«Cozze nostre e mitili ignoti» in un libro tutto da mangiare

Maria Vittoria Cascino

Un libro di ricette? Anche. Un libro di identità? Di più. Un libro che s'apre come le valve sfrigolate in padella si schiudono e liberano umori. Lo firma Salvatore Marchese, giornalista che ha fatto dell'enogastronomia la sonda per intercettare il retrogusto antropologico della cucina. Ti presenta «Muscoli - Storie e ricette di cozze nostre e mitili ignoti», Res Edizioni, 230 pagine, 15 euro, finalista al Bancarella Cucina di Pontremoli. Un titolo da gioco di parole, venuto fuori anni fa a tavola con amici, trascritto e utilizzato oggi. A strizzare l'occhio al divertissement.
Con lui il professor Giuseppe Benelli. Sono della stessa Lunigiana aspra e contesa. Sono della riva di Pontremoli, col fiume da passare. Uomini radicati. Che tornano. Sempre. Giovedì scorso alla Feltrinelli di Milano con gli altri finalisti del Bancarella, «con i muscoli della mia terra», venerdì all'Apt Cinque Terre La Spezia con il commissario straordinario Lucia Solaro che «aveva già messo la cucina nostra in primo piano facendomi scrivere opuscoli da lanciare per il mondo».
Benelli schizza il cammeo: «La cucina è la Divina Commedia della famiglia». Poi i frammenti «Gli odori, l'identità. La gente di Pontremoli, gente di fiume, di riva, per muoversi ha bisogno di un rivale. Salvatore invece porta il senso dell'orizzonte marino». Poi il tocco di poesia nella copertina del pittore Francesco Musante, da trent'anni allacciato a Marchese tra arte e cucina. «Musante mi prepara sette tavole per il libro. Ci sono l'uomo, la luna e i muscoli. Manca la donna. È lei ad avere il legame col cibo. Sono le donne a lavorare le castagne e il grano. Lo chiamo. Il tempo di arrivare nel suo studio e la principessa Dolim col grembiule magico è già schizzata».
Salvatore ci costruisce una fiaba. L'intuizione è autobiografica (“amo la Normandia, le sue maree”). I muscoli della principessa Dolim, figlia della luna e di un mago. Il suo amore di principe. La scomparsa di Dolim. Il viaggio di lui dalla Manica a Portovenere per ritrovarla. Poi la scoperta di lei che ha salvato il Golfo dei Poeti dall'inquinamento per consentire ai mitili di continuare a vivere. Il lieto fine che saltella nel tratto lieve di Musante.
C'è la storia a ridosso della favola giocata su due cartine dei Golfi della Spezia e Portovenere scovate da Marchese su una bancarella. C'è la sua vita di allora, quando i muscoli li annusava e mangiava alla festa de L'Unità. O cucinati dalla madre. O sgusciati a Marinella col fiasco buttato sulla battigia rinfrescato dalle onde. Aspettando l'alba con gli amici. Poi via con l'archeologia culinaria. All'origine del muscolo su e giù per l'Italia. Dal Golfo di Taranto a Portovenere. Marchese ci ficca le ricette avute da amici ristoratori e ne aggiunge altre di pura e golosa fantasia. Parte da Venezia e il risotto con i peoci, e vira sugli spaghetti allo scoglio. In parentesi mette Giulio Verne e i muscoli alla birra.
Ti cade l'occhio sulla formula della felicità firmata Puglia che propone cozze, provolone e sedano. La particolare combinazione di gusti «sarebbe caldamente raccomandata agli uomini in età piuttosto avanzata per sollecitarne gli appetiti sessuali». Ampio spazio ai muscoli della Spezia, Bocca di Magra e Cinque Terre. A quelli d'allevamento più carnosi perché non devono lottare col mare per restare attaccati agli scogli.
Marchese premette che sui muscoli i ricettari «non sono prodighi di consigli» e con le cozze occorre prenderci confidenza. Poi uno si regola. Parte con gli antipasti ai muscoli, acciughe e peperoni. Oppure con funghi chiodini e olivette. S'allarga sulla bruschetta di cozze e arselle e sfocia nel caciucco alla livornese tradizionale, dove muscoli e cicale la fan da padroni. Le variazioni sul tema divertono Marchese che propone cappon magro ai muscoli e cannelloni alle cozze e caramelle colorate. Non possono mancare quelle ripiene al forno in doppia versione, l'una innaffiata dal Langhe Bianco Arbarei Ceretto, l'altra dal Cinque Terre Bianco Forlini Cappellini. Poi il trionfo delle creme di ceci e cozze, zucca e muscoli; pescatrice, gamberi e cozze. Marchese insiste sull'evoluzione, mai incancrenirsi negli schemi, il gioco sta nel transfert di ricetta su ricetta.

Ti scodella una frittata di muscoli e mesc-ciua, con i muscoli naturalmente. Muscoli alle foglie di limone o allo zafferano. Muscoli delle nature morte dei '600. E sinfonia di zuppe di muscoli, tre versioni, tre gusti, un amore.