Nel paradiso di Renzo lumache col copyright

Paolo Marchi

nostro inviato a Cervere

In una paese di pianura e di orti, Cervere, a metà strada sia tra Torino e Cuneo che tra Cuneo e Asti, splende per grandezza di stile, cucina (di terra e di mare) e sostanza umana dei titolari il locale della famiglia Vivalda, lì da due secoli e cinque generazioni. Già Osteria della Corona, dal ’93 ha assunto il nome di Antica Corona Reale-da Renzo dove la prima parte è un omaggio a un bisnonno che andava a caccia con la famiglia Savoia e la seconda è un atto di stima e di riconoscenza di Gian Piero verso suo padre Renzo che ancora è in cucina. Al babbo si devono i piatti della tradizione, le lumache piuttosto che la finanziera, con una importante annotazione: la ricetta delle Lumache di Borgo San Dalmazzo ai porri di Cervere Dop è stata depositata da Renzo alla Siae il 24 settembre 1996, certificato numero 9603176. Nell’esecuzione, stampata sul retro del menu, è specificato anche il tipo di padella da usare per la rifinitura, una padella in rame. Nota curiosa: dieci anni dopo il copyright, lo stesso autore è andato oltre e oggi propone le sue lumache con gli eterni porri e l’aggiunta di mele renette.
Quanto all’Antica Corona Reale, la cosa più singolare è la Michelin che lo dà in odore di seconda stella, credendo così di fare un favore ai Vivalda dopo averli a lungo ignorati anche a livello di una. Fatto sta che adesso, non appena riconoscono un giornalista lo pregano di avvisare i responsabili della guida rossa che loro stanno bene così, nel loro mondo. La carta, ad esempio, è un inno alla carne, mentre il pesce, baccalà a parte, viene in pratica citato a voce il giovedì e su prenotazione nei fine-settimana, una linea introdotta da Gian Piero. Io sono letteralmente decollato verso gli spazi infiniti del piacere più puro e sincero con Carpaccio di tonno rosso, il Crudo (i bianchetti!), un’Anguilla marinata alle verdure in agrodolce e zenzero con il suo rotolo in carpione che da sola merita il viaggio perché sgrassata così bene da centuplicarne il sapore e la consistenza, Totani fritti, che purtroppo vanno sollecitati perché tolti dalla carta dopo anni di successi perché ritenuti troppo semplici, come se il cerchio di Giotto non dovesse la sua fama proprio alla perfezione della linea in sé.

E ancora i Ravioli coniglio e carciofi nonché i cosiddetti Gobbi (ravioli) della tradizione serviti al tovagliolo (perfetti, ma l’asciutto deve piacere), le lumache e lo Scamone di vitella piemontese in crosta di pane a cottura rosea, di una morbida, elegante sapidità. Simpatico finale dolce con aspic di agrumi e cassata, in pratica la sola voce che io rinforzerei ripensandola.
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