Mandara, il pioniere della mozzarella sfrattato dai giapponesi

«Parlarne oggi pare un'ovvietà ma, quando cominciammo noi nel '74, la mozzarella di bufala a Milano era un oggetto misterioso». A parlare è il salernitano Giacinto Tedeschi, 72 anni, titolare della gloriosa salumeria Mandara di via Santa Maria Segreta, nel cuore della city a due passi dal Duomo. Dopo circa mezzo secolo, il pioniere dell'«oro bianco di Mondragone», sta facendo armi e bagagli per trasferire l'attività. Sempre in centro, in via Cusani. Ma il trasloco di Mandara, dovuto alla vendita dell'intero edificio di piazza Cordusio 2 all'immobiliare americana Hines che farà spazio al colosso del retail giapponese Uniqlo, è un pezzo di storia di Milano che se ne va. «Sì perchè quella mozzarella di bufala era un oggetto misterioso ma proprio per questo assai ambito», dice. E non soltanto dai napoletani a Milano con il cuore gonfio di nostalgia per i sapori abbandonati; ma anche per quei milanesi che avevano avuto il privilegio di provare cosa fosse la vera mozzarella, allora prodotta soltanto nei caseifici della Campania, in particolare nei sancta sanctorum di Mondragone, Aversa, Agerola, Battipaglia e Paestum, dove le bufale si vedevano pascolare per davvero.

«Da quando rilevai il negozio aperto nel '72 da Francesco Ciccio Mandara, zio di mia moglie, ebbe inizio una vera e propria processione di clienti provenienti anche da fuori Milano - ricorda Tedeschi - Eravamo infatti gli unici ad avere tutti i giorni la mozzarella freschissima proveniente dal suo caseificio di Mondragone. Non solo: per la prima volta in una salumeria di Milano si trovava il fiordilatte e il caciocavallo di Agerola, altra prelibatezza campana, nonchè la provola di bufala affumicata di Mondragone e altri latticini della nostra tradizione come il provolone Del Monaco». Tutti prodotti che, anche per la loro facile deperibilità, necessitavano di un approvvigionamento quotidiano e una particolare attenzione nella climatizzazione e nel trasporto.

Tra i clienti di Mandara fioccarono napoletani eccellenti del foro milanese, magistrati, industriali ma non solo. «Un nostro cliente abituale era lo scrittore Mario Soldati che veniva apposta solo per la mozzarella, ma anche Indro Montanelli era una presenza fissa tra una riunione di redazione e l'altra». Più che una salumeria, Mandara divenne in breve tempo un salotto di incontro per napoletani a Milano e affezionati. «Ricordo i bliz dell'avvocato Franzo Grande Stevens che nell'andirivieni tra Torino e Milano veniva a ritirare la spesa e a fare due chiacchiere su Capri, che adorava, e la Costiera Amalfitana, dove ho casa io». Ben presto, sul banco di Mandara sbarcarono anche le migliori specialità gastronomiche e dolciarie di Napoli e dintorni, dalla pastiera e le sfogliatelle di Scaturchio ai taralli di Leopoldo, dalle salsicce Longobardi a punta di coltello ai taralli «'nzogna e pepe» di Leopoldo. «Fino agli anni '80, solo nel periodo natalizio, ci capitava di vendere oltre 80 quintali di dolci e due quintali di mozzarella al giorno». Poi, come spesso accade, scoppiano le mode e negli ultimi 15 anni, la vendita di mozzarella dilaga a Milano, come pure le pasticcerie campane. «Si sono moltiplicati i negozi, ma un po' anche... le bufale - dice Tedeschi con una punta di amarezza - anche perchè se i clienti leggessero le vere percentuali di latte di bufala capirebbero molte cose. La nostra è stata e sarà sempre del cento per cento, parola di Mandara».

giandomenico.