"Da 30 anni caponata e sarde contro le mode degli chef"

Saverio Dolcimascolo racconta il successo del «13 giugno»: «Comprai il locale da Celentano e son rimasto duro e puro»

Questa è la storia di uno di noi, cantava Celentano nel Ragazzo della via Gluck. E la storia di Saverio Dolcimascolo, ristoratore palermitano sbarcato a Milano a metà degli anni Ottanta, si incrociò fatalmente con quella del Molleggiato che a quell'epoca condivideva la gestione di un locale di via Goldoni con l'insostituibile paroliere Gino Santercole. Ovvero colui che di Celentano aveva firmato le canzoni più memorabili, come Una carezza in un pugno. Il ristorante si chiamava già 13 Giugno, un titolo e una data che sarebbero rimasti immutati per 30 anni. «Quando decisi di rilevarlo mi sembrò un segno del destino - ricorda Dolcimascolo, il cui accento palermitano è rimasto altrettanto immutato - perchè 13 giugno era la data di nascita di mio padre, di cui io sono il... tredicesimo figlio».

Tredici è un numero controverso per gli scaramantici e a tavola porterebbe persino sfortuna. A Dolcimascolo ha invece portato fortuna, al punto che oggi il suo è uno dei pochi ristoranti milanesi passato indenne da tre decenni di moda e mode, mantenendo inalterato la sua identità iniziale, ovvero un tributo alla tradizione gastronomica siciliana. Il locale, eleganza d'antan con gli arredi Trenta e un proscenio dedicato all'orchestra, deve il suo successo all'amore di un siciliano per la sua terra e i suoi sapori fatti di sole e mare. Un format internazionale che, in via Goldoni proprio come a Broadway, ha attirato qui clienti del calibro di Robert De Niro o Richard Gere. «Ma in tutti questi anni ho avuto l'onore di ospitare capi di Stato come Bill Clinton o Putin», ricorda Dolcimascolo che in questi anni ha replicato in piazza Mirabello e con un bistrot sempre in via Goldoni. La musica è rimasta uno dei suoi pallini e - tra ricette della tradizione come la caponata, le arancine e i bucatini con le sarde serviti solo su porcellane Villeroy- i musicisti vanno in scena quasi tutte le sere. Quest'anno ha introdotto il giovedì swing con ensemble di jazzisti che a volte lo invitano sul palco per intonare qualche vecchio standard. «È una tradizione a cui non rinuncio perchè questo nasce come un luogo di artisti - dice - d'altra parte Celentano e la Mori per anni hanno continuato a frequentare il locale anche dopo avermelo ceduto». In cucina regna la tradizione dura e pura e non c'è spazio per chef funambolici. «Quando guardo certi talent tv mi metto a ridere; in cucina da trent'anni vengo io a supervisionare i piatti e ai nuovi assunti dico: non montatevi la testa e rimboccatevi le maniche perchè la cucina è una caserma dove tutt'al più può andare in onda qualche... sacramento».