamolo, uno dei piaceri della vita. Parliamo della pasta, quella fatta a mano, di ogni tipo. Lunga o corta che sia, guai a chi la tocca. In Italia rimane (per fortuna) un culto, una tradizione antica che non perde smalto. Anzi. La frenetica vita moderna ci riconcilia, per contrappasso, a gusti antichi e ci spinge ad assaporare un bel piatto di pasta fatta in casa, come quelli che solo la nonna sapeva presentare al pranzo della domenica. E cresce anche tra uomini e donne moderne la curiosità di impastare, di miscelare farina, acqua e lievito per creare maccheroni, lasagne, focacce e pizze e poi gustare il piacere della buona tavola. Tutta fai da te.
Il volume offerto oggi ai lettori del Giornale può aiutare a far bella figura ai fornelli. Le 140 pagine che compongono il libro da conservare negli scaffali della cucina, spiegano e illustrano con precisione le diverse tecniche per fare lasagne, spaghetti, gnocchi, ravioli. Compreso tante ricette golose ed esclusive da copiare alla lettera.
Già, perché il segreto per la pasta fatta in casa a misura di chef è proprio la precisione delle dosi. Andare a occhio è un metodo che non funziona. Prendiamo gli gnocchi, per esempio. È importante miscelare patate (il tipo dev’essere farinoso) e farina nella giusta quantità. Troppa farina fa diventare gnocchi duri e immangiabili, troppe patate, invece, rischiano di vanificare il piatto finale: si scioglie tutto nella pentola prima della bollitura. Allora, la «scuola di cucina» suggerisce un chilo e duecento grammi di patate e solo duecento grammi di farina, non un grammo di più. Naturalmente non possono mancare due tuorli d’uovo: legano l’impasto e lo rendono elastico. Provare per credere. Ma non è finita. Per i più golosi c’è la ricetta dello gnocco fritto (da gustare poi con prosciutto crudo o pancetta) e dell’intramontabile focaccia. Lo sapevate che l’acqua è bandita nell’impasto? Viene sostituita con latte tiepido in cui viene sciolto il lievito. In questo modo la focaccia diventa morbida e saporita. Chi vuole cimentarsi in cose difficili può esibirsi nella preparazione della pasta sfoglia o della pasta brisée, indispensabile per preparare gustose pietanze come il tortino di piselli con olive nere e pinoli, una delle esclusive ricette proposte nel libro.
Per saper cucinare la pasta bisogna anche conoscerla. Farsi una cultura non è una frase azzardata. È bene sapere infatti la differenza tra quella all’uovo e quella di semola di grano duro. È bene essere consapevoli che ogni ricetta rivendica un determinato tipo di pasta, liscia, rigata, lunga o corta, integrale o colorata grazie ai pomodori, ai peperoni, al nero di seppia, agli spinaci.
Al riso, invece è dedicato un capitolo a parte. In Asia, questo “dono del Signore” è come il pane quotidiano: presente a ogni pasto. In Occidente si consuma meno, ma un buon risotto “alla milanese” viene apprezzato anche dai cultori della pasta. Nutriente, leggero, e altamente digeribile, il riso è giustamente consigliato da molti dietologi per le sue qualità nutrizionali. Ecco perché è importante saper preparare un classico risotto ma anche un sushi davvero giapponese.
Il volume si occupa anche delle diverse cotture del riso, aspetto basilare quanto la scelta del tipo di riso giusto. Si parte descrivendo una cottura al vapore di stile mediorientale, passando poi per la classica cottura giapponese, fino ad arrivare alle tradizionali cotture per assorbimento, ideali per i risotti più tradizionali ed europei. Si può anche trovare il procedimento per creare l’impasto dolce di riso, ideale per farne una torta. Un accenno, ma importante, ai vari modi di servire il riso, dalla forma più tipica a quella più insolita e curiosa.