Viaggio alla scoperta dei segreti del miele e delle api

«Il miele è uno degli elementi più versatili dell'arte culinaria»: lo sostiene Carlo Oliviero, docente del gruppo Ambasciatori del miele, che è stato relatore del Corso di degustazione organizzato dalla Camera di commercio di Genova in collaborazione con la società Simposio e il giornalista Carlo Ravanello. L’iniziativa - cui ha preso parte attiva chi scrive - prevedeva l’illustrazione a 360 gradi di questo prodotto naturale, con la sua storia, le sue caratteristiche e il suo uso in cucina e in pasticceria. Sono intervenuti esperti a livello nazionale, tra cui la biologa Lucia Piana, che ha spiegato la vita laboriosa delle api, la struttura organizzativa del loro lavoro, la gerarchia del gruppo e le varie specie di miele e i metodi per apprezzare al meglio le sue qualità, mentre Oliviero ha spiegato l'uso del prodotto nell'alimentazione quotidiana con la degustazione di alcuni piatti preparati da lui sul momento. Per completare l'insieme della realtà organizzativa degli apicoltori, gli allievi del corso (compreso il sottoscritto) si sono cimentati, fra l’altro, in test di assaggio e hanno assistito a una smielatura dal vivo, nel laboratorio genovese Mielaus Piccardo dell’apicoltore Benedetto Piccardo, in vico della Rosa. È ancora Oliviero a spiegare: «Io uso il miele nel caffè come dolcificante, crea un legame dolcissimo, diventa una prelibatezza. In cucina si possono creare vari piatti grazie all' acidità che contiene il miele, faccio un esempio: lo uso per aromatizzare il pesce crudo tagliato a cubetti, le due cose legano e il piatto assume un gusto esotico. Poi - aggiunge l’esperto degustatore degli Ambasciatori del miele - nella macedonia di frutta se ne possono aggiungere vari cucchiai e il gusto diventa delicato, raffinato ed è anche un piatto nutriente». «Io sto sperimentando varie pietanze - interviene Giorgio Bove, titolare dell'Antica Osteria della Castagna e presidente dei ristoratori dell' Ascom -.

Voglio progettare alcuni piatti con il miele in varie soluzioni, accompagnandolo con i formaggi e incrementerò l'uso nei dolci. Sto pensando ad un piatto raffinato con il gambero rosso di Santa Margherita, ma non posso spiegare i particolari, è un segreto!».