Ristorante Alchimist: in Danimarca la cucina di lusso sostenibile
21 Dicembre 2022 - 14:56Il ristorante Alchemist di Copenaghen è il luogo in cui convergono etica, creatività e sostenibilità: lo chef Rasmus Munk propone un menu di 30 assaggi realizzati con alimenti sostenibili
Il ristorante "alchimista" - Alchemist, il nome esatto - è nato per essere consegnato alla storia della ristorazione e del rispetto dell'ambiente. Premiato in Danimarca come "ristorante dell'anno" per ben due volte consecutive, ha conquistato due stelle Michelin a soli 7 mesi dall'apertura, nell'estate del 2019.
Si tratta di un luogo unico nel suo genere, non solo per l'esperienza immersiva che offre al cliente ma anche, e soprattutto, perché sublima il concetto di sostenibilità. Lo chef danese Rasmus Munk, fondatore e leader della brigata, ha infatti rivoluzionato l'idea di fine dining - letteralmente "cucina raffinata" - proponendo un approccio di tipo "olistico" al cibo, inteso come esercizio alchemico finalizzato al risveglio delle coscienze.
Il ristorante "Alchemist" di Rasmus Munk
Il locale, che ricorda un planetario, sorge all'interno dell'ex complesso del Royal Danish Theatre di Copenaghen. Il progetto è stato finanziato dal magnate Lars Seier Christiensen, uomo d'affari e filantropo danese, per un costo totale dell'investimento pari a 15 milioni di dollari.
Nel suo team, Rasmus Munk ha radunato non solo chef talentuosi ma anche musicisti, attori e altri performer al fine di creare un'atmosfera da cena/spettacolo esclusiva. Proprio come una messinscena teatrale, l'esperienza è articolata in cinque atti e dura, in media, 5 ore. Possono parteciparvi solo 48 ospiti per sera - previa prenotazione, s'intende - e il costo del menu parte da 2.500 corone danesi (circa 330 euro), wine pairing escluso.
Quanto al numero delle portate, sono previsti 30 assaggi - meglio definiti dallo chef come "impressioni" - che, in parte, ripercorrono le orme della cucina molecolare dello chef spagnolo Ferran Adrià. L'obiettivo, infatti, è quello di trasformare l'esperienza culinaria in un viaggio esplorativo dove il cibo diventa il tramite per riflettere su tematiche sociali e ambientali di ampio respiro.
La ristorazione sostenibile
Più che un nuovo modo di fare ristorazione, una riflessione sul futuro dell'alimentazione. Il concetto di sostenibilità sui cui si basa la filosofia di Alchemist, però, è ben più ampio e articolato di quanto suggerisca la parola stessa.
Genio ribelle del fine dining, Rasmus Munk ha realizzato un progetto in cui confluiscono etica e creatività. A partire dalla gestione del personale: "All'inizio lavoravamo cinque giorni con un riposo infrasettimanale e a fine settimana - ha spiegato lo chef in una intervista rilasciata al sito Dissapore.com - ma alle persone non bastava, erano stressate, non riuscivano ad organizzare nel modo migliore il lavoro e la loro vita privata e, così, dopo due mesi, abbiamo deciso di chiudere tre giorni di fila e aprirne solo quattro". Poi continua: "In questo modo, tutti possono godersi la famiglia e anche chi è single è contento perché ha tempo per viaggiare, andare a un concerto o provare altri ristoranti".
La scelta di predisporre un ampio turnover per le maestranze di alto profilo che lavorano all'Alchemist ha comportato un inevitabile aumento dei prezzi: condizione necessaria, secondo lo chef, per garantire una remunerazione adeguata al proprio staff.
Cibo, industria e futuro
La proposta culinaria dell'Alchemist guarda al futuro, sia in termini di creatività che di sostenibilità delle materie prime e dell'intera filiera produttiva. Non solo.
L'idea è quella di valorizzare gli alimenti cosiddetti "di scarto", sovente tagliati fuori dalle cucine stellate, includendo alcune varianti plant-based. "Noi di Alchemist non abbiamo rimosso le proteine animali dal menu, non sarebbe stata probabilmente una giusta soluzione. - ha chiarito Rasmus Munk in una intervista rilasciata a Tuorlomagazine.it - Abbiamo invece voluto sostituire i tagli pregiati di animali commerciali con frattaglie e grassi di animali meno nobili e con portate a base di specie infestanti infestanti, quali, ricci di mare, meduse, e king crab, ma anche alghe e piante marine. Mettiamo gli ospiti di fronte alla morte degli animali ed alla possibilità di individuare risorse di proteine alternative nelle loro forme più crude, con meno lavorazione possibile".
Contrastare la sovrapproduzione e la tossicità della catena produttiva è un altro tema che sta a cuore allo chef del ristorante Alchemist. Secondo Rasmus l'alta cucina dovrebbe interagire con l'industria alimentare: "Dovremmo affiancarci in dialogo stretto e provare ad innovare e consigliare le grandi aziende. - dice - Abbiamo conoscenze che possono essere messe al servizio di una produzione più verde, possiamo insegnare come ridurre lo scarto mantenendo qualità e sostenibilità".
Insomma, bisogna lavorare perseguendo un obiettivo comune di sostenibilità sociale economica e ambientale. "Credo, perciò, - conclude Rasmus - che oggi i grandi ristoranti debbano trovare il coraggio di abbracciare cause importanti e guidare il cambiamento sociale. O almeno tentare. Il futuro è l'etica".
- dal lunedì al venerdì dalle ore 10:00 alle ore 20:00
- sabato, domenica e festivi dalle ore 10:00 alle ore 18:00.
