Fave, «balletti» e baccalà: l’autunno comincia a tavola

Focaccette, zemino di ceci, baccalà bollito, fave secche, cosa hanno in comune questi gustosi piatti? Sono ricette tipiche della stagione autunnale, cucinate nei giorni dei Santi e in quello dei Morti nel Golfo Paradiso. «Le ricette della nonna», piacevole definizione dei buongustai, un po' snob, che però non disdegnano i prodotti genuini e coltivati biologicamente, anzi, i più raffinati dimenticano l'etichetta e vanno in cerca delle antiche trattorie liguri per essere certi di degustare queste prelibatezze. Incontriamo sul muretto della piazza di San Rocco di Camogli, alcune signore a cui le molte primavere hanno imbiancato le chiome. «Abbiamo imparato a cucinare con il fuoco a legna, governare il calore e le fiamme, di per se è già un mestiere! “Santi senza becco, Natale maledetto!” Questo proverbio va rispettato! - spiega la simpatica Rina Ceccarini - Per la festa dei Santi si mette in pentola un animale con il becco, per il giorno dei nostri morti si fa la focaccia con il formaggio». «No! Per i Morti focaccette in crescente, fatte con la pasta di pane e il buco in mezzo e, per contorno, “prebugiun de fasce” (erbe selvatiche e mediche) - ribatte un'altra signora - perché a Camogli c'è questa regola, la focaccia col formaggio la fanno quelli di Recco! Con le donne di San Rocco non vado d'accordo nemmeno sulle tradizioni!». Tra la località del Santo protettore dei cani e la città dei mille velieri bianchi, non ci sono mille miglia, ma le tradizioni sono diverse e guai a chi non le rispetta.
A Sori e dintorni, fino a qualche anno fa, in occasione della festa dei Santi e dei Morti vigeva la legge delle «tre B» cioè: Bacilli (fave secche) condite con olio nuovo, Baccalà e Balletti (castagne bollite). Cambiando golfo e approdando nel Tigullio, scopriamo che a Rapallo si usa preparare ceci in brodo e, per secondo piatto, lo stoccafisso cucinato in due diversi modi: bollito e accompagnato con fagiolane e patate, oppure in umido con le acciughe, salsa di pomodoro, sedano e carota.
Nella Fontanabuona si cucinano stoccafisso e bacilli, il tutto condito con olio d'oliva e preferibilmente l'ultima spremitura; con questi gustosi piatti si accompagnano le frittelle fatte con la farina bianca o di castagna con l'aggiunta d'uvetta e fritte nell'olio caldissimo. A chi desidera il primo piatto, si propongono le «picagge»: cambia il nome ma sono come i Batolli di Uscio, fatte con la farina di castagna senza uova e condite con sugo di funghi secchi. Si possono anche impastare le patate e fare due gnocchi di farina di grano o di castagne; l'importante è che ci siano sempre un bicchiere di vino e due «mugugni» sugli oli e i sui vini delle diverse annate, perché i brontolii, non guastano, anzi, tengono viva la tradizione ligure.
Cosa preparano a Recco, capitale della gastronomia, in queste feste? Racconta Gianni Carbone, proprietario del ristorante Manuelina: «Partiamo dal proverbio “Santi senza becco, Natale maledetto”. La tradizione dice che nella civiltà contadina a fine ottobre e ai primi di novembre, con il cambio di stagione e d'alimentazione si passava dalle verdure fresche di giornata a quelle secche e conservate da consumare in inverno. Sono un esempio le fave secche (bacilli) molto nutrienti per il loro valore proteico. In questo periodo c'erano tante fiere e si facevano compere per la stagione invernale. Il pollo, per esempio, si comprava vivo e si cucinava a Natale. Per tornare ai nostri giorni, i piatti che si servono per queste feste sono i Batolli, stoccafisso e bacilli, la focaccia con il formaggio, a Recco è d'obbligo per tutte le tavole. In famiglia si usa cucinare torta di zucca e tortelli, e anche focaccette fritte. Ho invece, molti dubbi per il “prebugiun” cucinato a novembre, in questa stagione le erbe stanno per seccare e non c'è molta scelta. Io vedo meglio questo insieme d'erbe selvatiche in primavera, quando riparte la vegetazione. Il prebugiun è elemento fondamentale per i pansoti, conditi con la salsa di noci. Ricordo con nostalgia, poi, quando si faceva il burro mettendolo nel fiasco spagliato.

Si raccoglieva la crema che affiorava sul latte appena munto, e s'infilava nel fiasco assieme al caglio che lo faceva rapprendere, si sbatteva per un bel po' e ne usciva il burro - conclude Carbone - poi con un'accurata lavorazione si formavano le “formaggette” che era l'ingrediente basilare della foccacia».
La tradizione ligure vuole per queste feste una cucina magra, che ai giorni nostri rincuora chi deve fare i conti con la cintura dei pantaloni e chi è ai ferri corti con il colesterolo.