Trattoria del Nuovo Macello, la cotoletta secondo Sorbiatti

Gira voce che sia la più buona di Milano, e non ha la “s”. E per quanto ci riguarda potrebbe perfino essere vero. Parliamo della cotoletta (così è riportata nel menu) della Trattoria del Nuovo Macello, come esempio di osteria gentrificata, categoria che potrà essere criticata per aver ridotto troppo le distanze – anche in termini di conto finale – con i ristoranti fine dining, ma quando la qualità è quella che si trova in via Lombroso, in zona Porta Vittoria, a Milano le categorie non hanno più molto senso.

Partiamo dalla cotoletta, ordunque. Che qui è proposta in due versione: con osso a 33 euro e senza a 31. Entrambe sono fatte con carne di vitella di buona qualità frollata quaranta giorni, e proposta con un taglio alto e una cottura lieve che la rende piacevolmente rosata e morbida, secondo i dettami della “Gastronomia moderna”, bibbia del 1.855 scritta da Giuseppe Sorbiatti. Il tempo di attesa, di 25 minuti, è garanzia di preparazione espressa anche se non piacerà
agli impazienti.

Il resto del menu della TNM ruota attorno ai classici della cucina milanese. Notevole l’Antipasto milanese, un viaggio nella
meneghinitudine che da solo vale il viaggio, poi i Mondeghili, una notevole selezioni di salumi dell’azienda agricola Bettella, il culatello di Spigaroli, una buona cipolla caramellata. Ai primi, una versione del risotto giallo milanese con stimmi di zafferano, formaggio lodigiano riserva e burro superiore e i piacentini pisarei con fagioli, certi gnocchetti di pane. Tra i secondi oltre alla cotoletta, la punta di vitello fondente glassata nel suo fondo e, se siete fortunati e vi piace, talvolta qualche animale da piuma. Dolci comfort, un buon tiramisù per il quale la trattoria è giustamente nota e un torroncino “ghiacciato” di nocciole e rosmarino. La carta dei vini ha molta Lombardia ma anche il resto dell’Italia è ben
rappresentato.

L’ambiente è casalingo, con qualche tocco un po’ posticcio ma piacevole. Vecchie radio, libri, brocche smaltate e un po’ sbeccate, che rievocano le origini del locale, fondato nel 1928 davanti al vicino macello di Calvairate e dal 1959 nelle mani della famiglia Traversone, che ancora la conduce. In cucina c’è Giovanni, in sala Claudio e Paola.

Trattoria del Nuovo Macello, via Cesare Lombroso, 20 - Milano. Tel. 0259902122. Sito web: trattoriadelnuovomacello.