Ostrica o cozza, la bontà si misura «a crudo»

Elena Jemmallo

Dici ostriche e pensi alla cena a lume di candela a due passi dalla torre Eiffel, mentre sorseggi champagne davanti alla tua dolce metà. Ma per gustare il divino frutto di mare nella sua delizia più sublime è molto meglio, anche se meno romantico, quando è appena pescato, aperto all’istante dal pescatore e accompagnato con spuma di birra Guinness. Nulla di nuovo, in realtà: si tratta di un tradizionale piatto irlandese. Non serve nulla di più elaborato per un cibo considerato regale per eccellenza, ma che offre allo stesso tempo una versatilità di abbinamenti e preparazioni difficilmente conosciute. Per scoprirle è in edicola oggi con Il Giornale il quinto volume della «Grande Scuola di cucina» a 6,90 euro, dedicato appunto a crostacei e molluschi. In ogni caso, quando si parla di cozze, gamberi, ostriche e affini, il consumo a crudo non ha paragoni, secondo l’opinione diffusa di chef e ristoratori. Anche perché appena pescati i frutti di mare trasmettono al palato sfumature che la cottura, soprattutto se è troppo prolungata, annulla completamente. «Cuocere le ostriche equivale a fare un omicidio» dice senza mezzi termini Marco Fadiga, pluripremiato chef bolognese, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Messe al bando quindi ostriche e cozze gratinate al forno, «perché – spiega - verrebbe sottolineato troppo il salato rendendole stoppose e veramente sgradevoli», la vera delizia sta in una ricetta, guarda a caso francese: aprirle crude, scolare l’acqua di vegetazione, possibile causa di infezioni, lasciare che si formi acqua di vegetazione pulita e quindi servirle sul ghiaccio con una spruzzata di aceto, scalogno tritato e pepe.
Ma non finisce qui: la scelta della salsa di condimento varia dal burro salato alle erbe, al vino rosso, fino alla birra. «Nel nostro ristorante – spiega Fadiga – serviamo la spuma di birra scura, come al Guinness, in un bicchierino, su cui appoggiamo l’ostrica: l’abbinamento tra due sapori ferrosi offre un contrasto molto interessante». Ma lasciando le ostriche alle cene importanti, la famiglia dei molluschi offre diversi spunti insoliti. Le cozze, ad esempio, si sposano benissimo con polenta gialla, lardo con l’aggiunta di basilico oppure funghi. In bianco, per i palati raffinati, o rossa, per gli amanti del pomodoro. Tutt’altro trattamento richiedono i molluschi cefalopodi, come calamari e seppie, che hanno un sapore tendente al dolce. L’abbinamento giusto in questo caso sono gli ortaggi, come piselli o pomodori. Più ardito - ma da provare - è l’accostamento con i frutti di bosco: i lamponi, ad esempio, hanno una nota dolce che si sposa bene con i calamaretti. Se invece è la seppia grigliata che mette più di tutto l’acquolina in bocca, un buon condimento è fatto di pepe nero e aceto di vino rosso.
Astici, aragoste e parenti, invece, hanno un gusto dolce e vale la pena avvicinarli a verdure altrettanto dolci: peperoni, cipolle e zucche. In questo caso è di solito la cottura che tradisce il cuoco fai-da-te. «L’errore che vedo fare troppo spesso – spiega Fadiga – è prolungare troppo la cottura: per gli scampi l’ideale sono 15-20 secondi di cottura, al massimo un minuto». Da bandire anche astici bolliti. Meglio cuocere senz’acqua: in una pentola molto grande con un po’ di olio bollente buttare l’astice con qualche foglia di alloro, aglio e pepe. Sei minuti per il corpo e otto per le chele. Una soluzione che permette una cottura arrosto senza che la fonte di calore tocchi direttamente la carne.