Il Foyer rimette in scena le creazioni di Marchesi

Mimmo di Marzio

«La cucina è di per se arte, sta al cuoco farla diventare scienza» recita una delle massime di Gualtiero Marchesi, padre incontrastato della nuova cucina italiana scomparso il giorno di Santo Stefano di due anni fa. Padre di tanti figli d'arte, Marchesi, ognuno dei quali ha inventato la propria via alla scienza culinaria senza mai dimenticare la propria benedizione. Tanti figli ma nessun erede «vero» di tanto sapere, al punto che nei giorni tristi della sua scomparsa, furono in tanti a domandarsi quale sarebbe stato il futuro del Marchesino, il ristorante fondato nel 2008 adiacente alla Scala, che rappresentava una sorta di inno al maestro in ogni dettaglio: dalle ricette simbolo come il risotto con la foglia d'oro, ai piatti e alle posate disegnati dallo stesso Marchesi dedicati alla musica (altra sua grande passione trasmessa alle generazioni successive), alle fotografie, ai ricordi e ai riconoscimenti di una carriera dedicata alla cucina totale. «Tutti quei momenti andranno perduti nel tempo, come lacrime nella pioggia», si potrebbe dire parafrasando un celebre film di Ridley Scott; se non fosse che quel ristorante oggi è tornato a vivere in una veste rinnovata e con un nuovo nome, forse l'unica strada possibile per gestire senza traumi quell'immensa eredità senza correre il rischio di trasformare il Marchesino in un mausoleo. Forse. La scelta non facile è stata direttamente gestita dalla Fondazione Marchesi presieduta da Enrico Dandolo, genero del maestro. «Era importante compiere un gesto di continuità ma, al contempo, far sposare la tradizione con l'innovazione aprendo al territorio e al futuro», dice Dandolo. Il cambiamento è già nel nuovo nome del locale, Foyer, un omaggio più deciso al tempio della lirica, così come gli arredi in velluto rosso che richiamano quelli del teatro. Il cambiamento è anche nei contenuti, però, che vogliono rivolgersi a un pubblico più ampio, rompendo anche qualche tabù del maestro. Come quello della pasticceria, mai in primo piano nella linea del maestro, oggi invece esaltata, con forti richiami alla Francia, dal pastry chef italo argentino Matias Ortiz. La brigata di cucina, invece, è diretta dall'executive chef Anatolij Franzese, approdato al mondo Marchesi già nel 2016. Sostiene Dandolo: «Foyer sarà un'esaltazione della cucina italiana, in carta ci saranno sempre i piatti storici di Marchesi, come il riso e oro. Ma il menu sarà allargato anche ad altro».