"Il miglior panettone? Ve lo offro io dalle Madonie sicule"

Dall'ombra della Madonnina alle Madonie siciliane per assaggiare uno dei panettoni più buoni d'Italia. Può sembrare un paradosso anche per l'Italia delle mille contraddizioni, e invece è la storia del pasticciere Nicola Fiasconaro, figlio d'arte cresciuto nella bottega del forno di famiglia, che negli '50 era l'unico di Castelbuono, l'antico borgo dell'entroterra palermitano che ancora oggi conta meno di diecimila anime. A quei tempi papà Mario sfornava cassatine e cannoli e d'inverno andava la mattina presto in montagna a grattare il ghiaccio che serviva per fare le granite. «Il panettone? Se ne ordinava giusto qualche centinaia dal nord Italia per rivenderli ai paesani a Natale, perchè anche da queste parti è un dolce devozionale», ricorda Nicola, unico dei cinque figli ad essersi innamorato delle alchimie di lievito, acqua e farina. La scintilla per il dolce meneghino però gli scattò quando aveva vent'anni durante uno dei rari corsi in continente, all'accademia di pasticceria Etoile di Rossano Boscolo. «Lì conobbi Teresio Busnelli, che era noto come il mago della pasticceria da forno lievitata e che mi aprì il meraviglioso mondo della pasta madre. Fu come un'illuminazione. Quando tornai a casa dissi: papà, d'ora in poi il panettone lo faremo qua».

Dalla fine degli anni Ottanta Nicola iniziò a sfornare panettoni tutto l'anno. Ma non panettoni qualsiasi. La sua creatività lo spinse a inventare in tempi non sospetti ricette gourmet con i prodotti d'eccellenza di rigorosa provenienza sicula, dal cioccolato di Modica ai pistacchi di Bronte, dalle fragoline di Ribera alla... manna. Già, proprio quella di tradizione biblica che qui, sulle montagne delle Madonie, nasce dolce e spontanea dalle cortecce dei frassini. Oggi il panettone siciliano di Fiasconaro è apprezzato in tutto il mondo come un'assoluta eccellenza italiana, al punto da essersi aggiudicato lo scorso anno le tre stelle del «Superior Taste Award» a Bruxelles. Il riconoscimento, assegnato dall'Istituto internazionale del gusto e della qualità ha premiato il «Nero Sublime», una delle 18 specialità create da Fiasconaro che, con processi lunghi e ancora semi-artigianali, oggi arriva a produrre quasi un milione di panettoni all'anno. «E pensare che i primi anni i miei concittadini mi prendevano un po' in giro e dicevano: ma pensa a fare le cassate!.... Ma io a poco a poco li ho abituati a mangiare il panettone tutto l'anno: glielo faccio trovare al bar della pasticceria a colazione, all'ora dell'aperitivo e lo regaliamo ai bambini per la merenda».

Convinto e ostinato, Nicola fu anche al centro di un caso regionale allorchè, un anno fa, minacciò di lasciare la Sicilia e trasferire l'azienda in Piemonte ospite del comune di Velasca. «Da anni chiedevo i permessi per ampliare la produzione che dà lavoro a 120 famiglie ma che era insufficiente alle richieste del mercato e impediva gli investimenti. Colpa della burocrazia che in Sicilia soffoca chiunque voglia fare impresa onestamente, ma io spero molto nelle nuove generazioni». Per fargli sbloccare i permessi per i nuovi capannoni («erano solo dei ruderi abbandonati ma su cui forse c'erano altri interessi...»), ci fu una levata di scudi da Forza Italia e 5 Stelle, e molti appelli da giornali locali perchè Fiasconaro non lasciasse l'isola. «Per la Regione Sicilia sarebbe stato uno smacco e alla fine ce l'abbiamo fatta, senza chiedere un euro a nessuno», dice soddisfatto Nicola mentre tira fuori dal forno la sua ultima creatura pensata per il Natale 2017: il «Marron noir», panettone con il cuore di castagna recentemente presentato al festival Golosaria a Milano. «I marron glacé rappresentano il mio gemellaggio con il Piemonte, che ringrazio per aver contribuito a farci ripartire. Ma tutto il resto appartiene al grande e ancora sottovalutato patrimonio di tutte e nove le province siciliane: come i canditi di arancia o la pregiata uva sultanina aromatizzata con la Malvasia o il passito di Pantelleria...