"Odio i clienti ignoranti, la cucina non è per tutti"

Gualtiero Marchesi: "Ognuno si sente in diritto di parlare di piatti, ma i ristoranti non sono per i zozzi e gli incivili"

Gualtiero Marchesi è il cuoco italiano più famoso al mondo. È anche un signore d'altri tempi, e non per questioni anagrafiche. È vero che nel marzo prossimo gli anni saranno 85, ma il fatto è che lui stesso si è sempre sentito «un po' inglese», quel genere di gentleman «che attraversa la città di Londra senza farsi notare». Lui però in realtà si fa notare: per i piatti, i ristoranti, le polemiche, le stelle prima guadagnate, poi perdute, infine rigettate al mittente (la Michelin). E perché lavora sempre: la neonata Accademia dei cuochi a Milano (in via Bonvesin de la Riva, la stessa strada del suo primo, storico ristorante), il Marchesino alla Scala, il nuovo Resort che deve inaugurare a Conturbia, il ruolo di rettore ad Alma, la scuola di cucina a Colorno, vicino a Parma. Ci sono il successo, i premi, le critiche, gli eredi celebri (quasi tutti, da Cracco a Oldani a Berton a Leeman, ma perfino Pierangelini passò dai suoi fornelli), la nouvelle cousine all'italiana, e c'è un signore che ti apre la portiera della macchina per farti salire come fosse una Rolls Royce, anche se in effetti è una utilitaria «perché sa, io sono un jaguarista, nel senso che come macchine da sciuri mi piacciono le Jaguar, ma me l'hanno appena rubata, proprio qui sotto casa». E allora un po' a colpi di clacson e un po' infilandosi qua e là nelle viuzze, ti sposti con lui dall'Accademia al Marchesino, i due luoghi di una lunga chiacchierata, i due poli della sua attività: la scuola e il ristorante, l'insegnamento e la cucina.

Che cosa le piace di più?

«Insegnare. Vorrei trasmettere questo sapere ai cuochi, agli studenti: almeno qualche nozione base. Del resto se tanti miei allievi sono riusciti bene, sarà anche merito mio».

E la cucina?

«Io ormai non faccio più il cuoco, ma il compositore. Ho letto una frase di Schönberg: “Le idee non possono mai perire, lo stile può anche cadere in disuso”. I miei piatti sono idee, come il mio riso e oro: perché dovrei smettere di farlo?»

Che allievo era? Umile?

«Sono figlio di albergatori, ho assimilato piano piano, guardando i miei e il nostro cuoco. Però io sono sempre stato appassionato di musica, andavo sempre a teatro, all'opera».

Non voleva fare il cuoco?

«No, non ci pensavo proprio. Ho iniziato a studiare pianoforte, ma dopo tre anni la mia insegnante, che poi sarebbe diventata mia moglie Antonietta, mi ha detto: sei distratto. Volevo dedicarmi anima e corpo alla cucina».

E che cosa ha fatto?

«Ho letto libri, italiani e francesi soprattutto. Poi, quando i miei hanno deciso di ritirarsi, io non ho proseguito e sono andato in Francia. Anche se avevo già quarant'anni e due figlie».

Chi glielo ha fatto fare?

«Volevo imparare da quelli bravi. Sono stato a Parigi, a Digione, e da Troisgros a Roanne. Due anni. Quando ho imparato, sono tornato».

E che cosa ha imparato?

«La tecnica. La cottura. Il rapporto tra intensità della fiamma e spessore della padella, le cotture diverse delle carni».

Gli italiani non sanno cuocere?

«Noi siamo il Paese del tutto un po' stracotto. La costoletta alla milanese deve rimanere rosa, perciò io l'ho ridotta a cubi. Un mio amico dice: “Certo che i francesi non sbagliano la cottura”. La scuola è là. Infatti ci ho sempre mandato anche i miei ragazzi».

I suoi ragazzi oggi sono cuochi famosi. Berton...

«Un grande pignolo, ordinato. Poi della cucina non posso dire: quando lavorava da me faceva i miei piatti».

Oldani...

«Siamo stati in tv insieme, mi ha aiutato a Las Vegas per una consulenza. Daniel Canzian ha lavorato con me per quattro anni al Marchesino e poi mi ha piantato in asso».

Ricordi migliori?

«Paola Budel. È stata responsabile del Principe di Savoia, per anni in mezzo a una banda di uomini. Quando lasciò la mia cucina invitò tutti i colleghi in un locale e li salutò uno per uno. C'era anche mia figlia Paola, che ha lavorato per un po' come cuoca da me».

Non ha proseguito?

«No, è una violinista. Ha anche dipinto i quadri che vede alle pareti. La figlia maggiore, Simona, è una arpista e lavora alla scuola Suzuki. Anche i loro figli sono tutti musicisti».

Ma come, nessuno ha seguito le sue orme?

«Eh no. Del resto mia moglie è una musicista, viene da una dinastia di donne tutte musiciste. E così hanno fatto le sue figlie, e i loro figli».

Uno dei suoi allievi più famosi è Cracco. Siete amici?

«Sì sì. Alla festa per i miei ottant'anni ho mangiato da lui».

E come ha mangiato?

«Non mi ricordo».

Come non si ricorda?

«Ci sono stato un paio di volte... Ma sì, bene. Ecco, poi c'è Antonio Ghilardi, è bravissimo, molto intelligente: lavora a Bergamo, a Torre Boldone».

Ma chi è il più bravo secondo lei?

«Paolo Lopriore. Ora lavora al Grand Hotel di Como. È straordinario, un vero artista».

Chi altro le piace?

«C'è questa ragazza fantastica che ha lavorato a Kabul, Barbara Porta. Ora si è trasferita in America ma vorrei che lavorasse con me. Il problema è però è un altro».

Quale?

«Vede, oggi ci sono tutte queste cose tecniche di moda, ma ci si arriva senza sapere il perché. Invece il cuoco fa chimica intuitiva, come diceva il grande Ernesto Illy. Io comunque vado per la mia strada e non devo rendere conto a nessuno».

Ce l'ha ancora con le guide?

«Ora tutti discutono, sui blog, su tripadvisor... Forse erano meglio le guide».

Perché le donne chef sono così poche?

«Ora ce ne sono tante, soprattutto in pasticceria, però è vero, gli uomini sono di più. Eppure la cucina parte dalle donne, in casa».

Che tipo è a tavola?

«Uno goloso, come a letto. Me l'hanno insegnato da ragazzo, a osservare una donna come mangia, per capire che tipo sia».

E le basta anche guardare un piatto per capire se sia buono?

«Certo. Posso dire che è perfetto, anche che è salato giusto, senza nemmeno assaggiarlo».

Dove va a mangiare?

«Fuori non volentieri, non ho tempo. Qualche volta da Lopriore. E poi vicino a Colorno c'è questo ristorante, I due platani: ho mangiato i tortelli di zucca migliori della mia vita».

A casa chi cucina?

«Prima cucinava mia moglie: cose semplici, casalinghe. Una volta abbiamo fatto una gara sulla trippa».

Chi ha vinto?

«Antonietta. L'aveva fatta col cuore. Ora però è malata e non cucina più».

Che cos'ha sua moglie?

«Ha problemi di memoria. Sa, sua madre e sua zia hanno trascorso gli ultimi anni alla Casa Giuseppe Verdi, la casa di riposo dei musicisti. Io però non me la sono sentita. Anche se ho un sogno nel cassetto».

Quale?

«Creare una casa di riposo per cuochi, a Colorno: vicino alla reggia ci sono una cappella e un vecchio manicomio abbandonati che si potrebbero utilizzare. Così i vecchi cuochi si farebbero compagnia, come i musicisti».

Per lei c'è sempre la musica di mezzo. Perché?

«Perché io compongo: dò il modello».

E che compositore sarebbe?

«Mi sento molto Bach. Poi nei miei piatti c'è tanta ispirazione giapponese, e dal mondo dell'arte. Pistoletto, Burri, Pollock. Io non scrivo la ricetta, faccio il racconto di come è nato un piatto».

Il suo piatto preferito?

«L'insalata di spaghetti al caviale. Spaghetto freddo, con l'erba cipollina sopra. Lo mangeresti tutti i giorni».

Il più riuscito?

«Il riso e oro. È il più bello».

Uno che avrebbe voluto fare?

«Non c'è».

Ha mai sbagliato un piatto?

«Mai. Perché prima lo penso, e quando è a posto lo faccio».

I clienti peggiori?

«Gli ignoranti. Dice Toulouse Lautrec che la cucina non è destinata agli incivili, ai rozzi e ai filistei».

C'è qualcuno che le somiglia?

«Credo di essere unico. Perché ho una preparazione di vita e culturale anomala».

Si aspettava che gli chef diventassero delle celebrità?

«No davvero. Il primo è stato Bocuse, bravissimo a crearsi questa immagine».

Guarda i talent di cucina in tv?

«No, non ho tempo. Ho partecipato a un finale con Cracco perché me l'ha chiesto. Comunque mi è capitato di vedere qualcosa: un piatto vergognoso, e tutti a dire “che buono che buono”. Impossibile per me».

Quindi i colleghi che partecipano fanno male?

«Fanno male perché illudono che la cucina sia quella. Ma la cucina è una scienza».

E quando un cuoco è bravo?

«Deve essere intelligente. E poi servono la ricerca, l'applicazione, la conoscenza della materia. Io per vent'anni sono andato al mercato tutti i giorni, quando lavoravo al ristorante dei miei qui a Milano, “Al mercato”».

Funzionava bene?

«Benissimo. Sono passati tutti: Visconti, Monicelli, Caracciolo. Mi lasciavano sempre delle dediche. E poi Fontana. Una mia amica mi fece uno scherzo, mi disse che il segno sulla tovaglia l'aveva lasciato lui. Così lo incorniciai».

E poi?

«Poi glielo portai a vedere e lui disse: “Ma questo non è mio”. Così me ne fece uno. Ce l'ho appeso in casa».

Chi altro ha visto ai suoi tavoli?

«In Bonvesin de la Riva venivano in molti, tanti artisti milanesi. Un giorno arriva Agnelli e mi dice: “Ho comprato un palazzo a Parigi, dentro c'è già un ristorante tre stelle. Ci vuole andare?”».

Ci è andato?

«Ho detto di no. Ci voleva del coraggio, e io non l'ho avuto. Ma sono contento di essere rimasto nel mio Paese».

Di che cosa è più orgoglioso?

«Del successo delle mie figlie e dei miei nipoti, tutti musicisti, uno più bravo dell'altro».

E il suo successo?

«Non l'ho cercato, ho fatto quello che mi piaceva fare. E questo si paga: se ti adatti, guadagni. Ma certe cose non fanno per me».

Quali cose?

«Il catering, cose così. Con quelle fai i soldi».

Lei non li ha fatti?

«Ho sempre reinvestito tutto. Sono un artigiano, un artista».

Ma è sempre così serio?

«Mia figlia dice che non sono serio, perché corro dietro alle gonnelle... Però sì, ho fatto una bella vita, un po' intellettuale».

Ha sempre dato tutto?

«Non mi sono mai risparmiato. Ho dato quello che sapevo, e ancora ne ho da dare. Ogni anno Bocuse mi manda gli auguri e sul biglietto c'è una sua foto con la scritta: il bello deve ancora venire».

Commenti

alfa553

Lun, 17/11/2014 - 09:23

Per me questi sono sempre sguatteri da cucina,si impalmano medaglie e fanno pagare il mangiare,(se quel poco che danno si chiama mangiare, presto metteranno le cartoline) come i profumi...... ridicolo,lui e tutti quelli che lo seguono,che già alla vista sono persone impresentabili. Chiudo e oggi mi faccio due spaghetti al ragù di carne senza porcherie dentro.Che sia lui a mangiare coniglio con gamberi sardine zenzero,odori dalla cina e baccalà affumicato.Ribrezzo.

giovauriem

Lun, 17/11/2014 - 09:40

eccolo! lo scienziato del polpettone, ma vai a pelar patate,quelle cacchette che mettete nei piatti a 2 euro al grammo è servito solo ad arricchirvi(senza nessun merito) e ad avvelenare la gente con tutti i grassi e le spezie che infilate dentro, il migliore di voi non sa cucinare una semplice pasta e fagioli.

vince50_19

Lun, 17/11/2014 - 09:44

Dopo 85 anni non ha imparato che un bel tacere non è stato mai scritto? Forse vuole arrivare a 120 anni per comprenderlo?

Ritratto di Azo

Azo

Lun, 17/11/2014 - 09:44

Gualtiero Marchesi, è comlpetanete nel torto, perchè come in tutti i settori, c`è gente incivile, pure nella gastronomia è la stessa cosa. Tutto ciò che è stato scritto nelle "BIBBIE-CULINARIE", questa generazione, la stà distruggendo, semplicemente, perchè i dirigenti dello stato Italiano, con le loro tasse rendono la vita impossibile per una gran parte di coloro che una volta si potevano permettere. Anche il prezzo, nei ristoranti, non solo le stelle Michelin, ma i prezzi vanno alle stelle!!! Ciò da campo ai FAST-FOOD di espandersi. Scrivo per esperienza, + di 50 anni nei migliori ristoranti, SENZA AVERMI DATO MOLTE ARIE DEL MIO SAPERE, MA AIUTATO LA CLIENTELA NELLA SCELTA DEI LORO GUSTI !!!

toto50

Lun, 17/11/2014 - 10:05

Bravo e tu cacciali fuori.

Massimo Bocci

Lun, 17/11/2014 - 11:15

Ha ragione il pluri stellato del tegamino, ieri i veri chef stellati servivano re e nobiltà, oggi sono al servizio dei ladri, sindacal coministi, gli unici che se possono permettere certi sfarsi con i nostri soldi.

tormalinaner

Lun, 17/11/2014 - 11:15

Gualtiero Marchesipurtroppo ha sempre celebrato se stesso e mai la sua cucina. Con la sua novelle cuisine ha creato una cucina per anoressici, ha privilegiato la composizione del cibo sul piatto a discapito dell'abbondanza e dal gusto. Ha inventato una cucina per ricchi aristocratici che nulla capiscono di cibo, ma Marchesi ha saputo cucinargli l'inganno della raffinatezza con composizioni assurde. In parole povere tanta scena per allocchi ma alla fine quando esci dal suo ristorante hai ancora fame. Celebra solo se stesso, i suoi clienti sono un gregge di pecore, ha distrutto la vera cucina Italiana.

marinaio

Lun, 17/11/2014 - 11:16

Una volta in televisione preptrò un risotto alla milanese degno di un grandissimo cuoco. Dentro di me dissi: Bravo! Poi però ricoprì questo risotto con una sottilissima lamina d'oro. Mi sono cadute le braccia. Qualcuno famoso direbbe: l'oro? ma che c'azzecca?

yulbrynner

Lun, 17/11/2014 - 11:27

marchesi saraiun bravo cuoco a me piace mangiare e che cucinino gl ialtri... te la tiri un casino dalel mie parti si dice....vula bass schiva i sass

MenteLibera65

Lun, 17/11/2014 - 11:32

Che la cucina sia un'arte, è fuor di dubbio. Che però Marchesi sia da sempre un presuntuoso, anche questo è un fatto. Le sue ricette sono state molto innovative, soprattutto dal punto di vista della presentazione. Ed è vero che l'ignoranza uccide ogni cosa (anche la musica o la pittura , per esempio). Ma guai a prendersi troppo sul serio....come spesso fa lui. Il suo Riso all'oro è uno spettacolare piatto dal punto di vista estetico, ma chi mai lo preferirebbe ad altri 100 piatti , scelti tra quelli migliori dei vari cuochi stellati? Qualche anno fa a porta a porta c'erano Vissani e Marchesi, etrambi hanno cucinato. Marchesi ha fatto il riso all'oro, e Vissani una cosa più "casareccia" (si fa per dire). Alla fine il pubblico è stato invitato a mangiare , e vi posso assicurare che per 3 che stavano da Marchesi, ce ne stavano 30 da Vissani...:-) Perchè alla fine quello che conta è il risultato, non il procedimento.

giovaneitalia

Lun, 17/11/2014 - 11:34

Quanto rimpiango quei buoni piatti "poveri" che la mia povera nonna mi preparava. Che buoni odori che emanavano e che sapori, il tutto poi tramandato a mia madre. Ora questo "Chef stellati", credono che scombussolando la cucina e presentando il niente nei piatti possono raggiungere il successo. Oggi vai al ristorante e paghi un piatto di spaghetti come se andassi in gioielleria, conclusione, piatti pessimi e accostamento di ingredienti troppo fantasiosi, solo l´occhio forse alla fine ne rimane soddisfatto. Esci da quel locale e vai al fast food. Povera Italia.

biricc

Lun, 17/11/2014 - 11:35

Odio i cuochi saccenti, rimangano chiusi in cucina a far finta di sapere tutto.

Ritratto di franco.brezzi

franco.brezzi

Lun, 17/11/2014 - 11:50

Bravo Marchesi: le dò un consiglio. Quando viene uno di questi cafoni nel suo ristorante, non gli presenti il conto e lo lasci uscire senza pagare. Io non accetteri soldi da un burino: che si vergogni e che vada a mangiare nelle trattorie, magari fuoriporta, dove fanno cibi privi di titolo nobiliare. Così impara!

MagoG

Lun, 17/11/2014 - 12:05

Gualtiero Marchesi ha inventato l'alta cucina italiana, una cosa che prima degli anni '90 non esisteva. Niente di strano che "se la tiri un po'", può risultare antipatico, ma nel suo lavoro è geniale.

venessia

Lun, 17/11/2014 - 12:06

Gualtiero Marchesi un grande! ma vedo che è poco compreso dal forum non sapete quello che vi perdete,(in fatto di gusto e anche del saper vivere) un conto è mangiare come spesso si fa un altro conto è saper mangiare e allora si va da Gualtiero, per fortuna non è il solo! istruitevi gnoranti!

Ritratto di Giano

Giano

Lun, 17/11/2014 - 12:11

La cucina non è per tutti? Odia gli ignoranti? Significa che per mangiare bisogna essere laureati ad Harvard, ad Oxford o alla Sorbona? Ma questo cuoco cuciniere spadellatore cosa si è messo in testa? Ecco cosa succede a dare troppo spazio mediatico a cuochi e parrucchieri; si montano la testa, sono tutti artisti. Il cuoco prepara da mangiare. Chi mangia, da che mondo è mondo, lo fa perché ha fame. Ma questa non è cucina per chi ha fame. E nemmeno per chi ha semplicemente un normale e sano appetito. E' cucina presuntuosamente ed altezzosamente chic e pretenziosa per chi ha un...certo languorino. Già, come quella famosa pubblicità della signora in Roll Royce.

Ritratto di tempus_fugit_888

tempus_fugit_888

Lun, 17/11/2014 - 12:18

io odio i cuochi presuntuosi

giovauriem

Lun, 17/11/2014 - 12:38

marchesi ! ti do la ricetta che è al di sopra delle parti,perchè la cucinano in paradiso : incredienti , spaghetti di grano duro,olio exstravergine di oliva, uno spicchio d'aglio,un peperoncino,pochissimno sale. esecuzione : metti un poco d'olio in una padella ,ponila su una fiamma vivace, calaci uno spicchio d'aglio , e spezzetta il peperoncino nelle padella ,quando l'aglio diventa marrone toglilo,fai bollire l'acqua in una pentola, sgocciola gli spaghetti e colali al dente,direttamente nella padella dove è stato preparato il sugo,riponila di nuovo su fuoco vivace e smuovili per 3/4 minuti e impiatta

Ritratto di Anna 17

Anna 17

Lun, 17/11/2014 - 13:42

Se fosse per me, questo ed i suoi colleghi potrebbero morire di fame. Nessuno sa preparare un piatto come piace a me, io sola so cosa voglio e come lo voglio. Questi presunti professionisti presentano sempre piatti impossibili od inconsistenti, e li fanno passare per capolavori.

hellas

Lun, 17/11/2014 - 13:54

Questo è uno dei tanti tromboni che fanno la pila approfittando della grullaggine di chi ci casca..... Si definisce un artista, si paragona a Bach..... Ma chi se lo fila ? Questa sera un bel piatto di bucatini all'Amatriciana, alla faccia di questo signore pieno di aria, e direi anche un po' stracotto ....

eglanthyne

Lun, 17/11/2014 - 14:12

Caro Marchesi, sapesse quanti clienti "ignoranti" ho visto al Marchesino e a Erbusco.

moshe

Lun, 17/11/2014 - 14:12

Caro gualtiero, per te sono ignoranti quei clienti che non possono pagare i tuoi stratosferici conti! Vai a farti una passeggiata sotto la pioggia, magari ti si rinfrescherà il cervello.

AG485151

Lun, 17/11/2014 - 14:36

Che buontà la trippa ( se poi ci hai bollito assieme un bel ginocchio e poi lo hai spolpato dei nervetti e li hai tagliuzzati rimettendoli in pentola ) , la polenta e coniglio in umido , la caseula ( verze - costine - cotenne o piedini - salamelle in un soffrutto di sedano-pomodor-cipolla ) , le tagliatelle al ragù fatto in casa , il risotto giallo con brodo di carne ( biancostato cuneese ) , il minestrone con le verdure dell'orto , pane e cicoria appena colta , la gallina arrosto , due uova al tegamino , un bel panino con la spalla cruda , ......... vai Marchesi ! Vai in Francia .

Luca B.

Lun, 17/11/2014 - 15:26

Sì, vai e restaci in Francia, che troverai più allocchi da spennare che in Italia! Qua ci scoccia pagare un piatto con porzioni da asilo nido 20 o 30 €!! In franciacorta ci trovo almeno 50 "bettole" (come le chiameresti tu) dove mangiare più genuino spendendo un quinto rispetto a te!!! La prossima specialità?? Aria fritta di Gualtiero!! Ma mi faccia il piacere!!!

Lorenzo Cafaro

Lun, 17/11/2014 - 15:50

Per me è un gran presuntuoso. Però finchè ci sono i gonzi che gli van dietro, fa bene. Lui sui fessi vive. Mannaggia, spaghetti freddi e caviale, e li magerebbe tutti i giorni: per favore. Fave e cicoria ti ci vogliono.

releone13

Lun, 17/11/2014 - 16:39

GUALTIERI, SE NON CI FOSSERO ANCHE GLI ZOZZI E GLI INCIVILI TU FORSE LAVERESTI I PIATTI ( ANZI NO, NON SAREBBERO NEMMENO SPORCHI...). TRA L'ALTRO, IN TANTISSIMI CASI I PIU' ZOZZI INCIVILI E ARROGANTI SONO PROPRIO I TUOI CLIENTI TIPO...........QUINDI CICCIO BELLO........VOLA BASSO E RINGRAZIA PER QUELLO CHE HAI AVUTO...ANCHE DAGLI ZOZZI, INCIVILI E ARROGANTI.

Holmert

Lun, 17/11/2014 - 18:08

Certo che li odia il grande chef, specie quelli che non possono permettersi di pagare i suoi salati conti ,uscendo anche a pancia vuota di salsette e stuzzichetti. Tanto buoni un piatto di bucatini alla matriciana(o all'amatriciana? antica querelle), du' rigatoni co a pajata, du' spaghi cacio e pepe, co n'abacchio alla romana etc. Che te lo freghi Marchesi?

wydma

Lun, 17/11/2014 - 23:07

voi qui sotto, siete tutti dei plebei.