Quattro stagioni e sette falsi miti

Quante leggende metropolitane infangano il piatto più pop del mondo

C' è la pizza con la bufala. E ci sono le bufale sulla pizza. Le false verità sul piatto più popolare della cucina italiana (forse, del mondo), propalate da tradizionalisti ottusi e salutisti solo di nome.

Sì, anche la pizza ha le sue fake news. Marco Celeschi nel suo libro «Pizza, quanto ne sai veramente?» ne ha individuati sette. Ma lui di persona è l'esempio dell'ottavo luogo comune: la pizza deve essere sempre un piatto povero. Lui, architetto cinquantunenne che qualche anno fa ha aperto a Catania «La Corte dei medici», un locale di pizze de luxe tra cui la celebre «Antonius Musa», la più cara d'Italia (costa 44 euro ma ha tra gli ingredienti caviale e oro a 23 carati), è stato per questo subissato di critiche «perché - scirve Celeschi nel libro - è una pizza che non rispetterebbe la tradizione, feticcio di cui molti sono vittime inconsapevoli: una specie di trappola mentale da cui non è consentito uscire». Conservatori che pensano forse che la pizza sia nata con l'uomo e non sia stata invece inventata da un innovatore.

Ma quali sono i sette falsi miti sulla pizza?

1. La farina di tipo 00 è veleno. «È la bufala per eccellenza - scrive Celaschi -. La più diffusa e la più cliccata tra tutte le altre. Sono milioni gli articoli pubblicati su testate giornalistiche, blog, forum, portali, siti in cui si inneggia al pericolo mortale rappresentato dalla farina di tipo 00 estremamente raffinata». Peccato che nulla sia vero. Perché se è vero che la maggiore raffinazione impoverisce la farina di crusca e quindi di fibre, dall'altro lato la farina 00 è più sicura perché quella di tipo 0 ha le parti cruscali maggiormente soggette alla contaminazione «da residui di sostanze chimiche ammesse nei paesi di coltivazione dei frumenti ma veleni per la nostra legislazione».

2. La pizza fa ingrassare. Tutto fa ingrassare, dipende quanto se ne mangia. «Sono le calorie in eccesso che fanno ingrassare, non una singola categoria di alimenti. Quando si parla di calorie, senza i numeri, ogni discorso diventa risibile». Le diete low carb lasciano perplessi molti nutrizionisti, e alla fine il regime alimentare rivelatosi nei fatti più salutare è la dieta mediterranea, in cui i carboidrati sono ben presenti.

3. Non esistono ingredienti magici. Pensare che utilizzare impasti iperprotici o aggiungere all'impasto carbone vegetale (la pizza nera) eviti i problemi di assunzione di carboidrati è un'utopia. Bisogna piuttosto abituarsi sin da piccoli a unos tile di vita più sano, che non demonizzi nessun ingrediente ma faccia dell'attività fisica e di sani consumi alimentari una pratica quotidiana. Altro che polveri nere.

4. Il lievito madre batte il lievito di birra. Altro mito quello che riguarda la pasta madre, considerata più digeribile. Ma la digeribilità di una pizza dipende non tanto dalla lievitazione quanto dalla maturazione, quel processo in cui gli enzimi scompongono gli amidi e il glutine in molecole più piccole, rendendoli più assorbibili dal nostro organismo. E il lievito di birra non è meno naturale del totem di gourmet spesso poco informati.

5. I grani antichi sono migliori. Non è vero che i grani antichi siano antichi, non è vero che non abbiano subito modificazioni genetiche, non è vero che non abbiano glutine o bisogno di diserbanti o concimi. Basta?

6. Il km zero è un valore assoluto. È la filosofia secondo cui bisognerebbe utilizzare solo prodotti provenienti da meno di 70 km e di stagione. Tutto bene, tutto politicamente corretto. Ma è dimostrato che misurare l'impatto ambientale di un cibo solo sulla base della distanza percorsa è sbagliato, e poi si tratta di una filosofia decisamente elitaria.

7. La pizza e gli alimenti cotti ad alte temperature provocano il cancro. Chi guarda con orrore quella bruciacchiatura sotto una margherita, in parte ha ragione, perché quando gli alimenti cuociono troppo producono sostanze tossiche. Ma la quantità di idrocarburi rilevati in una pizza bruciata è comunque irrilevante. E chi ricorda una terroristica puntata di Report deve sapere che fu usata la scorrettezza di far analizzare solo la parte bruciata della pizza e non la sua interezza, mettendo fuorilegge il valore di benzo-a-pirene.

Sette falsi miti per una quattro stagioni. Fate un po' i conti...

Commenti

cgf

Ven, 08/02/2019 - 10:03

imo il problema della pizza è solo il punto 2. Quello che frega non è la pizza in se, quanto il condimento, una 4 stagioni citata nel titolo, purché non sia troppo condita, arriva tranquillamente a 350 calorie per 100 grammi. Per la 'pizza Napoletana' il panetto, lo staglio, deve avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr, e poi aggiungi la mozzarella e pomodoro, che nutrizionalmente parlando non è un'ottima combinazione, più il resto, una birra, dolcetto e caffè, tranqui tranqui oltre 1000 calorie, oltre la metà del fabbisogno giornaliero. Lasciamo perdere gl'indici glicemici alle stelle ed altre conseguenze, neanche mangiando solo quello tutto il giorno non è corretto, si avrebbero effetti collaterali peggiori. Come tutte le cose moderazione, in molti parti all'estero una pizza come la nostra mangiano minimo 3/4 persone. Io andavo in pizzeria 3/4 volte al mese, da sei mesi ci sarò stato giusto 3/4, unica variazione stile di vita, ho notato che sono calato già 8 kg.

Ritratto di giovinap

giovinap

Ven, 08/02/2019 - 10:30

non ho capito questo "scienziato" cosa ha detto e neanche che cosa voleva dire! la prima pizza era del pane come tutti gli altri nelle varie epoche e non nasce a napoli o almeno non solo a napoli, mentre la pizza nasce a napoli tra il 1400 e il 1500 come alimento per poveri e dunque era fatto di grano 0 e non 00 mescolata ad acqua e sale, lievito madre cotta al forno, dopo la cottura si spargevano alcune gocce di olio sopra, che abbondava nel regno di napoli(questa è la prima pizza napoletana)pochi anni dopo chi poteva spendere di più si faceva aggiungere del formaggio, all'inizio del 1700 si aggiunse del sugo di pomodoro. negli anni 20 del 1700 nasce la vera pizza napoletana che è "la marinara"(poco conosciuta ma secondo me è la migliore,provare per credere)-segue

Ritratto di giovinap

giovinap

Ven, 08/02/2019 - 10:31

- Foglio seguito- farina, acqua,sale e lievito madre, condita con passata di pomodoro, olio, aglio e origano, pochi anni dopo arriva una variante della marinara, vi si aggiungono "cicenielli"(novellame) o piccole alici.la pizza con la "muzzarella" nasce alla fine del 1700, gli ingredienti erano quasi uguali, mancava solo il verde del basilico, che fu aggiunto nel 1889 dal pizzaiuolo raffaele esposito in onore dalla regina margherita di savoia con i tre colori della bandiera italiana, verde basilico, bianco mozzarella,rosso pomodoro.poi ci sono le pizze imbottite il "calzone" al forno(il ripieno dovrebbe essere ciccioli ricotta e pepe)poi il "calzone" fritto,sempre con ciccioli ricotta e pepe.fine della storia, il resto sono tutte chiacchiere di gente che si vorrebbe appropriare dell pizza.

cgf

Ven, 08/02/2019 - 11:31

@giovinap grano 0 i poveri del 1500? Le dico solo che il pane bianco fino a metà del secolo scorso (1950) era privilegio di pochi.

cgf

Ven, 08/02/2019 - 12:20

la farina per il pane bianco, la 0, non è stata sempre così alla portata di tutti fino a metà del secolo scorso :)

Ritratto di giovinap

giovinap

Ven, 08/02/2019 - 12:38

cgf,qualunque cereale tritato, raffinato o non raffinato, si chiama farina, infatti la parola "farina" deriva da "farro" e aveva varie grane anche nel 1500!