Un’«armonia» di trippe conquistò Giuseppe Verdi

La trippa - sogghignano i buongustai - non è solo la prominenza che cresce agli uomini giunta l'età della riflessione, ma un'interiora del bovino, compresa fra esofago e stomaco; è un alimento nutriente abituale già nell'antica Grecia e servito ai banchetti nella Roma dei Cesari. Queste frattaglie, composte da rumine, omaso e reticolo, dopo la macellazione vengono accuratamente pulite e bollite, e si possono cucinare in svariati modi. Hanno un elevato contenuto proteico: cento grammi di trippa contengono 15,8 grammi di proteine, 108 kcal e solo 5 grammi di grassi. Le trippe, il plurale a Genova è d'obbligo, si vendevano nelle tripperie, appositi negozi rivestiti di piastrelle bianche e il bancone in marmo, dove facevano bella mostra le spugnose frattaglie color avorio appese alle strutture in legno; erano vendute al dettaglio, ma si potevano anche gustare crude con sale, olio e qualche goccia di limone seduti ai tavoli in legno con il piano di marmo bianco; era tradizione passare in tripperia la mattina a bere il consommé caldo servito nelle scodelle.
Dicono, i bene informati, che il brodo caldo di trippa fosse il miglior rimedio per ristabilirsi dopo una sbronza. Negli anni '50 le tripperie in città erano circa 250 di cui 50 nel centro storico, oggi questi negozi sono rimasti pochi e anche quell'odore intenso di trippe bollite è solo un lontano ricordo. In Vico Casana a Genova, c'è la tripperia che porta il nome omonimo del vicolo, tutto è rimasto come 100 anni fa o forse più, piastrelle bianche alle pareti, il mitico «runfò» rivestito di piastrelle rosse, i pentoloni sempre fumanti, il banco in marmo bianco che è un opera d'arte, un ambiente pulito e austero. «Abbiamo una buona affluenza di pubblico - dice Francesco Pisani, attuale gestore - qui ci sono i due pentoloni rifasciati in rame e la stufa a legna, oggi alimentata a gas, è sempre pronta per la bollitura; nella prima pentola stanno bollendo le frattaglie bianche, nell'altra pentola si fanno bollire il riccetto, la gola e "u gruppu“ cioè le parti rosse, ottime anche per il brodo».
Anche Giuseppe Verdi fu tra gli illustri frequentatori della tripperia Casana: negli intervalli delle prove al teatro Carlo Felice, il celebre compositore scendeva nel vicolo, si sedeva al tavolo e ordinava un piatto di trippe con il brodo. «Ai clienti piace scegliere - spiega ancora Pisani - io preparo loro il tipo di interiora che gradiscono, a volte consiglio la ricetta adeguata e ritornano qualche giorno dopo soddisfatti e pronti a provare un'altra ricetta». Tutte le frattaglie sono tagliate con la macchina «taglia trippe», progettata e costruita negli anni'60 da Oto Benz, un signore svizzero che abitava in città; la funzionalità del marchingegno in questi 60 anni conferma l'efficienza svizzera. L'attività commerciale è sempre stata diretta dalla famiglia Cavagnaro, sono subentrate 4 generazioni, alla parete è appeso il Diploma al merito e la medaglia d'oro «Pro industria e Commercio. Arte e scienza d'Italia». «Agostino Cavagnaro è stato il mio maestro, oggi ha 95 anni» conclude con tono fiero Francesco Pisani.
Anche a Chiavari in via Rivarola c'è un' antica tripperia, anch'essa efficiente con una buon a clientela.

«Molti turisti sono diventati clienti affezionati - raccontano i gestori del negozio - la clientela chiavarese non rinuncia a questo piatto tipicamente ligure». Oggi, comunque, le trippe si trovano nelle macellerie e nei supermercati già pulite e lessate, bisogna solo cucinarle.