Uso dell’alluminio in cucina: i consigli per evitare problemi alla salute

Nei giorni scorsi, il Comitato sicurezza alimentare (Cnsa) con una nota e un video pubblicati sul portale del ministero della Salute aveva lanciato un allarme specifico in merito all’utilizzo di utensili di alluminio con i quali si avvolge il cibo destinato in particolare a bambini, anziani, donne incinte e soggetti con malattie renali.

Secondo gli esperti, questo materiale di uso comune in tutte le cucine italiane in quanto presente nelle vaschette metalliche e nei fogli di carta stagnola può migrare negli alimenti che poi consumiamo a seguito di una reazione chimica che si verifica nel passaggio di particelle dal metallo al cibo. Ciò comporta un serio rischio per la salute in quanto si superano le dosi massima stabilita.

Per evitare problemi il ministero della Salute ha pubblicato un post che chiarisce qual è l'uso corretto dei contenitori di alluminio in cucina, a contatto con gli alimenti. Innanzitutto, bisogna prestare attenzione al tempo di conservazione, alla temperatura e alla composizione dell'alimento. Tutti i contenitori devono obbligatoriamente riportare una serie di avvertimenti sulla confezione relativi alluso: ad esempio, "non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati", oppure "destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate" o anche "destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore".

Si tratta di indicazioni valide per l'alluminio a diretto contatto con i cibi mentre non riguardano se l’alimento ha una barriera, come un rivestimento, che impedisce la migrazione del metallo.

Ci sono poi degli alimenti che possono restare a contatto con il cibo anche a temperatura ambiente: prodotti di cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe infusionali, zucchero, cereali e prodotti derivati, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi secchi e prodotti derivati, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, prodotti della confetteria e prodotti da forno fini a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l'alluminio. In pratica è possibile, ad esempio, avvolgere un panino con l'alluminio ma per un tempo non troppo prolungato. Inoltre, il metallo non deve essere a diretto contatto con cibi acidi come un limone o il pomodoro. Bisogna, invece, evitare l'uso di contenitori o fogli in alluminio per conservare o cuocere cibi fortemente acidi o salati, come succo di limone, aceto, alici salate, capperi sotto sale.

Un'altra indicazione utile riguarda il tempo di conservazione. Si possono superare le 24 ore solo a temperatura di refrigerazione o congelamento. Dopo il primo uso, il contenitore monouso deve essere sostituito. Evitare, inoltre, di graffiare pentole o padelle in alluminio durante il loro utilizzo, evitando di pulirle con prodotti abrasivi. Meglio anche evitare di coprire cibi umidi conservati in recipienti di metallo.

L’allarme del ministero della Salute riguarda soprattutto le fasce più a rischio: tra queste vi sono anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza. Situazione un po’ diversa per i soggetti sani in quanto il rischio tossicologico dell'alluminio è relativamente limitato per via dello scarso assorbimento da parte dell’organismo e della rapida escrezione.

Per capire meglio i possibili effetti sull’organismo sono stati condotte analisi su 48 tipologie di alimenti cotti o conservati a contatto con pentolame, utensili, barattoli, vaschette e film monouso di alluminio. Combinando l’incremento di alluminio con il consumo alimentare è stata stimata l’esposizione della popolazione italiana, riferendoli a diverse fasce di età. Dai risultati è emerso che la conservazione e la cottura in fogli o vaschette d’alluminio monouso non rappresento un rischio per la salute: anche nell’uso intensivo, l'incidenza della migrazione è lontana dalle prudenziali soglie di sicurezza stabilite a livello scientifico dall'European food safety authority.

Il rapporto dell’Istituto Superiore di Sanità fornisce un riepilogo degli studi finora pubblicati che analizzano gli effetti generati da contatto tra alluminio e alimenti. Anche somministrando dosi molto alte di alluminio, come tra i 100 e i 300mg/kg, non sono stati riscontrati effetti negativi.

La dose massima di alluminio che possiamo assumere senza subire gli effetti neurotossici variano da individuo ad individuo e sono da calcolare in base al peso corporeo di una persona. Un soggetto che pesa 70 kg può assumerne un massimo di 140 mg a settimana, cioè 2 milligrammi per ogni chilogrammo di peso.

Non bisogna sottovalutare che i cibi cotti in alluminio nel forno ad alte temperature, specie se a contatto con condimenti acidi o il sale, se assunti ogni giorno possono portare al superamento della soglia di sicurezza anche senza che ce ne accorgiamo. Senza dimenticare o che molti degli alimenti di maggior consumo, come frutta e verdura, contengono già alluminio in modo naturale.

Gli esperti consigliano di limitare l'assunzione di cibi "trasformati", cioè precotti e in busta, e invitano a privilegiare quelli freschi da preparare in casa.

L’alluminio in cucina si può usare a patto di seguire le indicazioni corrette per evitare problemi alla salute.