Re, Santi e Leoni, Nunziata torna a Nola

“È il momento giusto per tornare a casa”. Francesco Nunziata a quasi quarant’anni ha deciso che era il momento per lavorare di nuovo nella sua Nola, e da qualche mese ha preso in mano la cucina del migliore ristorante della città dell’hinterland napoletano, Re, Santi e Leoni, inaugurato nel 2020 nel centro storico della città natale di Giordano Bruno e presto insignito della stella Michelin grazie al lavoro di Luigi Salomone. Ora c’è Nunziata, che dopo una ventina di anni trascorsi alla corte del grande Heinz Beck, dapprima alla Pergola di Roma, poi a Londra e Milano e infine al Castello di Fighine, in Toscana, ha il compito di non far rimpiangere Salomone. Compito che, spoiler, sta svolgendo alla meglio. Re, Santi e Leoni ha un’anima forte, tradizionale e identitaria ma anche molto potente. E forse (probabilmente) ha fatto un ulteriore passo in avanti.

Particolare attenzione Nunziata presta alle materie prime locali, che vengono trattate con tecnica precisa e mai virtuosistica e attraverso il filtro di una memoria viva. “Siamo a mezz’ora da Avellino, Napoli e Caserta – dice Nunziata - con una possibilità di avere prodotti fantastici, che vengono dalla montagna come dal mare, come dalla campagna. Qui a Nola, grazie a Re Santi e Leoni, la mia intenzione è quella di andare a scavare nella storia della mia terra, studiarla e approfondirla e renderle un omaggio preciso e puntuale”.

Tre i menu, che prendono le mosse dal nome stesso del locale. Re, da 90 euro è composto da 7 portate. Santi, da 105 euro, comprende invece 9 portate. Leoni, da 130 euro, offre un percorso di 11 portate. Poi c’è una carta che include quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e cinque dessert, in parte corrispondenti ai percorsi e in parte “bonus track”.

Io nella mia cena ho girovagato tra i vari percorsi. Dopo un piccolo campionario di snack iniziali (Patburger, meringa di patata con tartare di spigola; Farfalla con polvere di pomodoro, finto gel di ostrica e caviale di storione; Ossicino di pollo, chips di polenta in gelò di ratafia) e dopo il servizio del pane (una fetta con farina di ghiande, un tarallo napoletano, dei cracker ai semi e farina di tapioca, dei grissini al finocchietto, il tutto accompagnato da burro con colatura di alici), il primo vero piatto è stata la Pellecchiella, la tipica albicocca del Vesuvio cotta in forno e accompagnata da un cremoso di foie gras, yogurt al cocco, gelato al fiore di giuda, polvere di basilico, pan brioche e polvere di polline di pino marittimo.

È seguito Verdure e verdure, un dialogo vegetale da bagnasciuga, con alga kodu e salicornia, zucchina trombetta, dashi di funghi con funghi cardoncelli fermentati. Un piatto austero, spirituale, ma che non si fa dimenticare. Quindi il Campo arso, che vuole ricordare un campo di mais cilentano bruciato dal sole di agosto: il mais viene lavorato in mille modi e accompagnato da un’animella e dal gel di elicrisio.

È stato poi tempo di un piatto domenicale, certi cappelletti con all’interno della Genovese, tre diverse consistenze di scorzanera, grano saraceno e aceto balsamico e un infuso di cipolla. Poi ecco la Memoria salata, che nasce dal ricordo che lo chef ha di quando a casa sua si grigliavano i peperoni: si tratta di uno spaghetto cotto in brodo di peperone con una salsa di peperoncino verde, mandorla fermentata e lavanda, fiori eduli e crumble alle olive, per terminare con una coppietta di peperoni, che cita un tipico street food dei Castelli Romani a base di carne essiccata.

Due secondi: uno di mare, una Spigola glassata con glassa di pesca, pesca ossidata, quinoa tostata a dare croccantezza e acqua di mare e prezzemolo. E uno di carne, il Forestiero, un Maialino nero

viterbese con una cenere di brace spenta (“brasa arsa”), un lattughino cotto con il lardo e ricoperto dal suo stesso fondo. Notevole.

I dolci: il predessert è spiazzante perché è a base di baccalà (avete letto bene), trattato secondo la tecnica giapponese della namelaka con cioccolato bianco, latte condensato, gelato ai fiori di sambuco, alla base un letto di nocciole e mandorle e uno zest di limone. Poi il Sakura, che ricorda l’albero di ciliegie che lo chef vedeva tutti i giorni a Fighine: nel piatto appare un ramo e la ciliegia compare in vare consistenze e tecniche, il resto è sakè, uno sciroppo, due tipologie di cioccolato uno al latte e l’altro ruby. Infine i petit fours: un Formaggio cacio e pepe, un Macaron al lampone, un Wafer al cocco con gel di limone, una finta Arachide all’arachide (proprio così) e un Babà alla chantilly.

Il servizio, affidato nel mio caso a Giovanni, è svelto ed empatico. La cantina è ricca di sorprese e di etichette “indie”, oltre a molte di alto bordo, ed è magnificamente curata da Raffaele Matarazzo, certamente uno dei migliori sommelier campani. Il ristorante occupa un palazzo borghese di fine Ottocento a pochi passi dalla piazza centrale di Nola. Gli ambienti contemporanei dialogano in modo acrobatico ma convincente con la struttura storica dell’edificio.

Il progetto continua a fare capo all’imprenditore nolano Lucio Giordano, classe 1979, attivo nell’alta ristorazione dal 2013.

Dopo l’apertura del primo Misaki Sushi a Pompei, replicato successivamente a Sorrento e Positano, Giordano ha ampliato le proprie attività con il locale milanese Like Mike e con la partnership che ha portato all’apertura dei punti vendita Crazy Pizza di Napoli e Torino. Re Santi e Leoni rappresenta però certamente il progetto più ambizioso del gruppo e quello che ha ottenuto il maggiore riconoscimento gastronomico.