Osteria numero uno: altro che stellati o etnici, il vero lusso è la trattoria

Sono appena uscite le guide di Slow Food e del Gambero Rosso per orientarsi tra i migliori locali d'Italia all'insegna della tradizione

L'Italia è un paese di osti: non lo diciamo noi o gli interessati. La frase è di Gualtiero Marchesi, che non a caso firmò' la sua prima impresa culinaria nella trasformazione della trattoria di famiglia interna all'albergo milanese Mercato in un locale dove si rivisitavano i classici (nulla s'inventa, in cucina) per la gioia degli habituès del centro storico ma anche di artisti e vip di passaggio. Mezzo secolo dopo, l'osteria tiene botta anche se è arrivata l'onda etnica che solo ora sta uscendo dal concetto tanto cibo a poco prezzo e la chef-mania ha rischiato di farla diventare serie B. Invece è successo l'opposto: l'alta cucina è rimasta terreno per pochi, pochissimi clienti e proprio i grandi cuochi si sono piegati, in gran parte, al concetto: è tutto un fiorire di «trattoria di lusso» e «osteria moderna» tanto per citare due tipologie a caso. Non si può definire un ritorno, ma il consolidamento di una cultura gastronomica molto localistica, sin troppo in qualche caso che rappresenta il know-how di tutti i nostri cuochi (pure i big) e conquista gli stranieri. Probabilmente continua a bloccare la nascita di una vera cucina nazionale (esportabile) ma al tempo stesso rappresenta l'espressione migliore di quello che siamo a tavola, come appassionati e come addetti ai lavori Il pericolo, ovviamente, è la falsa osteria in città come in campagna ed è qui che oltre all'eterno passaparola entra in gioco la capacità di selezionare tra migliaia e migliaia di posti. In questo senso è meritorio il lavoro che fanno due guide. La prima (vedi box) specializzata Osterie d'Italia, edita da Slow Food e la seconda quale Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso che assegna ai locali migliori i Tre Gamberi, riconoscimento prestigioso quanto la Chiocciola nell'altro caso. Dalle scelte, si può tracciare la differenza fra un'osteria (o una trattoria) e un ristorante.

In primis, il fatto che la tavola della prima sia anche un luogo di socializzazione: in fondo ci si andava per fare quattro chiacchiere intorno ad un bicchiere (due, tre) di vino. Poi un'osteria deve parlare dentro i confini di una determinata area geografica: può scegliere linguaggi diversi per farlo, ma di sicuro la relazione con il territorio e i suoi prodotti non è una variabile. E infine deve mettere a proprio agio, non ha sovrastrutture, accoglie il «viandante» e propone piatti a un prezzo sostenibile.

A questo punto, la filosofia lascia il passo alle segnalazioni utili. Citiamo prima i Tre Gamberi: Consorzio a Torino, La Brinca a Ne (GE), La Madia a Brione (BS), Caffè la Crepa a Isola Dovarese (CR), Osteria del Treno a Milano, Osteria della Villetta a Palazzolo sull'Oglio (BS), Pretzhof a Val di Vizze (BZ), AI Cacciatori a Cavasso Nuovo (PN), All'Osteria Bottega a Bologna, Antica Osteria del Mirasole a S. Giovanni in Persiceto (BO), Il Capanno a Spoleto (PG), Sora Maria e Arcangelo a Roma, Vecchia Marina a Roseto degli Abruzzi (TE), Antichi Sapori ad Andria (BT), La Locandiera a Beralda (MT), Tischi Toschi a Taormina (ME). Quanto alla guida di Slow Food, sempre più attenta al «particulare» dei locali, ecco i migliori: Agra Mater a Colmurano (MC) per la selezione di birra artigianale; Antiche Sere a Torino per la cucina di recupero; La Madonnetta di Marostica (VI) per il «mangiar bene al prezzo giusto» (e quindi, teoricamente, è la miglior osteria d'Italia, no?); Ai Due Platani di Coloreto (PR) per la pasta fresca; Osteria Pavesi a Podenzano (PC) per la carta dei vini; Lilith Masseria Copertini, Vernole (LC) come novità dell'anno; Devetak, Savogna d'Isonzo (GO) per la selezione di drink e distillati; Lo Stuzzichino, Massa Lubrense (NA) per la carta dei dolci tradizionali e innovativi. Osterie forever. Insomma.

Commenti

manfredog

Sab, 29/10/2016 - 17:41

Un consiglio: a parte poche eccezioni (ma poche, che siano trattorie o ristoranti, meglio i ristoranti..), imparate a cucinare, informatevi bene sugli ingredienti che usate (ma bene) e mangiate a casa. E' tutta un'altra storia ed un'altra musica. mg.

TonyGiampy

Dom, 30/10/2016 - 01:49

manfredog. Parole sante.Io vivo in Giappone da anni e qui per mangiare (porzioni ridicole e quando torni a casa devi farti un piatto di pasta perche' hai ancora fame) in un ristorante discreto si spendono in media 100 euro a persona senza alcool.Io ho imparato a fare tutto a casa:pizza, pane, crostate e dolci, per non parlare dei primi piatti che mi vengono a meraviglia.A casa si mangia meglio e non si spende nulla.Cosi' non sei costretto a lavorare 14 ore al giorno come fanno i giapponesi.Ossequi.

manfredog

Dom, 30/10/2016 - 12:48

Egregio Signor TonyGiampy. Ovviamente non è che io desideri che tutti i ristoranti italiani e le trattorie debbano chiudere per fallimento, no, sarebbe economicamente una cosa 'non buona' per molti; tuttavia credo e sono convinto che essi debbano, soprattutto oggi, dopo l'effetto 'euri' (volutamente al plurale, ovvio..), cucinare meglio, con ingredienti più sani, rispettare con più coscienza le norme di igiene e, cosa adesso più difficile di tutte le altre, diminuire i prezzi. In ogni caso mangiare a casa resta sempre la scelta migliore nel modo che ho consigliato sopra e che Lei ha 'perfezionato'. Ossequi anche a Lei. mg.

Klotz1960

Dom, 30/10/2016 - 14:31

L' importante e' eliminare la guida michelin ed i stellati. Gli Italiani che vivono in Francia sanno che la cucina francese e' di gran lunga inferiore a quella italiana sotto ogni profilo, ed i Francesi non dovrebbero nemmeno azzardarsi a giudicarla. Ci battono sui vini, invece.

manfredog

Dom, 30/10/2016 - 15:00

Egregio Signor Klotz 1960, non so perché abbia tirato in ballo i francesi, ma, in ogni caso, che i loro vini siano meglio di quelli italiani..!! Ha idea di quante 'vagonate' di uve italiane gli arrivano dal sud Italia per 'migliorare' i loro 'grandi' vini..!? mg.