I fuoriclasse dei Zamò e le magie del Cecchini

nostro inviato a Manzano (Udine)
Lunedì splendida giornata di amicizia nella cantina della famiglia Zamò a Rosazzo sopra Manzano sui Colli Orientali del Friuli. Trent’anni di vini nel segno delle Vigne di Zamò, avviate da Tullio e ora esaltate dai figli Pierluigi e Silvano. Due fuoriclasse rossi nei bicchieri, il Ronco dei Roseti e il Pignolo, e sei campioni in carne e ossa in cucina. Il menù è uscito dalle teste e dalle mani dei sei stellati friulani, con Marco Carraro, del Cecchini a Pasiano di Pordenone, bravo a firmare i Gamberi rossi con ricotta.
Ho un piacevolissimo ricordo di una cena a fine inverno da lui, uno dei quattro Carraro grazie ai quali tutto ebbe inizio un quarto di secolo fa con un’osteria, quella Vecchia Cecchini il cui spirito rivive nel Bistrot, ambienti moderni e colorati sotto lo stesso tetto tanto quanto quelli del ristorante sono ovattati e riservati. E da poco è stata aperta la sala delle bollicine nel segno di Dom Perignon, 22 differenti annate da abbinare a due fette di culatello come a un menù completo, numero di posti massimo 12. Sono invece una 40ina le referenze per gli altri champagne e un ventina quelle delle bollicine nostrane di qualità.
Marco è in cucina per caso, purtroppo un caso doloroso, la scomparsa una dozzina di anni fa del padre Franco, vittima di un incidente stradale. Dalla sala, che curava con il fratello Nicola, venne spedito alle pignatte, dimostrando notevole talento. Oggi è massima la goduriosità pesciolosa, con un menù veneziano e uno libero, più una carta in cui splende il Grand plat, un salvagente con al centro un piattino più piccolo.

Trionfale: branzino olio e limone, scampi di Cagliari, tonno e zenzero, tartara di ricciola con uova di salmone e mirepoix di verdure, tonno, fagioli e cipolla, pesce spada alla pizzaiola, gambero rosso siciliano marinato olio e cipollina, alici e capperi, gambero rosso con ricotta e al centro julienne di calamari con caviale e cappasanta con succo di sedano. E la millefoglie...
paolo.marchi@ilgiornale.it