Natale in tavola, 10 miliardi di spesa fra tradizione e mix di gusti

I menù delle feste di fine anno si arricchiscono di idee come rilevano gli osservatori di Bit, Host e TuttoFood, le manifestazioni del turismo, dell'ospitalità professionale e del food di Fiera Milano. Con un top ten dei sapori che fanno tendenza

I menù delle feste, fra Natale e Capodanno con la loro ideazione e praparazione, croce e delizia degli italiani ogni volta che devono decidere cosa portare in tavola per ormai si allarga il mix fra tradizione, reinterpretazione dei piatti di una volta, food innovation fra moda e curiosità guardando anche alla cucina straniera e alle tante contaminazioni possibili. Così gli Osservatori di Bit, Host e TuttoFood le fiere internazionali del turismo, dell'ospitalità professionale e del food, hanno unito le forze per sondare alcuni tra gli esponenti più innovativi del food tricolore in Italia e all’estero. Perché il cibo sta diventando sempre pià un trait d’union tra viaggio, accoglienza e convivialità e voglia di nuove espsrienza. Non a caso molti dei più interessanti chef emergenti italiani sono attivi all’estero, mentre tra gli indirizzi da tenere d’occhio crescono i ristoranti d’hotel.

Tenendo conto che sarà una tavola ricca. Secondo le previsioni del Codacons, i consumi legati alle festività cresceranno del +2,5% rispetto al 2017, a quota 10,2 miliardi di euro. Mentre la spesa per gli addobbi scende, tra quelle in crescita troviamo proprio la spesa alimentare e in particolare per prodotti tipici e da ricorrenza. L’Unione Nazionale Consumatori stima che la crescita per la spesa alimentare toccherà il 19,8% e riguarderà sia i pranzi e cene delle feste, sia i regali a base di cibo, come prodotti di pasticceria e dolci da ricorrenza.
Un’altra analisi elaborata da Coldiretti su dati Deloitte, l’aumento della spesa alimentare sarà invece del 26%. Anche per la Confederazione i prodotti più richiesti sono le specialità enogastronomiche e in particolare i sapori dei territori. A Natale gli italiani dedicheranno particolare attenzione all’ittico e alle carni, oltre che naturalmente ai dolci lievitati. Da notare anche che l’associazione delle enoteche Vinarius prevede un incremento tra il 10 e il 15% nelle vendite di vini.

Ecco allora un viaggio nei sapori trend da cui trarre ispirazione partendo dal mix fra Oriente, Nord e Mediterraneo. Cipolle italiane in salsa agrodolce d’Oriente, agrumati con frutti tropicali, combinazioni di pesce e carne nello stesso piatto e lievitati tradizionali alternativi al panettone e pandoro sono solo alcuni dei gusti e degli aromi che ci vedremo proporre quest’anno. Ma anche caffè nei piatti di carne, creme acide, selvaggina o carne e pesce nello stesso piatto.

Vito Casulli, chef del ristorante Saleblu presso l’Hotel Peschiera di Monopoli, sottolinea che “in tema di influenze internazionali quest’anno al top ci sono i sapori dell’Oriente, in particolare l’agrodolce, che incontrano le tradizioni e i gusti dei nostri territori. Noi ad esempio prepareremo le cipolle rosse di Acquaviva con un aceto di riso e zucchero di canna. Si guarda soprattutto al Giappone che è all’avanguardia anche in tema di cucina innovativa”. E c’è il classico incontro terra mare ma nello stesso piatto, sottolinea Casulli: “Proporremo ad esempio una burratina con pesce tipico di Santo Spirito e una salsa allo zenzero, oppure un tortello fave e cicoria con zuppetta d’astice e pomodorini fiaschetto di Torre Guaceto. Per quanto riguarda i dolci, guarderemo alla tradizione pugliese con le cartellate e i sasanelli preparati nel vin cotto”.

Mentre Michele Cobuzzi, chef del Ristorante Olio di Milano, che per innovare le feste quest’anno ha guardato soprattutto al cenone di Capodanno guardano alla Puglia e ad alcune rividitazioni: “Abbiamo pensato di trasportare dalla carne al pesce l’idea del quinto quarto, ovvero riutilizzare le parti che normalmente non si usano, con un cannellone di seppia dove il quarto quinto va all’interno mentre all’esterno restano le lamelle di seppia croccanti alla barese, dando un tocco internazionale e salutistico con un’alga kombu”. Per i sapori del territorio puntiamo invece sui limoni del Gargano canditi a freddo per tre mesi. Per il dolce invece abbiamo - aggiunge - abbiamo scelto di andare un oltre la tradizione e proporre una sfera di cioccolato caramellato Valrhona con sorbetto di frutto della passione e spolverato di arachidi caramellate e riduzione di mosto di fichi tradizionale pugliese”.

Tecniche e creatività sono le scelte che guidano Antonio Cuomo, chef del Relais San Lorenzo di Bergamo, il tocco cosmopolita sulla tavola delle feste arriva invece dal Nord Europa: “Siamo molto attenti a quello che avviene fuori dall’Italia e per questo da ormai cinque anni organizziamo serate con chef stellati internazionali. Per me le influenze più interessanti oggi arrivano dal Nord Europa :in particolare la tecnica nella fermentazione, che da loro è una tradizione mentre per noi è una relativa novità, e la cottura a freddo, intorno ai 55 gradi, di pesci anche molto secchi”.
“Noi non proporremo menu di Natale – prosegue Cuomo – perché abbiamo notato una crescente tendenza tra i clienti a preferire la scelta alla carta anche per le feste. Tra le nostre reinterpretazioni internazionali proporremo una lombatina di agnello con limone dell’Oman, mentre per i dolci, dato che orami reinterpretare il panettone è diventata una moda, preferisco proporre mini-lievitati speciali da accompagnare al caffè, ad esempio con l’aggiunta di aromi come lo zenzero, oppure proporre dei fuori menu particolari per le feste: a Natale ad esempio abbiamo rielaborato un dolce tradizionale locale aggiungendo melograno, cioccolato fondente e castagne”.

Le tecniche – ma non solo – sono in primo piano anche per Roberto Carangiu, chef consulente e presidente di Apci – Associazione professionale cuochi italiani: “Negli ultimi anni le influenze sono più dall’estero verso l’Italia e riguardano soprattutto le tecniche. In particolare, sono apprezzate quelle che conservano meglio le proprietà organolettiche, come il sottovuoto e la cottura a freddo. La presentazione è influenzata dall’Oriente, come nei tagli di pesce alla giapponese in generale nello stile di impiattamento orientale, ad esempio con le verdure separate. Riguardo all’influenza italiana sui menu delle feste all’estero, attualmente la principale è in tema di dolci con il panettone, opportunamente nobilitato: sono recentemente stato giurato in un concorso che un’associazione iberica ha tenuto a Milano per premiare il miglior panettone realizzato da un artigiano spagnolo. In Italia invece ci stiamo spostando verso il recupero di lievitati da altre tradizioni locali – spiega ancora Carangiu – come la bussolà bresciana, sorta di leggera ciambella spolverata di zucchero, versione locale della ricetta diffusa in tutto il Nordest. Se dovessi citare tre aromi che sicuramente troveremo sulle nostre tavole questo Natale? Sicuramente l’agrumato in tutte le sue forme, anche in abbinamento con frutti esotici, l’acidità, e poi il grande ritorno dei canditi, non più solo di frutta, come i fichi ma con ricette nuove, ma anche di verdure come carote e cipolle. Ultimo ma non per importanza, il caffè come ingrediente di piatti salati, oltre che di dessert”.

All’estero l’Italia contamina il gusto internazionale, come spiega Carmelo Carnevale, chef del ristorante mediterraneo Onima di Londra: “Nel Regno Unito il panettone è già diffuso da molti anni e quest’anno il clou in fatto di dolci delle feste italiani è il pandoro. Ma moltissimi continuano a chiederci il Christmas pudding inglese, su cui per tradizione il capofamiglia versa e infiamma il whisky prima di servirlo, o il mince pie, una pasta sfoglia o frolla ripiena di un macinato di frutta secca, spezie come cannella o noce moscata, noci o mandorle a pezzetti e liquore, accompagnata da panna o salsa di burro al brandy. Ma dai mediterranei, i londinesi stanno anche imparando gradualmente a sostituire il pranzo di Natale a base di carne con una cena della vigilia a base di pesce. Nel nostro ristorante facciamo fusion tra cucina mediterranea, tradizione inglese e suggestioni internazionali. Ad esempio, abbiniamo la selvaggina e le carni, sempre molto richieste dagli inglesi con olio d’oliva e insieme con alga yuzu giapponese”.

In Svizzera invece, la fusion con i gusti mediterranei è ancora più spinta, come testimonia Sebastiano Lombardi, già stella Michelin del Pellicano Hotel e ora chef dello Chalet D’Adrien a Verbier: “Siamo in una località sciistica rinomata e c’è clientela da tutto il mondo, abituata a una cucina internazionale molto adatta anche ai gusti svizzeri. Noi invece abbiamo portato l’attitudine italiana a valorizzare il territorio e io sto inserendo nei miei menu prodotti locali come le carni bovine della Valle di Simmen, quale l’entrecôte, o l’agnello della Valle di Bagne, oltre alle erbe e ai funghi. Per i menu di questa stagione stiamo sperimentando combinazioni piuttosto insolite di sapori mediterranei con gusti locali - conclude -, come i gamberoni rossi di Gallipoli con il foie gras, e qui ho scoperto i pesci di lago che richiedono una preparazione molto diversa da quelli di mare dal sapore più forte, con cotture a freddo ed erborinature. Ho inoltre introdotto dei must della tradizione pugliese come l’olio di oliva utilizzato in modo trasversale, la burrata, le paste come i cavatelli e le orecchiette con le cime di rapa, che qui sono una novità e saranno molto richieste per le feste. Nei dolci invece puntiamo a rivisitare il tradizionale tronchetto di Natale locale”.

La top ten dei gusti di tendenza che non possono mancare sulla tavola delle feste 2018 secondo Bit e Host.

1 - Caffè come ingrediente nei piatti di carne o salati in generale
2 - Agrumato, specie con frutta tropicale
3 - Agrodolce orientale abbinato a prodotti tipici locali
4 - Salse acide delle tradizioni nordiche
5 - Terra & Mare – pesce o frutti di mare e carne – nello stesso piatto
6 - Selvaggina all’olio d’oliva e alghe giapponesi
7 - Canditi di verdure, come carote o cipolle
8 - Tagli di pesce alla giapponese e impiattamenti orientali
9 - Lievitati del territorio, come la bussolà del Nordest, al posto del panettone o pandoro
10 - Christmas pudding inglese flambé al whisky, o mince pie in alternativa