«Un menù ad hoc con grattata anche sul dessert»

«In sette anni di attività posso dire di aver sdoganato il tartufo che ho in carta quasi sempre; ma penso di essere il solo a proporre a Milano un menù interamente dedicato, dall'antipasto al dolce». Giorgio Bernasconi è un ex avvocato del mondo dello spettacolo da sempre innamorato della grande cucina italiana e, naturalmente, del tartufo. Innamorato al punto da aver deciso, un bel giorno, di mollare tutto ed aprire un suo ristorante a due passi dal centro, il «Piazza Repubblica» in via Aldo Manuzio. Per i vecchi amici del mondo della televisione è diventato negli anni un punto di riferimento. Soprattutto per Diego Abbatantuono, grande estimatore della sua carta di tipica estrazione lombardo-piemontese, su cui primeggiano specialità della tradizione vagamente rivisitate come il risotto alla milanese con sugo d'arrosto, le tagliatelle con ragù bianco al coltello di fassona, il guanciolo di manzo cotto lentamente alla Barbera con purè. Ma il punto di forza è il «110 e lode», il menù completo a base di tartufo bianco pregiato su cui spicca un'entrée speciale: il tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura in spuma di patate e tartufo bianco in coppa Martini. Per dessert una spuma al cioccolato bianco, cremoso alle nocciole, fiori edibili e tartufo bianco pregiato. A firmare i piatti l'eccellente chef Alex Brambilla, ex allievo di Sergio Mei nella brigata del Four Seasons. «Anche quest'anno, a settembre, è stato Diego ad approvare la carta - racconta Bernasconi che gli rassomiglia anche un po' per il pizzetto - e questa si prospetta una discreta stagione grazie alle piogge primaverili che sono fondamentali. I primi tartufi li ho avuti a metà agosto». Bernasconi vanta una buona cerchia di trifolai che lo riforniscono direttamente sia dal Piemonte, per il tartufo bianco, che dal Centro Italia con il nero e lo scorzone. Qualcuno lo ha addirittura accompagnato in battuta notturna. «Sono gelosissimi dei loro luoghi segreti ma si fidano di me perchè non sarei mai loro un rivale. Però saltare i passaggi mi permette di proporre il tartufo ai miei clienti a prezzi decisamente competitivi».

MDM