Sbira L’ultimo desiderio dei condannati a morte

La Sbïra, ovvero l'ultimo desiderio dei condannati a morte. Capitava così. Dunque: la cucina ligure è sempre stata influenzata dalla storia della Genova mercantile. Molte tradizioni, vivande e modi di dire risalgono al Medioevo quando nel porto si faceva commercio di merci provenienti dall'Oriente e dagli Stati che si affacciavano sul Mediterraneo. Per esempio, la tradizionale «Sbïra», zuppa di trippe e gallette che si gustava nelle osterie fino a notte inoltrata ed era considerata un «aiuto» contro il freddo e la fatica. Consumatori abituali erano i «Caravana», uomini dal fisico nerboruto, provenienti dalle regioni del Milanese e del Bergamasco che trasportavano ogni specie di merce dalle stive delle navi ai magazzini o viceversa. Compito di questa Compagnia - gli «antenati dei camalli» - era approvvigionare i venditori al dettaglio della città e organizzare i viaggi delle carovane da soma, dirette oltre l'Appennino. Qualche secolo dopo la Compagnia dei «Caravana», parola che deriva dal persiano Kairewan, si fonde in un consorzio degli scaricatori chiamati appunto, in genovese, «camalli», dalla parola di origine turca hamal. Per tornare alla cucina ligure, l'etimologia della parola «Sbïra» risale a sbïro che in genovese vuol dire gaglioffo, miserabile o povero, e di conseguenza questo è un cibo per poveri. Nel Medioevo e fino alla fine del '800 questo piatto era il rancio abituale degli sbirri cioè delle guardie carcerarie alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, residenza del Doge e del Governo. La tradizione, puramente genovese, voleva che i condannati a morte, costretti a pane ed acqua per settimane in attesa della condanna, potessero beneficiare di questo appetitoso e gradevole pasto caldo la sera prima dell'esecuzione capitale. Una specie di banchetto consolatorio chiamato: l'ultimo desiderio.
E per finire, ecco come si preparavano - e come si dovrebbero preparare anche oggi - le trippe alla ligure: mettere in casseruola il burro e l'olio d'oliva extra vergine. Rosolare sedano e carote tagliati a pezzetti e una generosa manciata di funghi tritati. Raggiunta la doratura unire le trippe tagliate a listarelle, aggiungere alcuni pinoli, versare il sugo di carne già preparato, salare e rimescolare.

Fare cuocere a fuoco lento a pentola coperta, per almeno un'ora e mezza, durante la cottura sfumare con il vino bianco. Mettere sul fondo dei piatti il pane tostato o le gallette del marinaio che si inzupperanno di brodo caldo, poi versare in proporzione un mestolo di trippa e un mestolo del suo sugo.