Il miglior cibo in tavola? È quello "contronatura"

Naturale è bello, e soprattutto buono. Questo è uno dei mantra di un certo tipo di cultura. E ormai anche di un certo tipo di coltura che, avendo il marchio del biologico, spesso arriva nei negozi con un bel sovrapprezzo. Niente di male per carità. Nel libero mercato è diritto dell'imprenditore sfruttare commercialmente le mode e quando ne ha la forza (pubblicitaria) anche alimentarle. Ecco allora che tutto è bio Ogm free, glutine free... Ogni tanto però non è male mettersi a fare una riflessione seria e scientifica su ciò che mangiamo e produciamo. Ci hanno pensato Dario Bressanini (chimico e docente universitario) e Beatrice Mautino (biotecnologa e giornalista) con il loro Contro Natura. Dagli Ogm al “bio”, falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola (Rizzoli, pagg 290, euro17,50). Il libro smentisce un gran numero di luoghi comuni. Eccone alcuni.

GLUTINE L'idea della pasta al glutine venne nel 1847 a Giovanni Buitoni. Quarant'anni dopo la pastina glutinata entrava nelle case degli italiani sponsorizzato come «Il miglior alimento per bambini, ammalati, convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici». Oggi scrivere con glutine su una confezione è come scrivere «con veleno aggiunto». In realtà il glutine è incompatibile con l'alimentazione per chi soffre di Celiachia, malattia autoimmune che ha caratteristiche genetiche e colpisce l'intestino. Ma gli altri? Sempre più persone sostengono di essere «intolleranti al glutine» ma su questa presunta patologia esistono pochissime evidenze scientifiche. E molti di quelli che pensano di soffrirne potrebbero essere intolleranti a tutt'altro. E il dare la colpa a questa sostanza lipoproteica per partito preso non facilita diagnosi corrette. La psicosi è così forte che sono spuntati dentifrici e shampoo glutine free. Tanto che per evitare esagerazioni è intervenuta addirittura l'Associazione Italiana Celiachia: «Sottolineiamo che tutti i detergenti (inclusi i dentifrici, i colluttori e le paste per dentiera), i cosmetici (inclusi rossetto e burro di cacao) e i prodotti per uso esterno non comportano rischi per il celiaco e possono essere utilizzati in tranquillità».

GRANO Il terrore degli Ogm si è scatenato negli ultimi vent'anni. Ma è da secoli che il grano viene modificato con gli incroci. I risultati migliori si sono ottenuti col Creso creato negli anni '70. È una cultivar di frumento duro autunno-primaverile medio-precoce. È stata ottenuta attraverso ibridazione e successiva selezione: proviene dall'incrocio di un frumento duro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo - CIMMYT, derivato da un incrocio tra grani duri e teneri con una linea mutante (Cp B144) indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma nel frumento duro Cappelli, entrambi a paglia corta. Come molti altri prodotti della rivoluzione verde ha salvato dalla fame milioni e milioni di persone. Gli ecologisti si sono accorti dopo decenni di come sia stato sviluppato e presi dal panico “radiattivo” hanno cercato di accusare il Creso della diffusione della celiachia. Peccato che la celichia dipenda dai geni e se ne trovino tracce antichissime. Il primo caso certo è quello della così detta Ragazza di Cossa morta nel I secolo dopo Cristo. Non sono aumentati i malati ma, fortunatamente, la capacità di diagnosticare la malattia.

CAROTE Da qualche anno sono tornate sul mercato le carote nere (in realtà sono viola scuro). Molti consumatori sono diffidenti e pensano si tratti di una qualche strana modifica. In realtà quelle mutate geneticamente sono quelle arancioni. La mutazione è stata prodotta nell'Olanda del XVII. E la carota mutata è alimentarmente migliore perché contiene più alfa e beta-carotene. Quella viola però è sopravvissuta come colorante alimentare. Quando mangiate uno yogurt alla fragola o al lampone il colore lo dà in succo della carota viola.

MUTAMENTO A molti l'idea di modificare i cibi su base scientifica spaventa. Però i batteri, le muffe, i funghi e i virus che aggrediscono piante ed animali si modificano e automigliorano continuamente. Quello che è successo con l'epidemia di peronospora che ha colpito nel 1845 le coltivazioni di patate in Irlanda potrebbe succedere ancora. Ed è una minaccia soprattutto per i Paesi poveri. Lo studio della genetica e la manipolazione genetica potrebbero evitare disastri. La speranza sono i frumenti sintetici.

OGM I criteri per definire un organismo ogm (geneticamente modificato) sono molto opinabili. Secondo gli autori: «La scelta legislativa di definire una classe di organismi in base al modo in cui sono stati ottenuti e non in base alle loro caratteristiche, che alla fine sono le uniche cose che ci interessano quando li dobbiamo coltivare e mangiare, è a nostro parere la radice di tutti i mali, perché ha dato luogo a una legislazione irrazionale e a tratti perversa». Infatti sono migliaia le piante mutate per via chimica o con radiazioni e sono persino usate dagli agricoltori biologici. Insomma si vieta a casaccio. E non in base ai veri rischi.

RISO NERO La variante più diffusa in Italia è il riso Venere. È ricco di fibre piace molto ai fautori del biologico, del naturale. È «integrale». Tutto vero, però spiegano Bressanini e Mautino «la varietà la si deve a un genetista cinese» che la creò nel 1997. Lo controlla praticamente una sola cooperativa agricola che ne detiene il brevetto. Quindi non fate troppo caso a chi ve lo vende nelle varie confezioni, è sempre lo stesso prodotto. «Possiamo quindi trovare sugli scaffali confezioni di riso Venere con prezzi molto diversi tra loro, anche se la materia prima di partenza è la stessa».

Brevetti, genetisti, filiera controllata. Il riso nero Venere è uno splendido alimento con caratteristiche nutritive fantastiche. Perché? Perché non è naturale e perché un brevetto lo tutela, come è giusto che sia per le opere dell'ingegno.