«Mai berlo distratti e puntate sui Cru»

Eleonora Barbieri

«Non esiste un caffè migliore in assoluto: esistono prodotti eccellenti e, fra questi, quello più adatto al singolo momento». Leonardo Lelli, ingegnere bolognese convertito alla passione per il caffè, ha fondato una torrefazione «da gourmet» ed è un profeta del caffè di qualità.
Quali sono le miscele più pregiate?
«In realtà, la qualità superiore è raggiunta dai “Cru”: chicchi così ricchi che, senza bisogno di essere mescolati, riescono a dare la massima soddisfazione».
C’è una classifica anche fra i «Cru» ?
«Il più famoso è il “Blue mountain” della Giamaica, considerato il migliore al mondo: è il “Cru” per eccellenza, fin da metà ’800 e costa intorno ai 150-200 euro».
Che cos’ha di tanto speciale?
«Le condizioni del terreno in cui cresce lo rendono così ricco da raggiungere una completezza organolettica impareggiabile, con grande soddisfazione sensoriale».
La Giamaica è una delle patrie del caffè...
«Certo, però bisogna stare attenti, un po’ come per il vino: non tutto il toscano è un Brunello. Il “Blue mountain” è distribuito soltanto dal “Jamaican Coffee Board”».
Esistono altri chicchi particolari?
«Uno è l’“Hawaii Cona Captain Cook”, coltivato alle pendici di un vulcano, in un terreno la cui ricchezza minerale si riflette anche nel sapore, molto fruttato. L’aroma si evolve: si sente prima il ribes, poi la mela, poi la pesca... ed è così ricco che, espresso, diventa quasi eccessivo: ne basta un sorso per saturare il palato, come certi cognac molto invecchiati».
E come consiglia di berlo?
«Meglio in infusione, il metodo più antico e, ancora, ampiamente diffuso. Come in Etiopia, dove cresce ancora spontaneamente il “Sidano”, dal forte aroma di frutta esotica e matura. Il massimo è sorseggiarlo con calma, la domenica pomeriggio, magari con dell’ananas a cubetti; poco adatto per la colazione, quando è meglio una miscela robusta, che si sposi con i grassi del latte. Non dimentichiamo che la moka esalta le particelle più corpose mentre, a certe temperature, gli aromi rischiano di bruciarsi».

Esistono dei parametri di qualità?
«Il terreno, innanzitutto, e le tecniche di raccolta e lavorazione iniziale; quindi sono fondamentali il tipo di tostatura e la conservazione: io consegno il caffè 3-4 giorni dopo che è stato tostato e rimane fresco per 15-20 giorni. E, alla fine, l’esecutore: è tutto nelle sue mani ma ci vuole, comunque, il momento adatto. Mai quello in cui gettiamo uno sguardo distratto alla tazzina».