Novità per i celiaci: pane senza glutine ma con il frumento

Anche chi soffre di disturbi alimentari non deve rinunciare al gusto: per eliminare gli elementi nocivi utilizzati degli enzimi

Il pane che sa di pane. Fatto di frumento eppure senza glutine. È brevettata l'ultima novità della ricerca nutrizionale per chi ha problemi di celiachia, appena presentata al Cosmofarma di Bologna da Giuliani. Si chiama «Bontà di Pane» e appartiene alla linea Giusto Sapori Tradizionali. È un pane garantito senza glutine, ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, in grado di conservare tutte le qualità del buon pane tradizionale.

Grazie a anni di studi sulla lievitazione naturale è stato messo a punto un processo di deglutinazione che elimina tutta la componente proteica del glutine dannosa per chi soffre di celiachia. Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell'Università degli Studi di Bari Aldo Moro, infatti, hanno messo in evidenza come alcuni degli enzimi e dei fermenti lattici presenti nel lievito naturale (lievito madre) abbiano la capacità di degradare le proteine (gliadine e glutenine) presenti nella farina di grano e responsabili della malattia celiaca, fino ad ottenerne la degradazione e successiva completa eliminazione. Da questo spunto originale, la ricerca è proseguita con l'isolamento, l'identificazione e la selezione di fermenti lattici che, mediante il loro sistema enzimatico e un prolungato tempo di riposo, sono in grado di degradare gli oligopeptiti derivati dall'idrolisi preliminare ad opera di proteasi fungine (enzimi) fino ad ottenere la completa rimozione del glutine. Il risultato ottenuto è la prima farina di frumento senza glutine, che viene analizzata e garantita senza glutine prima di essere utilizzata per la produzione del pane finale. Solo una volta superati tutti i test viene trasferita in un'altra parte dello stabilimento (totalmente gluten free), e lavorata insieme ad altri ingredienti per ottenere il pane. I controlli sono serrati, come spiegano da Giuliani. Prima della messa in commercio il prodotto finale viene nuovamente analizzato e garantito senza glutine: solo dopo questo ulteriore controllo è pronto per essere trasferito al punto vendita. La riprova della sicurezza per il celiaco è stata ottenuta anche con una serie di sperimentazioni, inizialmente in vitro su colture cellulari e successivamente con test clinici su pazienti celiaci in remissione che hanno mostrato la totale tollerabilità. Si compra in farmacia e nei negozi specializzati. Giuliani, azienda leader nel settore farmaceutico, è presente sul mercato da oltre 100 anni ed è un punto di riferimento nel campo della ricerca e dell'innovazione. Giusto® Senza Glutine è una linea di prodotti per celiaci notificati dal Ministero della Salute. Il Bollino Ministeriale, apposto su tutte le confezioni, assicura che il prodotto è idoneo al celiaco, avendo un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm come da certificazione aziendale.