Burro, 50 anni da grasso: ma ora la rivincita è servita

La demonizzazione dell'ingrediente parte dagli Usa nel 1961 Oggi i nutrizionisti lo rivalutano: ha meno calorie dell'olio

di Andrea Cuomo

Basta con l'oliocentrismo, va in onda la rivincita del burro. Demonizzato per anni da nutrizionisti, salutisti, somministratori e fruitori di diete le più varie, il grasso originato dalla parte grassa del latte si prende oggi la sua rivincita, celebrata da un convegno svoltosi ieri a TuttoFood, la fiera sull'alimentazione in corso a Milano.

Per cominciare, a chi è ossessionato dalla bilancia interesserà sapere che una porzione di 10 grammi di burro fornisce meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extravergine: 75 kcal per il bianco, 90 per l'extravergine. Il motivo sta nel fatto che il burro contiene dell'acqua. E pure l'olio passa per essere un condimento sano e il burro un nemico della nostra salute. «Il burro è più che mai parte della dieta mediterranea - spiega Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell'Alimentazione -. Per comprendere la sua anima nutrizionale occorre conoscere il suo significato alimentare: ottenuto dal latte di vacca porta nel nome stesso la sua origine mediterranea. Deriva infatti dalla parola greca per formaggio bovino. Il burro è un'emulsione di acqua e molecole lipidiche. È un alimento naturale il cui carattere nutrizionale lo rende ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari». Se n'è accorto anche il settimanale Time , che nel giugno 2014 così titolò: Eat Butter (ovvero: mangiate burro), accompagnato da questo sommario: «Gli scienziati avevano etichettato il burro come nemico. Perché si sbagliavano». Per lanciare quello che ha l'intenzione di diventare il migliore burro sul mercato - realizzato con freschissima panna di centrifuga e zangolato entro 24 ore dalla mungitura - il Gruppo Brazzale ha anche elaborato il decalogo del buon burro, che pubblichiamo a fianco.

Le virtù del burro sono cantate anche da alcuni grandi chef, che lo ritengono ingrediente imprescindibile per molte ricette. Come la cotoletta alla milanese che Davide Scabin vuole accompagnare nell'empireo dell'alta cucina in una interpretazione che vede la cotoletta di filetto di fassona condita con 150/200 etti di burro a persona. Oppure il pesto alla genovese che secondo Davide Oldani prevede l'uso del burro: una consuetudine che negli ultimi tempi si è andata perdendo - da qui le proteste di tanti presunti esperti - ma che trova conferma in molte ricette tradizionali della celebre salsa ligure. E il burro sta convincendo anche gli chef del Sud. Come la napoletana Marianna Vitale, che non ha mai nascosto che uno dei segreti della sua cucina partenopea è proprio il bianco panetto.

Ma quand'è che il burro è diventato il nemico pubblico numero 1? Qualcuno fa risalire l'inizio della fatwa nello studio pubblicato nel 1961 da Ancel Keys, l'inventore delle razioni K dei soldati americani, sul rapporto tra grassi e malattie cardiovascolari. I media semplificarono il messaggio, trasformando la parola grasso nel Belzebù delle nostre tavole. Dopo più di mezzo secolo si scopre che gli acidi grassi contenuti in esso (tra i quali Omega 3 e Omega 6) miscelati tra loro contribuiscono alla crescita e al rinnovo delle cellule degli organismi. E che è tra i pochi alimenti a contenere la vitamina D, che agisce sull'integrità delle ossa. Insomma, viva il burro. O quasi.

Le calorie contenute in 10 grammi di burro. Lo stesso quantitativo di olio extravergine ne contiene 90

Commenti
Ritratto di sekhmet

sekhmet

Mer, 06/05/2015 - 00:44

Va bene, a me piace il burro, ma dite anche che l'olio ha zero colesterolo, mentre il burro ahimè... Sekhmet.