«Volevo fare il calciatore Invece vincerò la stella»

A soli 32 anni, il nuovo chef del ristorante Trussardi alla Scala racconta la sua avventura: «Cucinavo rane fritte, poi conobbi Cracco»

Mimmio di MarzioSe gliel'avessero detto all'inizio, che a soli 32 anni avrebbe preso le redini della cucina dei cuochi stellati Andrea Berton e Luigi Taglienti, avrebbe pensato a uno scherzo. Anche perchè Roberto Conti, il nuovo executive chef del ristorante Trussardi alla Scala, da ragazzino aveva in mente tutt'altro. Anzitutto la passione per il pallone, che lo aveva portato a militare come trequartista nelle giovanili del Milan e poi in serie C nelle fila del Borgo Sesia. Per il resto un ragazzo come tanti, poca voglia di studiare e i professori del liceo scientifico a ripetere ai genitori la solita fatidica frase: «È intelligente ma non si impegna». La scelta dell'Istituto alberghiero fu quasi un inevitabile ripiego. Quasi. Perchè il giovanissimo Roberto (e forse anche i suoi familiari) si ricordò di quando a nove anni aveva cucinato quattro cotolette tra l'incredulità di tutti. «Ma non fu rose e fiori - racconta - mi iscrissi a una della scuole più rigorose, l'Istituto Pastore di Varallo Sesia, e l'alloggio era in un collegio di preti. Al secondo anno i sacerdoti mi cacciarono perchè avevo vestito la statua della Madonna con la maglia dell'Inter...». E anche la promozione avvenne sul filo del rasoio. Fin qui il Conti «discolo». Poi però arrivano le scoppole della vita: l'infortunio che mette fine alle velleità calcistiche e un'offerta di lavoro nella cucina di un ristorante di Vigevano famoso per il carrello dei bolliti. «La scintilla mi era già scattata da tempo leggendo i libri dei cuochi celebri - racconta - il titolare dev'essersene accorto quando, per una serie di circostanze, decise di chiedermi di diventare chef. Avevo solo 21 anni e una piccola brigata di soli tre ragazzi. In due anni entrammo nella Guida Michelin». Era vera passione, al punto che la domenica pomeriggio, a ristorante chiuso, se ne andava con un'Apecar sul Ticino a fare pesciolini e rane fritte per i bagnanti («un successone»). Il grande salto era dietro l'angolo. «Il titolare vendette il ristorante a peso d'oro e me ne andai a fare uno stage da Pietro Leemann, il re della cucina vegana. Ci restai poco perchè conobbi Cracco». L'incontro con il «masterchef» fu la vera svolta. «Credeva moltissimo in me e mi mandò alla corte di Andrea Berton, che aveva già fatto guadagnare al Trussardi due stelle. Berton è un sergente di ferro e mi fece capire che non c'è nulla di glamour in questo mestiere. Se in cucina non eri in ordine era capace di farti cambiare quattro giacche in una giornata... Poi anche Berton partì per altri lidi ma Cracco mi disse: non muoverti da lì». Dopo poco ai fornelli di via Filodrammatici sbarcò Luigi Taglienti che subito lo nominò sous chef. «Ero felicissimo anche se i due avevano visioni totalmente diverse; la cucina di Taglienti era geniale ma forse un po' difficile per il pubblico. Quando anche lui se ne andò Cracco mi spronò: porta avanti i suoi piatti». Fu un periodo di incertezza, fino a quando, due anni fa, Tomaso Trussardi lo chiamò dicendogli: «Non mi interessa che arrivi un'altra star, ma che in questo ristorante si mangi bene». Furono notti insonni a studiare un nuovo menù che avrebbe verificato Cracco. Il masterchef non cambiò una virgola. Oggi Conti dirige con successo una cucina di 14 persone che si occupano del menù del Ristorante e del Caffè. In carta piatti creativi come gli spaghetti cacio e pepe ai ricci di mare ma anche grandi classici come la costoletta e il risotto alla milanese. «Ho coronato un grande sogno ma adesso ne ho altri due: far riconquistare la stella al Trussardi e proporre ai clienti un menù bianco, dove ognuno possa scrivere i suoi desideri».