Il Duomo di Crippa, così Alba scopre la fantasia

Paolo Marchi

nostro inviato ad Alba

Per tutti gli albesi è piazza Duomo ma chi arriva da fuori, e non è uso al posto, rischia di confondersi perché il suo nome ufficiale (e da ben pochi pronunciato) è piazza Risorgimento. In ogni modo non siamo a New York e perdersi è difficile. E poi la sostanza non cambia: siete in pieno centro pedonale, pronti a godere, almeno è il consiglio nostro, della straordinaria classe e serietà di un cuoco lombardo di trentatré anni che avrebbe meritato di gestire un grande posto con largo anticipo, ma la vita spesso segue disegni e sentieri che non rispondono a criteri di merito e di giustizia.
Enrico Crippa, questi nome e cognome di un uomo serio quanto timido, è socio della famiglia Ceretto da circa due anni ma il posto non è affatto aperto da così tanto tempo. Prima il recupero di una struttura chiusa da un’eternità, poi la creazione di tre diverse realtà ristorative, ognuna con la sua cucina: degustazioni mirate in cantina, la Piola a livello della piazza e il ristorante d’autore Piazza Duomo al primo piano.
La Piola, sinonimo di osteria, ha il suo numero di telefono, 0173.442800, e la sua lavagna, grande grande, su cui sono riportati il piatto del giorno (in genere a 12 ), un’alternativa a 10, nonché salumi, formaggi, vitello tonnato, insalata russa, bonet, insomma tutto quello che si può trovare in un qualsiasi altro indirizzo langarolo solo che qui l’ambiente tende all’artistico-moderno-vivo e i fornitori vengono enunciati che è un modo per dire grazie a chi lavora bene.
Al Piazza Duomo tutta un’altra carta. A Crippa i Ceretto hanno chiesto giusto due stelle Michelin, senza troppa fretta ma senza nemmeno perdere tempo chiedendosi magari se tutti lo capiranno. Già il fatto che sia lì lui, un lombardo con una testa da asiatico, ha scatenato mille gelosie senza rendersi conto che solo uno che viene da fuori può rompere con le tradizioni. Per lui è un po’ come procedere lungo un percorso di sopravvivenza, di quelli che se la matricola ne esce viva, diventa un rambo.
La cucina di Enrico non ha confini precisi, c’è dell’India come del mare dove non te li aspetti e nel menu della stagione puoi passare da Gnocchi di patate al peperone dolce e salsa leggera di acciughe al Polipo “arrosto” dove il filo che unisce sono le acciughe, il pesce per antonomasia dei piemontesi, e il trancio di tentacolone poliposo.

Ho ricordi magici di Crema di cipolle bianche alle nocciole; Cozze, ceci, lime e sesamo; Merluzzo e porcini all’olio verde; Risotto, zucca e cougnà; Piccione allo spiedo e Spugna alle nocciole.
paolo.marchi@ilgiornale.it