Il "derby" col pandoro dura da cento anni

Panettone o pandoro? Tradizione o innovazione? Canditi e uvetta o niente? Sono gli eterni, grandi dilemmi che tornano attuali a ogni Natale, anche se i produttori artigianali oggi cercano, un po’ come l’industria del gelato, di destagionalizzare i consumi dei dolci natalizi con proposte di piatti dalle note più morbide, validi anche nei mesi caldi. Però questo appartiene a una nicchia estrema dei consumi anche perché alla grande distribuzione, che usa panettone e pandoro come prodotti civetta a dicembre, non interessa curare il mercato negli altri mesi.
Tradizione e innovazione perché il panettone affonda le sue radici, come ben ricostruisce Stanislao Porzio nel libro Il panettone, sottotitolo «storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale», Guido Tommasi Editore, nelle liturgia cristiane, ai tre pani di sola farina preparati secoli e secoli fa per Natale anche alla corte degli Sforza, pani che nel tempo si sarebbero arricchiti di burro, uova, zucchero e uva passa. Ma siamo già verso la metà dell’Ottocento quando Francesco Cherubini, nel suo dizionario milanese-italiano, parla di «Panattón o Panatton de Natal». Nel Cherubini, siamo nel 1839, mancano lievito e canditi. Niente lievito niente altezza: il panettone nacque basso e tale rimase a lungo. Però è anche vero che il Luraschi, già nel 1853, annota una ricetta con «once quattordici di lievito di semola». Il panettone comincia a innalzarsi e a discostarsi dalle focacce dolci.
Oggi la grande disputa è tutta attorno a canditi e uvetta. I buongustai evitano i prodotti farciti con creme, tollerano invece quelli con la frutta. Di certo, se si tolgono quei tocchetti non abbiamo affatto un pandoro, perfetto esempio di innovazione perché figlio del genio del veronese Domenico Melegatti che lo propose per la prima volta nel 1894. I due cugini vantano gli stessi ingredienti di base, ma il pandoro è più ricco di burro e di uova, ed è lievitato più a lungo, non foss’altro che nasce da un dolce chiamato «levà», in origine solo di farina, latte e lievito. Oggi vi sono pasticcieri che, pensando a chi detesta uvetta e canditi, propongono un panettone «pulito».
Per Iginio Massari, massimo interprete del panettone nella sua Pasticceria Veneta a Brescia tanto da avergli dedicato un sito per la vendita in internet, il panettone o ha canditi e uvette o non è panettone, come togliere lo zafferano al risotto alla milanese o l’aglio al pesto. Però poi chi ha bottega deve anche far quadrare i conti ascoltando i desideri dei clienti, e allora ecco le cento varianti del panettone (con il pandoro si gioca molto meno, probabilmente perché è più facile sostituire o levare che aggiungere a chi non prevede arricchimenti) come il pesto senza aglio del resto. È l’innovazione.