Dalla focaccia agli sporcamuss: i profumi di mare e terra di Bari e hinterland

La cucina pugliese è un ricco mosaico che riflette le differenze culturali presenti nei diversi territori della regione. Nello specifico la cucina barese costituisce alcuni tasselli di questo mosaico, tasselli che si fondano sui prodotti tipici, in particolare gli ingredienti provenienti dal mare, perché come recita un vecchio proverbio, “se Parigi avesse il mare, sarebbe una piccola Bari”.

Non mancano tuttavia ingredienti di terra, tra cui i lampascioni, dei tuberi somiglianti a piccole cipolle rosa, che vengono ammollati in acqua in modo da perdere il retrogusto amaro, bolliti e poi conservati tradizionalmente in olio o aceto.

Ma la caratteristica fondante della cucina di Bari è l’abbondanza. La racconta in tono ironico un brano dei Folkabbestia, dove Alla festa di Gigin ci sono tante cose buone da mangiare: “Ci sta pane e mozzarella, mortadella e mozzarella / Mozzarella a volontà / Due zucchine arraganate, tre orecchiette strascinate / Quattro cavoli e patate, cinque uova sei frittate / Sette otto ne ho mangiate già / Melenzane a volontà”.

Street food

Camminare per le strade di Bari significa abbandonarsi ai profumi che provengono dalle cucine delle massaie pugliesi, dai vicoli di Bari vecchia a piazza Mercantile, fino a via Sparano, dove si fa “lo struscio”.

Due sono gli street food probabilmente più conosciuti: uno è il calzone di cipolle e l’altro la focaccia barese. Il calzone di cipolle è una pizza chiusa, che consta di un impasto morbido e aromatizzato al vino bianco, ripieno di cipollotti chiamati in dialetto “sponzàli” (con la z dolce e l’accento piano), oltre che olive, capperi e altri ingredienti di natura vegetale.

La focaccia barese è preparata con un impasto di semola rimacinata di grano duro, altre farine e patate, in modo da essere molto morbida. Altro ingrediente fondamentale è l’olio: la tradizione vuole che la teglia con cui la si prepara non venga lavata mai, ma solo sciacquata da una volta all’altra. Completano la ricetta i pomodorini freschi e naturalmente le olive nere, che si “ritagliano” il loro posto sula superficie della focaccia.

Primi piatti

Tra i primi piatti baresi, quello che forse non ha affatto bisogno di presentazioni è rappresentato dalle orecchiette alle cime di rapa, una ricetta vegan all’origine che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Le orecchiette sono rigorosamente in pasta artigianale e si realizzano modellando con la punta di un coltello liscio e le dita delle palline di pasta fresca.

Tipica anche la tiella, ovvero una teglia in cui vengono mescolati i sapori di riso, patate e cozze, i tre ingredienti principali di questo piatto, che vengono cotti rigorosamente insieme e in forno.

Secondi piatti

Secondo un detto pugliese, il polpo si cuoce con la sua stessa acqua. Ed è proprio così che si deve cuocere il polpo a Bari, in pignatta, naturalmente dopo aver assistito alla sua pesca al porto, cosa che rappresenta un dettaglio molto significativo della cultura enogastronomica del territorio.

Un altro secondo piatto locale è costituito dalle braciole, che sono involtini al sugo, che vengono preparati con fettine di vitello ripiene di pancetta e canestraio pugliese.

Dessert

Se le cartellate sono diffuse in diversi luoghi del Sud Italia, quelle baresi sono particolari, perché il loro impasto si prepara, ancora una volta, con semola rimacinata di grano duro, e anziché una farcitura a base di miele, si usa il vincotto, ovvero il mosto cotto di uva o di fichi. Naturalmente le cartellate sono fritte in olio di semi.

Tra i dessert si possono annoverare anche gli sporcamuss, che, come suggerisce il nome, quando li si mangia, si finisce per sporcarsi la bocca, tanta e tale è la loro abbondanza.

Si tratta di riquadri di pasta sfoglia che racchiudono crema pasticciera o altro tipo di crema, mentre la superficie viene spolverizzata con tantissimo zucchero a velo.