"Ho vinto il premio Ignobel col test delle patatine: i sensi ci ingannano"

Massimiliano Zampini lavora al Centro mente
cervello dell’Università
di Trento, dove le cavie
umane sono pagate 15 euro
l’ora per sottoporsi
alla risonanza magnetica

Si chiama premio Ig Nobel e lo patrocina l’organizzazione Improbable research, ricerche improbabili. Ma si pronuncia, e spesso si scrive, Ignobel. Siccomeloattribuiscono qualche settimana prima del premio Nobel che il re di Svezia consegna a Stoccolma, tutti pensano che sia solo una parodia inventata per stupire e divertire, a dispetto dell’austera cornice in cui si celebra: il Sanders Theatre della Harvard University di Cambridge, Massachusetts, il più antico ateneo degli Stati Uniti. Va riconosciuto che le ricerche premiate nel 2008 rafforzano questo pregiudizio. Marie-Christine Cadiergues, Christel Joubert e Michel Franc della Scuola nazionale di veterinaria di Tolosa hanno scoperto che le pulci dei cani saltano più in alto di quelle dei gatti. Dorian Raymer dello Scripps institution of oceanography di San Diego e Douglas Smith dell’Università della California hanno finalmente individuato la formula matematica dell’inspiegabile facilità con cui fili elettrici, cavetti e spaghi si aggrovigliano da soli, creando nodi inestricabili. Geoffrey Miller, Joshua Tybur e Brent Jordan dell’Università del New Mexico hanno comprovato la validità scientifica della teoria secondo cui ledonne diventano più attraenti per gli uomini quando sono all’acme del ciclo ovulatorio: le mance di 18 spogliarelliste prese in esame nelle cinque ore di un turno di lavoro passavano da una media abituale di 250 dollari a 400 dollari nei periodi fertili.

L’Ig Nobel 2008 è stato assegnato a 26 scienziati di tutto il mondo, uno solo dei quali italiano: nonaccadeva dal 2003. Eccolo qui il professor Massimiliano Zampini, docente di psicologia e ricercatore presso il Cimec (Centro interdipartimentalemente cervello) dell’Università di Trento, premiato per uno studio sul crocchio delle patatine. Con sofisticati test di laboratorio, condotti su consumatori volontari, Zampini ha confermato un antico sospetto: i cinque sensi ci ingannano. In questo caso si trattava dell’udito. Le cavie umane credevano di mangiare un prodotto più o meno fresco, più o meno croccante, più o meno buono, a seconda di come percepivano in cuffia il rumore del «croc» amplificato o attenuato. Peccato che le patatine fossero tutte uguali, estratte da un unico tubo di Pringles.

Proveniente dal «triangolo del gusto» di San Giovanni Lupatoto, grosso centro del Veronese che ospita gli stabilimenti Rana (tortellini), Melegatti (pandori) e Vicenzi (biscotti), Zampini, 39 anni il mese prossimo, è un pessimo cuoco ma un discreto gourmet che non disdegnerebbe di assaggiare il pipistrello della frutta, piatto tipico delle Seychelles, piuttosto che le lucertole impanate e gli spiedini di scorpioni in vendita nei chioschi gastronomici di Pechino. «Ho qualche dubbio etico solo per il cane arrosto cucinato in Corea». Ma per la conquista dell’Ig Nobel gli sono servite di più, nonostante ci fosse di mezzo un cibo, le competenze acquisite nel dipartimento di psicologia sperimentale dell’Università di Oxford, dov’è rimasto per tre anni e mezzo prima di approdare nella facoltà di scienze cognitive dell’ateneo trentino, un centro d’eccellenza che impegna psicologi, neurologi, fisici, ingegneri e filosofi. Il Cimec dispone fra l’altro della più potente macchina per la risonanza magnetica funzionale usata in Italia solo a fini di ricerca (3 tesla di potenza, il doppio di quelle impiegate negli ospedali) e recluta volontari disposti a sottoporsi per 15 euro l’ora a indagini sulle attività cerebrali.

Zampini avrebbe dovuto ritirare il riconoscimento negli Stati Uniti, ma non aveva i soldi né per i voli né per l’albergo, interamente a suo carico. E forse il trofeo in sé non valeva neppure il viaggio: una placca di legno con due targhette in plastica applicate su entrambi i lati; quella anteriore avverte che trattasi dell’Ig Nobel, mentre quella posteriore conferma che l’iscrizione sul davanti è davvero il premio. Lo ha perciò ricevuto qualche settimana dopo al Palazzo Ducale di Genova, durante il Festival della scienza, dalle mani di David Gross, vincitore del Nobel per la fisica nel 2004, arrivato in Italia con una delegazione capitanata da Marc Abrahams, direttore degli Annals of Improbable Research e fondatore dell’Ig Nobel.
Non la disturba trovarsi in compagnia di Deborah Anderson della Boston University school of medicine, premiata con l’Ig Nobel per aver dimostrato che la Coca-Cola, e in particolare la Diet Coke,è un’efficace spermicida?
«Ho accettato il premio perché sono abituato a non prendermi troppo sul serio, anche se lavoro seriamente. In ogni caso mai fermarsi al titolo di una ricerca. I titoli,inclusi quelli dei giornali, banalizzano sempre. Per valutare bene bisogna conoscere l’argomento».
Come mai dal Regno Unito è tornato in Italia?
«Ho approfittato del cosiddetto programma “Rientro deicervelli” varato dal governo nel 2001, a cavallo tra le riforme Berlinguer e Moratti. Il preside dell’Università di Trento, Remo Job, s’è adoperato per il mio ritorno. Non solo perché avevo già all’attivo 30 pubblicazioni peer review, cioè uscite su riviste scientifiche dopo una revisione paritaria, ma anche perché nei primi quattro anni è il ministero a provvedere per il 95% alla mia retribuzione».
Che è di quanti euro al mese?
«Circa 1.500. Contro i 3.600 che percepivo a Oxford appena assunto».
Ha fatto harakiri.
«Dal punto di vista economico, indubbiamente. Ci sarà un motivo se a fronte dei 30.000 ricercatori che l’Italia esporta ogni anno, a tutto il 2006 ne erano tornati circa 500 e quelli che non sono ripartiti nuovamente non superano la cinquantina».
Che cosa le manca di Oxford?
«La dimensione internazionale, il confronto con professori e studenti di tutte le nazioni. L’inglese è la lingua della comunicazione scientifica. Ho avuto il privilegio di fare ricerca in un’università dove hanno insegnato molti premi Nobel».
Compresa la ricerca sulle patatine.
«Esatto. Pubblicata dal Journal of Sensory Studies, la rivista professionale degli esperti della percezione statunitensi».
Cofirmatario il professor Charles Spence.
«L’abbiamo realizzata insieme a Oxford. Insegna nel dipartimento di psicologia sperimentale. È tra gli scienziati maggiormente prolifici nel campo dell’interazione fra i sensi: 200 pubblicazioni all’attivo pur avendo solo un anno più di me».
Perché il crocchio delle patatine ci inganna?
«Il cibo è l’esperienza multisensoriale per eccellenza. All’80% lo apprezziamo grazie all’olfatto, e infatti quando siamo raffreddati non percepiamo alcun sapore. Il gusto incide solo per il 20%: le papille della lingua ci trasmettono le informazioni basilari, dolce-amaro,salato-insipido. Ma c’entrano anche la vista, come sanno bene i cuochi che curano le presentazioni dei piatti, e il tatto: nella bocca abbiamo recettori del sistema somatosensoriale che ci fanno distinguere un alimento duro da uno molle. Infine entra in gioco il quinto senso, l’udito. Perché una patatina croccante ci sembra più buona? Non si sa, probabilmente è un fattore legato all’apprendimento. Spence e io volevamo evidenziare che il suono può influenzare la percezione che abbiamo di un cibo».
In che modo ci siete riusciti?
«Innanzitutto dovevamo trovare qualcosa di commestibile che producesse un suono netto, familiare. La scelta è caduta sulle Pringles. Anche per altri motivi: sono uguali in ogni parte del mondo, non si possono distinguere l’una dall’altra, e tutte hanno la medesima consistenza. Abbiamo scelto a caso 20 persone, differenti per età, sesso e professione. A turno le abbiamo rinchiuse in una cabina isolata acusticamente, facendogli indossare le cuffie. A ognuna di loro abbiamo chiesto di dare un morso, uno solo, a una patatina Pringles e subito dopo di sputarla. Non dovevano masticarla, per non essere fuorviate dal sapore. Contemporaneamente le cavie ascoltavano in cuffia il rumore più o meno amplificato proveniente dal microfono posto davanti alla bocca. Dopodiché, su una scala tarata da 1a 100, dovevano spostare l’indicatore predisposto su 50 o verso l’alto o verso il basso a seconda che reputassero la patatina più o meno fresca, più o meno croccante».
Risultato?
«Più l’impulso sonoro era elevato, più la patatina risultava gradita in termini di freschezza e croccantezza. Invece erano tutte uguali, pescate da un’unica confezione di Pringles. È la prova che cercavamo: i sensi spesso ci ingannano».
Non è poco scientifico trarre conclusioni definitive da un unico esperimento?
«Ne ho condotti altri sull’acqua minerale e sugli spazzolini elettrici che hanno sortito i medesimi risultati. Più il rumore della minerale versata in un bicchiere era amplificato in cuffia e più le persone si convincevano che l’acqua fosse maggiormente gasata. Più il rumore dello spazzolino da denti risultava di tono basso e più veniva giudicato piacevole».
Per quale motivo?
«I toni alti sono associati al rumore prodotto dal trapano del dentista».
Mi sfugge l’utilità di questi esperimenti.
«Era interessante stabilire se le risultanze sono applicabili alle necessità quotidiane».
Lo sono?
«Be’, le aziende che producono spazzolini da denti porranno attenzione alle frequenze sonore dei motorini interni e quelle che producono patatine si preoccuperanno di garantirne una rumorosa croccantezza. Non a caso gli esperimenti erano interamente finanziati dalla multinazionale Unilever, all’università non sono costati nulla».
Un’utilità mercantile, dunque.
«Non solo. Sappiamo che con l’invecchiamento decadono le capacità sensoriali. Sappiamo anche che l’anosmia, cioè la diminuzione della sensibilità olfattiva, provoca una forte perdita di interesse per la vita. Si tratta di deficit importanti, legati agli stati depressivi, perché gli odori producono emozioni e influenzano l’umore. Allora perché non pensare di poter recuperare l’esperienza edonica del cibo lavorando sugli altri sensi, per esempio l’udito? Vede bene che c’è anche un’utilità sociale».
Secondo lei le potenzialità del cervello sono state interamente esplorate?
«No, assolutamente. Da uomo, in modo intuitivo, direi che è stato esplorato un 10%. Da scienziatoso soltanto di non saperne abbastanza. Ancora non abbiamo capito bene come sia organizzato».
Che differenza c’è fra cervello e mente, fra cervello e coscienza?
«Può valere la metafora del computer: il cervello è l’hardware, cioè la macchina, la mente è il software, il programma che la fa funzionare».
E il software chi l’ha scritto?
«Bella domanda. Sappiamo solo che l’evoluzione naturale lo ha affinato».
È facile indurre il cervello a credere a cose che non corrispondono alla realtà?
«Relativamente facile. Daniel Simons e Christopher Chabris, ricercatori del dipartimento di psicologia della Harvard University, dieci anni fa hanno pubblicato su Perception i risultati di un singolare esperimento. Era stato mostrato ad alcune persone un filmato della durata di 24 secondi, in cui sei ragazzi, tre vestiti di bianco e tre vestiti di nero, si lanciano una palla. Chi guardava aveva l’ordine di contare quanti passaggi venivano effettuati dalla squadra dei bianchi. Ebbene, in oltre il 90% dei casi le persone, tutte prese dai palleggi, non si accorgevanoche nelle immagini a un certo punto compariva un uomo travestito da gorilla. Eppure lo scimmione si fermava al centro della scena e si batteva i pugni sul petto».
Incredibile. E perché non se ne accorgevano?
«Semplice:il gorilla era nero. Tutte concentrate sui giocatori vestiti di bianco, le persone sottoposte al test non vedevano nessun altro colore».
Le risulta che leaziende e la pubblicità approfittino di questa percezione subliminale?
«James Vikary, fondatore della Subliminal projection company, già nel 1956 propose la proiezione di messaggi che non raggiungono la soglia della percezione consapevole, finalizzati a incrementare la vendita di certi prodotti. Fece inserire in sovrimpressione all’interno del film Picnic, interpretato da William Holden e Kim Novak, le scritte “Drink Coca-Cola” e “Eat popcorn”, bevi Coca-Cola e mangia popcorn, ogni 5 secondi e per la durata di un tremillesimo di secondo, dunque invisibili all’occhio umano. Dopo sei settimane, la venditadella Coca- Cola nei cinema era aumentata del 38% e quella dei popcorn del 37,5%».
Preoccupante.
«Possono esistere elementi che sfuggono alla nostra coscienza e che influenzano la percezione, ma in realtà non vi è evidenza scientifica che diano poi luogo a determinate scelte. Il tentativo di Vikary è poco attendibile. Primo: non prevedeva un gruppo di controllo, cioè spettatori cui non venissero presentati quei messaggi subliminali. Secondo: mancava il confronto dei risultati con le medesime sei settimane dell’anno precedente. Terzo: nonsonostate controllate parecchie variabiliche potevano influenzare il comportamento degli spettatori, tipo la temperatura della sala o le preferenze per i prodotti».
L’esperimento delle patatine dimostra però che i suoni influiscono sui nostri comportamenti senza che noi ce ne rendiamo conto.
«Sicuramente. Se al ristorante c’è in sottofondo una musica che non risulta gradita, il cibo sarà influenzato negativamente da quella colonna sonora. Tant’è vero che Heston Blumenthal, il cuoco alchimista dell’inglese The Fat Duck, giudicato il miglior ristorante del mondo da una giuria di 500 tra chef e critici gastronomici, offriva il pinzimonio ai clienti dopo averli provvisti di cuffie e microfono, in modo da fargli sentire il rumoredelle verdure masticate: tutti trovavano le crudità più croccanti».
Si fa un gran parlare degli effetti negativi del multitasking. La tecnologia può mandare in tilt il cervello?
«Altroché. Parlare al cellulare, anche col vivavoce, mentre si è al volante, equivale alla guida in stato di ebbrezza. Sollecitato contemporaneamente a due diversi tipi d’attenzione, l’encefalo è costretto a sdoppiarsi. Per la sicurezza stradale l’utilizzo del cellulare in auto andrebbe abolito oggi stesso».
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