Mi sono laureata in Baci (quelli con la nocciola)

Sono andata a lezione di Baci. Anzi, mi sono diplomata in Baci. Non fraintendete, ho «semplicemente» preparato i mitici Baci Perugina. Sì, quelli che dal 1922 sono i cioccolatini più celebri al mondo. Quelli che prima vanno letti e poi degustati, perché nascondono i celebri cartigli, aforismi che narrano storie di sentimenti senza tempo, declinati in tre A: amore, affetto, amicizia.

Sotto lo sguardo del pirotecnico maitre chocolatier Massimiliano Guidubaldi ho preparato la crema ganache dei Baci, il ripieno morbido di panna, cioccolato gianduia e granella croccante, l'ho modellata in quindici piccole sfere, appoggiando delicatamente le nocciole all'insù. Ho imparato a temperare manualmente il cioccolato fuso a bagnomaria sul piano di marmo con movimenti sinuosi della spatola, allargandolo e ripiegandolo su se stesso in modo che si raffreddi a 31 gradi, temperatura scientificamente ideale per avere un cioccolato dall'equilibrata croccantezza e lucentezza. E lì ho tuffato le praline per farle «trampare», ripescandole con una forchetta dai tre rebbi e sostenendole delicatamente con un lungo stuzzicadenti di legno per non rovinare la delicata glassa di cioccolato fondente e poi le ho lasciati cristallizzare.

Insomma per un'ora mi sono immedesimata nei protagonisti di Lezioni di cioccolato 1 e 2, i film girati proprio qui, tra i fuochi della Scuola del cioccolato di San Sisto, frazione di Perugia, il luogo del sapere dei maitre chocolatier Perugina, dove si svelano a tutti i segreti dell'arte cioccolatiera. Qui ogni anno tremila persone indossano il grembiule, occupano le quattordici postazioni della cucina professionale, e alla fine del corso si muovono con disinvoltura tra sac à poche e stampini in policarbonato, costruendo piccoli capolavori di cacao, ispirati dalle frasi scritte in bella calligrafia sulle pareti: «Il cioccolato è come l'amore, deve appagare i cinque sensi per arrivare al sesto: l'anima».

Il tutto all'interno della Casa Del Cioccolato Perugina, quartier generale del celebre marchio che dal 1988 batte bandiera svizzera Nestlè ma che è sempre un simbolo del made in Italy, presente in 75 Paesi di 5 continenti. Una casa che è un percorso conoscitivo nel mondo del cacao e dintorni: dietro una parete di cabosse, il frutto gigante dell'albero di cacao, si entra nel piccolo museo storico, visitato ogni anno da 65mila persone, per scoprire il Dna di Perugina. E vedere Caroselli, leggere i primi ingenui cartigli tipo «Un bacio senza barba è come una zuppa senza sale», nascosti all'interno di ogni cioccolatino da quando negli anni Trenta ebbe la geniale intuizione il direttore creativo di allora, Federico Seneca, ideatore anche del logo della coppia che si bacia sotto una pioggia di stelle ispirata al celebre Bacio dipinto da Hayez. Ma ci si può anche sentire piccoli accanto alla copia del BaciOne, un Bacio XXL entrato nel Guinness dei primati nel 2003 con i suoi 5980 chili di peso, due metri di altezza e 7 di circonferenza, realizzato con mille ore di lavoro e distribuito, ridotto a scaglie, ai golosi raccolti nel centro di Perugia, a poche decine di metri dall'antica sede Perugina ormai mestamente vuota dove tutto cominciò nel 1907 quando alcuni soci, tra i quali Francesco Buitoni proprietario dell'omonimo pastificio a San Sepolcro, e Annibale e Luisa Spagnoli, gestori di un negozio di confetture ad Assisi, fondarono il Laboratorio artigianale per la fabbricazione dei confetti.

Qui nel 1922 Luisa Spagnoli, più tardi ideatrice anche di una famosa catena di negozi d'abbigliamento, unì gli avanzi di lavorazione di altri prodotti dolciari e creò un cioccolatino che chiamò Cazzotto, perché la forma le ricordava la nocca di una mano mentre dà un pugno, cambiandone poi il nome in un più romantico Bacio. Baci che tutti oggi possono veder nascere «in diretta» da una passerella sopraelevata che attraversa macchinari, bracci robotizzati, colate di cacao qui nella fabbrica di San Sisto dove vengono prodotti e personalizzati a mano millecinquecento Baci al minuto. Baci in tutte le nuances, argento gli originali fondenti, azzurri i neonati al latte, blu notte quelli al cioccolato bianco, e che vanno alla conquista di 55 Paesi del mondo dove ogni anno se vengono venduti trecento milioni di esemplari.

A proposito, volete sapere dei miei Baci? Alla fine si sono perfettamente cristallizzati, talmente bene da sembrare (quasi) gli originali: è bastato posizionarli su un vassoietto dorato e confezionarli con tanto di adesivo Perugina, come nelle migliori confetterie, per avere l'illusione di aver creato un mito.