Dalla Franciacorta ora le stelle arrivano sui Navigli

La cucina stellata della Franciacorta approda a Milano. Due famosi chef del Bresciano si trasferiranno nel capoluogo lombardo dal mese di aprile per gestire pretenziosi ristoranti, uno storico, l'altro da inaugurare tra due settimane. Stiamo parlando di Vittorio Fusari che curerà il menù del noto «Pont de Ferr» in ripa di Porta Ticinese e Stefano Cerveni scelto per guidare l'osteria chic sulle terrazze dellla Triennale in via Alemagna.

Fino ad oggi Vittorio Fusari ha messo la sua creatività al servizio di un territorio che parla attraverso i piatti della «Dispensa Pani e vini», rifugio gourmet a Torbato di Adro. Una carriera lunga e saldamente improntata sul rapporto con le materie prime di una zona divisa tra campagna, vigneti e le acque dolci del lago di Iseo, fonti di ispirazione per palati fini.

I suoi cavalli di battaglia gastronomici sono la sfogliatina di patate al caviale, il manzo di Rovato oppure l'inedita insalata di ostriche e mozzarella di bufala. Suscita ora curiosità il desiderio di confrontarsi con una nuova esperienza, presso il meneghino «Pont de Ferr», sfruttando la possibilità aperta dalla fine del sodalizio tra il celebre locale sui Navigli e il cuoco uruguaiano Matias Perdomo. Adesso i fornelli passano nelle mani di un esperto lombardo che ha dimostrato di saper rispettare la tradizione interpretandola in maniera moderna.

Dall'1 aprile, data dell'insediamento ufficiale, sarà interessante scoprire come Fusari adatterà la sua visione alla dimensione metropolitana e quale contributo garantirà alla ristorazione milanese nell'anno di Expo. Dalla Franciacorta, dai prodotti e produttori di quella specifica area geografica, lo chef bresciano porterà l'idea di una natura da rispettare, di un cibo sano, tradizionale ma allo stesso tempo innovativo e ricercato.

Stefano Cerveni, una stella Michelin, patron del ristorante «Due Colombe» a Borgonato di Cortefranca, si occuperà invece dall'8 aprile, e per i prossimi quattro anni, del «Temporary Restaurant» sul tetto della Triennale, una location unica affacciata sul verde parco Sempione e con vista del suggestivo skyline cittadino.

Attualmente Cerveni sta lavorando al suo «dream team» composto da 24 persone, nonché elaborando le proposte del menù e la cantina. In tavola i suoi grandi classici alternati a piatti della cucina italiana, con l'impegno di rimanere fedele al concetto dell'alta qualità per le materie prime a filiera corta.

Le pietanze rimarranno per un 50 per cento fedeli a quelle offerte al «Due Colombe» in Franciacorta, a partire da classici quali la patata viola, il gambero rosso, gli spaghetti tiepidi, il petto d'anatra, il ristretto di mosto e uva, per finire con la terrina di foie gras.

Il restante 50 per cento saranno piatti nazionali e regionali, rivisitati con gusto e fantasia, come il manzo all'olio e la tinca del lago d'Iseo, in versione raffinata e soprattutto digeribile.