Berton: «Non è il solito brodo» In un libro ricette stellate per i fornelli di casa nostra

Giannino della Frattina

Su una copertina la candida giubba dello chef che vanta una planetario di stelle, dall'altra un più casalingo grembiule. È un originale libro double face questo «Non è il solito brodo», prima fatica editoriale di Andrea Berton (nella foto) uscita per i tipi Mondadori a cura del giornalista Maurizio Bertera. Doppia copertina, dunque, e suggestivo doppio verso di lettura per seguire l'aureo filo gastronomico e sperimentale che unisce le spericolate ricette raccontate dall'allievo di Gualtiero Marchesi (che lo omaggia con un prezioso testo «Un allievo modello, una persona di valore») e la loro versione, diciamo così, domestica. E così per «l'insalata di canestrelli con polvere di liquirizia» basterà pulirli e lavarli, asciugarli prima di scottarli in una padella con un filo d'olio. Per l'impiattamento «distribuite un po' d'insalata condita sul fondo del piatto, ponetevi sopra i canestrelli e completate cospargendo della polvere di liquirizia». Una ricetta semplice per sentirsi chef per una sera, dopo essere andati a controllare dall'altra parte del libro e aver scoperto di aver perlomeno imitato un gioiello griffato Berton come il «canestrello, maionese alla liquirizia e polvere di corallo». Scoprendo che «la liquirizia è uno di quei piccoli piaceri che migliorano l'umore. Se l'assaggi fresca scopri un sentore iodato che ricorda sorprendentemente il mare: di qui la voglia di farne un piatto che la contemplasse insieme a un pesce». Così come facendo il percorso inverso si può partire dal racconto stellato del «bonbon di baccalà» e provare a riprodurlo in un ben più abbordabile «baccalà mantecato e polenta nera». Con lo stesso Berton ad assicurare di non amare «termini quali alta e bassa cucina, preferisco parlare di piatti da ristorante e da casa, capaci di regalare uguale soddisfazione a chi li prepara come a chi li assaggia». E così «l'aspetto più interessante dell'opera è stato proprio il ragionamento fatto sulla ricetta originale per trovare il modo di realizzarla - altrettanto bene - tra le pareti domestiche. Perché cucinare a casa, meglio se con le persone amate, è una delle cose più piacevoli al mondo».

Magari tentando il gioco di prestigio di un «uovo, yogurt e mango», il dolce a forma di uovo dove a non esserci è proprio l'uovo, l'ingrediente del 90 per cento delle ricette di pasticceria. «L'ho capito subito: sarebbe stato un grande cuoco», dice nel suo testo Alain Ducasse che ha messo alla prova un Berton giovanissimo nel suo Louis XV.

Andrea Berton, «Non è il solito brodo», 35 euro, Mondadori.