Per colpa dell’aviaria i cuochi cinesi diventano pizzaioli

Elisabetta Pisa

Se non fosse per il personale rigorosamente cinese, non si distinguerebbero dalla più tipica pizzeria napoletana. Timebrek, Gustosa Pasta e Pizza, Ristorante Pizzeria Punto 1: l’arredamento e i nomi stessi dei locali sono nel più sobrio stile occidentale. Non c’è niente che evochi il mondo orientale. E anche il menu rispecchia la tradizione culinaria italiana: pizza margherita, marinara, quattro stagioni. L’unica differenza è che il pizzaiolo ha gli occhi a mandorla. Sempre più spesso, infatti, mani cinesi lavorano la pasta, pronta ad accogliere uno strato di pomodoro e mozzarella. Insomma, dopo gli egiziani, arrivano i cinesi. Un nuovo trend che si sta affermando a Milano: secondo i dati della Camera di commercio su 128 locali con titolare cinese, 55 propongono specialità italiane, soprattutto il piatto più conosciuto e imitato nel mondo. In sostanza quasi la metà dei locali gestiti da cittadini emigrati dalla Cina ha deciso di abbandonare al proprio destino involtini primavera e pollo alle mele e di percorrere la via gastronomica italiana.
Una vera e propria riconversione. Del resto l’influenza dei polli ha inferto un duro colpo al business dei ristoranti cinesi. Molti hanno fatto ricorso alle più spinte capacità trasformistiche e dall’oggi al domani sono diventati locali giapponesi. Altri hanno decisamente cambiato rotta. Niente cucina orientale che forse ormai, aviaria a parte, ha un po’ stancato. Meglio le specialità italiane, eventualmente affiancate a quelle cinesi. «Mio marito è un cuoco “italiano” – dice Hailing Chen, di Gustosa Pasta e Pizza -. Ha imparato in un ristorante di Milano e poi ci siamo messi in proprio. Noi siamo famosi in città per la pizza». Ma perché non puntare sulla cucina cinese, eliminando magari i piatti a base di pollo e mantenere vive le proprie radici gastronomiche? «Prima questo ristorante era gestito da un italiano – dice Shunbiao Hu, di Pizzeria Punto 1, in via Sacco -. Io lavoravo qui e ho imparato a fare la pizza, che tra l’altro è più conveniente rispetto ai locali di via Marghera, da un pizzaiolo milanese. Poi ho rilevato il locale e adesso proponiamo cucina thailandese, cinese, ma soprattutto italiana». Almeno all’inizio, però, l’accoppiata Cina-pizza non può non generare una certa diffidenza nei palati italici. «La nostra è come quella dei napoletani – assicura decisa Biqun Jiang di Timebrek, in via Col di Lana -. Ci vuole solo esperienza: bisogna imparare il movimento giusto per impastare. Non è importante la nazionalità del pizzaiolo, ma la pratica. Inoltre il nostro locale è sempre aperto: lavoriamo sette giorni su sette, anche a Natale, Capodanno e Ferragosto. E poi la pizza qui costa meno che negli altri locali della zona: 4,5 euro la margherita, 4 euro la marinara».
Nulla di strano se i pizzaioli non sono italiani anche per Shao Dang Hu del Ristorante al Castello: «Ormai sono tutti stranieri a Milano – precisa -. Le origini non sono importanti. Noi lavoriamo col cuore: è questo quello che dicono i nostri clienti». Dello stesso parere gli esperti del settore. «La pizza la può fare chiunque a prescindere dalla nazionalità – dice Alberto Paolo Schieppati, direttore di Monthly Food & Beverage, rivista in uscita in aprile, pubblicata da Editori per la finanza -, ma gli ingredienti devono essere di qualità. L’italiano dà maggiori garanzie perché la pizza ce l’ha nel sangue; l’egiziano ha dato prova di grande creatività con pizze ottime in taluni locali milanesi. Il cinese sarebbe meglio che si misurasse con la sua cucina. Come pizzaioli dell’ultima ora devono fare ancora un po’ di pratica». Comunque sia il personale con gli occhi a mandorla è sempre più richiesto anche nei ristoranti gestiti da milanesi: lavoratori infaticabili, flessibili e malleabili, svolgono quelle mansioni ormai snobbate dagli italiani. In altre parole anche nella pizzeria napoletana più verace, almeno all’apparenza, dietro le quinte potrebbe «nascondersi» un pizzaiolo cinese.
e.