Pane e pizza, locali ibridi e macchinari food-tech

Il settore Pane-Pizza-Pasta è uno dei maggiori protagonisti, sia per quanto riguarda le eccellenze dei macchinari utilizzati dalle imprese dell’arte bianca, che per le tendenze, a HostMilano 2017, la manifestazione leader mondiale nei prodotti e servizi per il fuori casa in corso a Fiera Milano fino a martedì 24 ottobre. Settore che attraversa una fase di contaminazione fra ristorazione e panificazione, fra gusti - e prodotti - cosmopoliti e richiami alla tradizione delle produzioni. Spinta che arriva mutato atteggiamento dei consumatori, che apprezzano sempre più l’esperienza rispetto al prodotto che ha come conseguenza la nascita di locali con format innovativi e originali dei locali che spesso mixano caratteristiche e prodotti diversi.

Ruolo confermato dai numeri del settore, come rileva la ricerca Servizi di ristorazione, apparecchiature, macchine e accessori: una filiera d’eccellenza, promossa da HostMilano e condotta questo settembre da Magda Antonioli Corigliano, direttrice Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e da Sara Bricchi, Ricercatrice Met Bocconi.
Secondo la ricerca Host-Bocconi, il valore del commercio internazionale di macchine, apparecchiature e accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria, settori nei quali l’industria italiana è spesso leader mondiale ammontava a 45,2 miliardi di euro. Con l’Italia terzo esportatore mondiale (7,2%) preceduta solo da Cina (39,3%) e Germania. Secondo dati Istat nel 2015 in Italia c'erano quasi 267.500 imprese nel comparto ristorazione, panetteria, pasticceria e gelateria con un trend di crescita in controtendenza rispetto alla crisi, tanto che nel triennio 2017 - 2019 si prevede un ulteriore incremento del 5,4% annuo. (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).

“Tanto nei bar e ristoranti, come nelle panetterie e pasticcerie, sia le abitudini alimentari sia lil concept dei locali si stanno muovendo in sintonia con quanto rilevato dalla ricerca – spiega la professoressa Magda Antonioli –. Il mangiar fuori è diventato a tutti gli effetti un’attività leisure e un’opportunità di socializzazione: i commensali non guardano più solo a quello che c’è nel piatto, ma anche all’atmosfera del locale e all’intera esperienza associata”.
“Assistiamo a un connubio sempre più stretto fra ristorazione e panificazione, e a un numero crescente di concetti misti di locali che propongono insieme bakery e gastronomia - aggiunge Giovanni Gaibazzi, export manager di Tagliavini, storico produttore di forni -, È una tendenza globale che riguarda anche l’Italia, dove gli operatori cercano di bilanciare innovazione e tradizione. A Host stiamo vedendo particolare riscontro da Europa e Asia, anche se noi siamo storicamente molto presenti anche in Italia, e il nostro prodotto più emblematico di questa tendenza è il forno elettrico a piani Modular, che presenta caratteristiche tecniche ancora non eguagliate in termini di qualità e consumi”.

E aumenta l’attenzione alla qualità di quello che si consuma: prodotti freschi, salutari, sostenibili e con la filiera trasparente perché, i consumatori sono sempre più attenti alla provenienza degli ingredienti utilizzati in cucina, dove e come sono prodotti. Le aziende tengono conto di questa evoluzione, come conferma Ennio Parentini, direttore commerciale di Italmill (Gruppo Mobe): “Nel mercato professionale la tendenza è sempre più verso i prodotti ready-to-use, non solo da parte delle grandi catene, ma anche nei locali singoli che non è in contrasto con la ricerca di qualità da parte del consumatore finale. Per questo siamo impegnati a sviluppare in versione surgelata i nostri prodotti top seller, sempre partendo unicamente da semilavorati di nostra produzione per garantire la stessa elevata qualità. Date le difficoltà di trasporto a distanza dei prodotti surgelati, per i mercati esteri più lontani come Cina, Russia o anche Scandinavia, abbiamo optato per la produzione in loco, usando esclusivamente nostri ingredienti e con uno stretto controllo sul processo produttivo”.

Fra i grandi protagonisti di questa evoluzione c’è la pizza l’icona mondiale made in Italy del food. “La pizza è sempre più richiesta dai nostri clienti internazionali – conferma Mario Moretti, ceo e general manager di Moretti Forni –. Nel mondo c’è una crescente domanda di pizza napoletana, con un occhio alla spettacolarizzazione nella realizzazione. Da un punto di vista food tech, con la pizzeria a vista, questo significa che la funzionalità sposa lo show-cooking, in modo da mostrare al cliente l'arte della pizza. Anche per questo nel mondo dei forni questo è sempre più forte l’esigenza di tecnologie avanzate per realizzare i diversi tipi di pizza”. Fra le nuove tendenze pizza che emergono a Host ci sono quella senza glutine, la pizza in pala e la pizza gourmet, insieme alle nuove tecniche d’impasto e farcitura: sono solo alcuni dei temi di grande attualità che i mastri pizzaioli della Scuola Italiana Pizzaioli, Luca Gaccione e Riccardo La Rosa, affrontano in una maratona del gusto presso lo stand. La storica azienda mantovana produttrice di attrezzature per pizzeria propone infatti incontri sulle tendenze del mondo della pizza in collaborazione con la Scuola.