«L’ananas? Superbo con il ribes»

Il segreto per fare una buona macedonia? Scegliere la frutta matura al punto giusto, usare aromi e spezie e preparare a parte uno sciroppo. E possibilmente consumare il giorno dopo la preparazione. Sono questi gli accorgimenti di Claudio Colombo, chef e proprietario del ristorante Teatro 7 di Milano, che dedica particolare attenzione alla portata di frutta.
Con l’ananas cosa si può preparare?
«Un’ottima insalata di frutta con ribes. Basta tagliare l’ananas formando cubetti di un centimetro per lato, e poi lasciarli marinare nello sciroppo fatto con 100 grammi di acqua, 100 di zucchero e aromatizzato con anice stellato e bacche di pepe nero. È ottimo se consumato il giorno dopo, perché lo sciroppo assorbe i liquidi contenuti nella frutta e si crea in questo modo un sughetto buonissimo. Si può poi presentare l’ananas con una meringa classica, da disporre in un piatto fondo: l’acidità della frutta unita al dolce della meringa formano un gusto veramente ottimo»
Qualche consiglio per preparare i frutti esotici?
«Con il frutto della passione si prepara un’ottima marmellata, a cui possiamo aggiungere, oltre allo zucchero, lime e mele golden. Il tutto va poi passato al setaccio e può essere abbinato a un frutto esotico come il mango, più la cannella».
Con la carne?
«Un buon abbinamento è quello con la carne di maiale che si sposa bene con l’acidità della frutta. Per esempio maiale con mele, oppure filetto di maiale con aceto di lamponi e tortino di cipolle rosse di Breme. Anche coi primi piatti l’abbinamento frutta-riso si può fare: tipo risotti con radicchio e mele cotogne. Ma in questo caso un accorgimento è fondamentale: dosare con parsimonia la frutta, perché il nostro palato non è abituato a questo tipo di accostamento».