Andiamo alla scoperta di nuovi modi di intendere e di produrre un classico simbolo della colazione del mattino Marmellate, coccole a tutto pasto Dall’Agrimontana al Caffè Sicilia, oggi diventano confetture anche ortaggi, legumi, vino e spezie

Samuele Amadori

Saba o conserva di frutta, gelatina o mostarda, savor o confettura, le sfumature sono infinite. Ma sempre di questo si tratta, di uno strumento goloso inventato per conservare la frutta. E, in tempi più recenti, pure la verdura. Cosa grande, la marmellata. Capace di ispirare musicisti - tra i più grandi successi di Aretha Franklin c'è Lady Marmalade, mentre i Pearl Jam si chiamarono così in onore della marmellata della nonna del cantante, Pearl - e registi del calibro di Robert Altman, in Gosford Park, ma soprattutto delizia simbolo dell'infanzia birichina, ma anche plusvalore di cucina e pasticceria. Tanto che grandi chef si sono fatti beccare con le mani nel vasetto della marmellata, Moreno Cedroni in primis.
Proprio da lui e dalle sue creative interpretazioni inizia il viaggio alla ricerca dei vasetti di culto, bio e artigianali. Le gelatine dello chef marchigiano sono leggerezza calviniana, nessuna esclusa. Quella al pompelmo rosa è perfetta con una bufala campana doc, mentre la fragole e timo è ideale con un pecorino fresco, magari un Marzolino del Chianti. Da provare anche la confettura di mandarini tardivi, eccellente con uno Zamorano. Corrado Assenza invece propone un incredibile, vellutato miele di Zagara & tabacco, che marmellata non è ma, come spesso accade alle idee nate nella fucina del Caffè Sicilia di Noto, difficilmente classificabile. La radice nella regionalità dei prodotti non è persa, perciò sono imperdibili le sue confetture agli agrumi, in particolare bergamotti e pompelmo rosa. Per chi cerca gusti più tradizionali, può affidarsi alle cure dell'Agrimontana di Borgo San Dalmazzo (Cuneo). Frutta fresca, zucchero ed esperienza, nient'altro. La crema di marroni piemontesi è sorprendente.
I primi esempi di marmellata risalgono ai ricettari del '200, ma è probabile che esistessero anche prima. Erano pietanze per mense ricche, perché lo zucchero di canna proveniva da Africa e Asia. Si chiamavano «sapori» e venivano abbinate alle carni. Usanza che si è conservata nell'abbinamento dei bolliti con le mostarde. Da sempre, in questo modo la frutta diventa qualcosa di più sfizioso, e a oggi il vasetto è anche un simpatico omaggio da donare per le feste. I frutticoltori Prunotto infatti hanno rilanciato l'antica ricetta della Marmellata di Natale, un potpourri di frutta di stagione, cannella, chiodi di garofano e frutta secca. Ma i Prunotto hanno lavorato anche sotto l'aspetto della creatività, dando vita alle marmellate al cacao. Sono creme nate da due cotture parallele: da una parte il cioccolato (cacao fino al 68%), dall'altra lavorazione classica di pere, fragole o banane. Il composto finale ottiene un gusto indimenticabile, da assaggiare su una fetta di pane non salato. Solo il 25 novembre sono state aperte le fosse, quindi gli appassionati di questo formaggio tradizionale sono alla ricerca di leccornie da consumare con ispirazione. Tra i prodotti dell'artigianalissima Fragioleo spicca per eleganza la marmellata di pere allo zafferano, una gioia al palato anche con un formaggio molle dal sapore deciso. Willy Wonka potrebbe sembrare noioso di fronte a certi artisti del vasetto, visto che sempre dall'azienda di Vaciglio (Modena) arriva la salsa di zucca al pepe rosa, che si presta magnificamente ad accompagnare una fetta di culatello, magari di Mora romagnola. La scioglievolezza del salume va a nozze con la piccante mielosità del Fragioleo pensiero.
Come vogliono i codici culinari medievali, la commistione dolce-salato nello stesso piatto non è mai tramontata. Per questo i frutticoltori modenesi di Le delizie del borgo hanno ideato una linea di confetture e mostarde da affiancare a cibi salati. Così quella alle carote e cardamomo ha una nota canforata che si addice ai salumi più delicati, mentre la mostarda di mele Stayman è indicata con la polenta.
Se zafferano e cardamomo, pepe o cannella solleticano la fantasia del marmellomane, certo qualche difficoltà in più ha il fagiolo. Fino a quando non si assaggia il Fasoldò, preparato dall'azienda Per boschi e contrade, nel cuore della Basilicata. In questo caso la tradizione, ovvero una pietanza àncora di salvezza nutritiva per le popolazioni povere nel recente passato, diventa innovazione sul tavolo della colazione del gourmet. I fagioli utilizzati sono quelli di Sarconi Igp della valle dell'Alto Agri, e solo quelli. Perché hanno caratteristiche organolettiche, di pastosità e dolcezza, uniche. Un sensazione diversa, c'è poco da dire, quando il boccone di pane montanaro spalmato di Fasoldò finisce in bocca. Così come il fuoco del peperoncino, in forma di confettura. L'azienda Si.Gi. di Silvano Buccolini ha presentato questa mutazione dell'antica marmellata a Culinaria a Merano. La cultura contadina, anche in questo caso, va a braccetto con la ricerca costante di nuove sensazioni. Gli artigiani di Macerata utilizzano minuziose tecniche di conservazione naturale per preservare la freschezza, mentre la diversa consistenza delle varie salse viene ottenuta solo con i diversi metodi di cottura. Per questo Si.Gi. è stata inserita nell'Atlante dei prodotti tipici italiani dell'Insor, l’Istituto nazionale di sociologia rurale. Fra le ultime godurie, si contano la confettura di mora di gelso, così da recuperare questo frutto dimenticato, e la gelatina di Lacrima di Morro d'Alba Doc, tipico vino marchigiano.
La moda, esplosa negli ultimi anni, di preparare le marmellate con qualsiasi vegetale immaginabile ha in ogni caso un lato positivo: salva più varietà di frutta e verdura dei seed saver. I marmellomani girano l'Italia per reperire brugnolette e joste, uva spina e sorbe. Un ottimo strumento di conservazione della biodiversità.

È vero, l'arcobaleno di sapori delle marmellate del 21° secolo è praticamente infinito. Ma l'italiano non dimentica. Non dimentica il cubetto di cotognata che ha allietato tre generazioni di merende. La marmellata "è" l'infanzia.