Guida galattica per "panettonisti"

Il panettone perfetto è come il mostro di Loch Ness. Qualcuno sostiene di averlo assaggiato una volta ma non l'ha mai più ritrovato.

Il panettone perfetto è, secondo Carla Icardi, autrice con il pasticciere Andrea Tortora (oggi alla guida di AT Pâtissier) del volumetto Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste (edizioni Interlinea, 112 pagine, 10 euro), facile e difficile al contempo da riconoscere.

Al netto del fatto che esiste un disciplinare di legge che regola come deve essere fatto un panettone per potersi definire tale, Icardi e Tortora invitano l'amateur che voglia acquistare un buon prodotto a concentrarsi su tre elementi: gli ingredienti (leggete l'etichetta, guardate se ci sono emulsionanti e conservanti, che solo gli industriali possono contenere, se degli ingredienti nobili come uova fresche, burro, uvetta, canditi c'è una percentuale maggiore del disciplinare, se è indicata la loro provenienza). Secondo elemento la shelf life: un artigianale dura al massimo 45 giorni (ma prima si consuma e meglio è), quello industriale fino a sei mesi grazie a conservanti consentiti dalla legge ma che inevitabilmente alterano un po' il gusto. Terzo elemento il prezzo: un panettone artigianale di qualità costerà tra i 30 e i 40 euro al chilo, un buon panettone industriale più o meno la metà (non consideriamo nemmeno quelli sotto i 10 euro).

Poi naturalmente c'è l'assaggio. Che parte già alla vista: il colore deve essere uniforme e intenso, l'uso di uova da galline allevate a terra donerà un colore giallo pieno; la forma, caratteristicamente a cupola (o a tappo di Champagne) deve essere uniforme e regolare, la crosta di circa 2,5 mm di spessore, l'alveolatura allungata e omogenea e con buchi non troppo grandi, gli ingredienti ben distribuiti, la consistenza soffice e leggera (la fetta una volta tagliata deve riacquisire la forma originaria). E il sapore? Sentiamo Icardi e Tortora: «Non deve essere troppo dolce o con retrogusto amaro o acidulo. La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l'eleganza di gusto finale. La struttura soffice si scioglie e il boccone non deve diventare gommoso; in questo modo si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi».

Ora però lasciamo Icardi e Tortora e dedichiamoci ai nostri assaggi di quest'anno. Non necessariamente i migliori, ma i nostri consigli.

Sartori. L'eleganza Anna Sartori è una gentile donna che lavora a Erba (Como). Il suo panettone è fatto con materie prime della massima qualità anche a patto di andare un po' più lontano e senza conservanti e grassi vegetali idrogenati. Soffice, uniforme, elegante, delicato, con un gusto perfettamente quilibrato

Macellaro. L'agricolo Il pasticciere cilentano (è a Piaggine, in provincia di Salerno) si serve di acqua del monte Cervati, di burro di bufala, miele del Cilento e produce da sé l'uva passa. Un panettone ruspante ma buonissimo.

Martesana. Il milanese. Da una pasticceria che negli ultimi anni si è guadagnata una certa qual fama a Milano, una versione superortodossa, con uvette molto grandi, burro freschissimo e lievito homemade del pasticciere Vincenzo Santoro.

De Vivo. Il meridionale. Una pasticceria storica di Pompei, che negli ultimi anni ha dedicato molti sforzi a trovare una formula convincente per un panettone tradizionale ma anche ricco degli umori e del temperamento del Sud. Operazione riuscita, a giudicare dall'assaggio.

Forno Brisa. L'irriverente. Da un forno bolognese che negli ultimi tempi si sta mettendo in luce non solo per la qualità del suo lavoro ma anche per il piglio smaliziato che si nota nei packaging alternativi, un panettone comunque superclassico e anzi addirittura elegante.

Loison. La qualità-prezzo. Dario Loison produce nel Vicentino ottimi panettoni artigianali (in molte versioni) che sono per noi impareggiabili per reperibilità e prezzo.

Bonfissuto. Il pop. È contenuto in una latta ispirata ad Andy Warhol il panettone di questa pasticceria siciliana gestita dai fratelli Giulio e Vincenzo, che mettono la tradizione dolciaria sicula al servizio del mitico lievitato settentrionale. Impasto al cioccolato, con canditi d'arancia e cioccolato di Modica imbevuto nella Malvasia siciliana.

AtelieReale. Il nobile. Dal laboratorio dell'Antica Corona Reale, ristorante bistellato a Cervere (Cuneo), il panettone dello chef Antonio Vivalda. Noi abbiamo assaggiato quello magnifico ai frutti rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar (in edizione limitata).

Capolinea. Il gelatiere. La cremeria Capolinea di Reggio Emilia è gestita da Simone De Feo, che da qualche anno prova ad applicare al panettone il rigore produttivo e la ricerca di strade insolite riservata al gelato. Ingredienti straordinari, doppia lievitazione, poca fretta. Ah, ci sono anche quelli in vasocottura.

Sadler. Lo stellato. Claudio Sadler è uno storico chef milanese dalla mano solida e creativa.