Carta corta per Papà Baccus

Fabrizio Micheli

Fra i ristoranti di cucina fusion, creativa o di territorio con facoltà di innovare, c’è anche spazio per quelli che possiamo definire di cucina «solida», dove cioè si bada molto alla qualità dell’offerta, senza inutili fronzoli o superflue originalità. Magari, a volte, si esagera un po’, come nel caso di Papà Baccus, già oggetto della nostra benevola attenzione. Si tratta (forse) del miglior ristorante di cucina toscana della Capitale, i cui proprietari, aretini Doc, sono dei veri talent scout dei prodotti della loro regione: prosciutti artigianali, chianine Igp, legumi biologici e tutto ciò che di meglio offre la terra di Dante. Stupisce, quindi, che la carta preveda una possibilità di scelta alquanto ridotta, che per i secondi si limita alla sola carne alla griglia (nelle versioni tagliata, fiorentina e filetto) e a due proposte ittiche. Non si sciala nemmeno con i primi piatti, compresi fra due zuppe (una delle quali è l’immancabile ribollita) e tre paste asciutte. Un po’ più di respiro negli antipasti, con la bella selezione di salumi casentinesi e di Cinta e con i dolci, dove accanto ai sempiterni, ma in questo caso strepitosi, cantuccini casalinghi, si possono scegliere (da apposita carta) assolute delizie come il semifreddo alla vaniglia o il tortino di cioccolato. Tanta qualità e tecnica di cucina meriterebbero, quindi, un panorama più vasto. Le carni, comunque, sono sempre perfette per sapore e cottura, con un sapiente equilibrio fra l’esterno (croccante ma non bruciato) e l’interno (al sangue ma non crudo). Che brutte però quelle grossolane julienne di insalata buttate alla rinfusa sulla tagliata.
Anche sui dettagli si potrebbe fare qualcosa di più: vedi il vino bianco senza cestello del ghiaccio; o il pane, che a questi livelli dovrebbe viaggiare su ben altri standard. Ottima cantina regionale.