Cardiologo più cuoca ecco le ricette che salvano il cuore

In mostra pezzi, anche unici, «battuti» dal 1138 al 1814

Paolo Marchi

Come ogni cosa al mondo, anche questo libro potrebbe essere migliorato, soprattutto per grafica e foto, vecchiotte, la sostanza invece no. È già di primissima qualità, sia che lo si voglia guardare dal punto di vista della gola sia da quello della salute. Sì, perché «La cucina salva cuore», fatica edita dall’Ansa, l’Associazione nazionale della stampa associata, presidente Boris Biancheri, direttore Pierluigi Magnaschi, unisce nelle stesse pagine il lavoro di Roberto Ferrari, professore di Cardiologia all’Università di Ferrara, e l’hobby cuciniero di sua moglie Claudia Florio, regista di professione e valida cuoca nel privato.
Le cose sono andate così: lei voleva mettere nero su bianco le ricette che hanno scandito la vita della sua famiglia, dai nonni a oggi, lui ha cominciato a darle dei consigli su come attualizzarle perché i grassi e le cotture di ieri, oggi sono improponibili. Presto sono così arrivati alla conclusione di lasciare stare gli avi e di dare forma a un ricettario che prima avesse a cuore, termine scelto non a caso, il cuore dei lettori e poi soddisfacesse il loro palato. Per Magnaschi «è un libro ottimista perché, pur parlando di aspetti medici, non tratta di bisturi e di cateteri» e ha ragione.
Il problema è che quando un golosone sente parlare di salute a tavola pensa a diete e quaresime forzate. Per chi vive a tutta gola, la salute non è mai un punto di partenza per comporre un signor pasto ma Ferrari, che nel curriculum ha un’esperienza nelle cucine di un importante ristorante di Bologna, ha buon gioco quando ricorda che «la macchina uomo è stata costruita per vivere trent’anni e che oggi dura invece per ottanta ma come?». Traduzione: dopo una certa età, diventa sempre più fragile e vulnerabile. Da qui la necessità di alimentarsi secondo regole che possano aiutare a prevenire malattie cardiovascolari. Inciso: l’Ansa ha in progetto ricettari per chi soffre di diabete, ipertensione e altri ancora verranno. Purtroppo è più facile ammalarsi che guarire.
Un dato: il 50 per cento degli italiani soffre di una qualche forma di malattia cardiovascolare, insegnare loro due o tre concetti base per aiutare il nostro cuore è un’iniziativa lodevolissima. Così «La cucina salva cuore», con i consigli della Società italiana di cardiologia, si propone come la risposta acquolinosa al mangiare triste che in genere accompagna una malattia. Ha detto Ferrari: «Quando uno si salva da un infarto, il grande problema successivo è la depressione perché riceve tutta una serie di divieti, non fumare, non bere, non mangiare, non fare, non fare, non fare che quando gli viene consegnata la dieta suona come l’ultimo colpo che assicura la sua caduta in depressione. Invece si può mangiare bene anche da post-infartuati così come da sani, che forse sono esposti per il loro stile di vita a un infarto o all’arteriosclerosi ma ancora non se lo immaginano e non mettono così freni all’allegria incosciente». Ha aggiunto sua moglie Claudia: «Noi viviamo a Ferrara e se diciamo a un ferrarese di mangiare leggero, lui ti risponde “ma guardi signora che noi la salamella non la friggiamo”, però non basta non friggerla, bisogna in pratica evitarla».
E che il libro sia ottimo anche gastronomicamente lo assicura Carlo Cracco, chef e patron di Cracco Peck che lo ha letto e approvato: «A livello di alta cucina non è affatto vero che per essere tale non deve contemplare la salute del cliente, anche perché se sta male o, comunque, si alza da tavola appesantito difficilmente tornerà. Purtroppo c’è tanta ignoranza anche tra i miei colleghi».