«Virus dei polli, niente rischi se la carne è cotta»

Quando la temperatura della cottura raggiunge i 70 gradi l’influenza «scompare» anche se il volatile è infetto

Monica Marcenaro

da Milano

Non si corre il rischio di prendere l’influenza aviaria mangiando carne di pollo, tacchino e anatra oppure uova. Solo nelle zone dove si sono registrati dei focolai, occorre cuocere il pollame ben cotto. È quanto affermano l’Organizzazione dell’Onu per l’Alimentazione e l’agricoltura (Fao) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) in un comunicato congiunto distribuito alle autorità nazionali che vigilano sulla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Nessun volatile proveniente da stormi infetti, però, deve entrare nella catena alimentare. «Nelle zone dove non sono stati registrati casi di influenza aviaria nel pollame, non vi è alcun rischio che i consumatori possano essere esposti al virus venendo a contatto o consumando pollame e prodotti aviari», si legge nella nota di Fao e Oms. Nelle aree, invece, dove si sono registrati focolai della malattia, la Fao e l’Oms, come misura di sicurezza, consigliano di cucinare il pollame nella sua interezza alla temperatura di 70 gradi centigradi per evitare che rimangano parti crude o rosse. La temperatura fa sì che il virus venga inattivato, anche nel caso in cui il volatile fosse tra quelli infettati e per errore fosse entrato nella catena alimentare.
Sino a oggi non vi sono riscontri epidemiologici di persone che abbiano contratto l’infezione per aver mangiato carne di pollo infetta cotta a dovere. Le informazioni raccolte finora hanno evidenziato che moltissimi dei casi umani hanno contratto l’infezione durante la macellazione fatta in casa, venendo a contatto con polli infetti crudi: è la macellazione, infatti, che presenta il rischio più alto di trasmissione del virus all’uomo. La maggior parte dei ceppi di influenza aviaria si trovano nel tratto gastrointestinale e in quello respiratorio dei volatili infetti, ma non nella carne. Tuttavia i virus altamente patogeni, come appunto il ceppo H5N1, si diffondono in quasi tutte le parti del volatile, inclusa la carne. Ma un’adeguata cottura (alla temperatura di 70 almeno gradi) rende il virus inattivo. Quando un volatile malato viene macellato, spennato e liberato delle viscere, il virus può passare agli esseri umani mediante contatto diretto. Il pollame infetto espelle il virus nelle secrezioni e nelle feci. L’esposizione può avvenire anche se il virus viene inalato o per contatto con superfici contaminate dal virus. Non sempre è possibile distinguere tra i polli infetti e non infetti: alcune specie aviarie, come per esempio le anatre domestiche, possono ospitare il virus senza manifestarne i sintomi, cioè essere delle portatrici sane. Anche nelle zone dove vi sono focolai conclamati, la probabilità che polli infetti entrino nella catena di macellazione e trasformazione alimentare industriale, e alla fine essere commercializzati, è molto bassa secondo la Fao e l’Oms.
Il virus altamente patogeno dell’influenza aviaria, può trovarsi dentro e sulla superficie esterna di uova deposte da galline infette, nonostante la produzione cessi durante la malattia. Uova deposte, però, a uno stadio precoce della malattia potrebbero contenere il virus sia nell’albume che nel tuorlo, oltre che sulla superficie del guscio. Una cottura adeguata rende il virus inattivo.